Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Спустя полчаса гора сладостей к чаю готова, зефирное лакомство на желатине по проверенному рецепту

Спустя полчаса гора сладостей к чаю готова, зефирное лакомство на желатине по проверенному рецепту

Мало кто догадывается, что сделать ванильный зефир совсем не сложно. Готовлю домашний зефир с желатином (без агар-агара) за полчаса, без фруктовых пюре и длительных процессов застывания. Всё выходит просто и быстро, а на вкус такой зефир намного круче магазинного!

Сегодня редакция «Так Просто!» поделится инструкцией по приготовлению нежного и воздушного домашнего ванильного зефира на желатине. Получится даже у школьника!

домашний зефир с желатином© Depositphotos

Классический домашний белый зефир

Классический домашний зефир готовится исключительно из яблочного пюре. По желанию добавляется пряность для аромата. Для загустения уже в самих яблоках есть пектин, но для увеличения стойкости десерта добавьте немного агара – вещества, извлекаемого из некоторых видов морских водорослей.

  • 6-8 кислых яблок;
  • щепотка корицы/ванили;
  • 100 гр сахара;
  • 40 гр белка;
  • 160 мл дистиллированной воды;
  • 8 гр агара;
  • 300 гр сахара.

В первую очередь нужно подготовить «сырье» – вымыть яблочки, разрезать на половинки, извлечь сердцевину и запечь в течение трети часа при 180-ти градусах.

После фрукты перетереть через мелкое сито – получится порция яблочного пюре.

При помощи венчика соединить пюре, сахар и белок до однородной массы.

Отдельно прогреть сироп с водой. Как только начнет кипеть, присоединить сахар и прогревать до тех пор, пока жидкость не уварится. Делать это нужно при средней температуре.

Сладкий сироп присоединить к яблочной массе и продолжить замешивать до загустения всей массы. Быстро сложить массу в кондитерский мешок и высадить зефирки на противень с промасленной бумагой. Дать постоять 10-12 часов – можно оставить на ночь.

На заметку. Чем кислее яблочки, тем в них будет больше пектина – вещества, которое придает основе плотную и стойкую консистенцию.

Зефир на основе желе

Для приготовления нам понадобятся:

  • 300 мл. воды
  • Яблоки – 4, 5 шт.
  • Яйца – 5 шт.
  • Сахар – 2 ст. л.
  • Пудра сахарная – 4 ст. л.
  • Пол лимона
  • Пищевой желатин – 3 ч. л.
  • Пакетик ванильного сахара

Рассмотрим подробнее, как приготовить зефир в домашних условиях:

  1. Берем пол стакана воды, металлическую мисочку, высыпаем туда желатин и заливаем его водой. Нужно подождать, когда желатин разбухнет. Пол часа должно хватить.
  2. Теперь нужно, чтобы желатин растворился в воде. Легче всего это сделать, при помощи нагрева: ставим мисочку на самый малый огонь и мешаем, пока желатин не исчезнет. Теперь приготовим пюре.
  3. Чтобы превратить яблоки в пюре, мы запечем их в духовке. Также, для этой цели подойдет и микроволновая печь. Итак, вымытые яблоки (чистить их не нужно) заворачиваем в фольгу (ни в коем случае не делайте этого с микроволновкой. фольга – только для духовки), и при 180 гр. запекаем: 15, 20 минут хватит, что бы они хорошо пропеклись.
  4. Яблоки остудить, удалить сердцевину, очистить. При помощи блендера превратить в однородную массу. Пюре готово.

Сделать вкус зефира неповторимым, а вид ярким, можно, если к яблочному, добавить ягодное суфле, или джем.

  1. Перекладываем эту массу в сотейник, добавляем сахар. Периодически помешивая, варим на малом огне около 10 минут. Даем остыть.
  2. Отделяем белки от желтков (из них можно сделать омлет), и при помощи миксера взбиваем. По ходу взбивания добавляем пудру и выжатый сок лимона. Доводим до консистенции пышной пены.
  3. Остается свести все ингредиенты вместе, но, не сразу: яблочное суфле смешиваем с желатином, добавив пакетик с ванильным сахаром.
  4. Теперь вводим белковый крем – очень постепенно, не переставая взбивать массу. Взбиваем, пока зефирная масса не станет пышной и однородной. Будущий зефир должен быть почти белым, с желтоватым оттенком.
  5. Напоследок – самое интересное: формирование зефиринок. Сделать это проще, используя кондитерский мешок. Если таковой в вашем кухонном арсенале отсутствует – не беда! Можно быстро соорудить его самому. Заменой кондитерскому мешку послужит плотный пакет (из-под молока, например), с обрезанным краешком уголка.
  6. Создавать причудливые формы из зефирной массы, можно застелив блюдо, или кухонную доску фольгой или пергаментом. Форма значения не имеет: фантазия ваш инструмент, но удобнее всего делать аккуратные полусферы, с острым носиком на макушке.
Читайте так же:
Овсяное печенье без муки без сахара без

После «ваяния», зефирные фигурки нужно оставить в покое (что не очень-то легко) на сутки. За это время зефир подсохнет и им можно будет насладиться. В завершение, присыпьте полусферы сахарной пудрой, и склейте между собой донышками. Как видите, рецепт зефира – не такая уже и сложная штука.

Рецепт яблочного зефира с агара

Что такое агара, мы выяснили, купить можно в обычном магазине. Зефир, приготовленный с агара, менее калорийный, чем с желатином.

  • 8 гр агара (4 чайные ложки)
  • 6 яблок
  • 1 яйцо
  • 800 гр сахара

Замачиваем агара в стакане холодной воды.
Яблоки ставим в духовку или микроволновку для размягчения. Убираем с них кожуру и сердцевину и измельчаем блендером. Добавив 300гр сахара, 1 яичный белок, взбиваем в пену
Агара ставим на огонь, добавляем оставшийся сахар, доводим до кипения и кипятим 5 минут. Снимаем с огня, даем немного остыть, вливаем тоненькой струйкой в пюре, постоянно помешиваем.

Яблочный зефир

Сразу выкладываем смесь в кондитерский мешок и выдавливаем фигурки на ранее заготовленные подносы с пергаментной бумагой. Старайтесь выдавливать оперативно, так как агара при 40 градусах застывает.
Вкусный яблочный зефир готов, дайте ему постоять пару часов и можно подавать к столу.

Дорогие друзья, сайт «Я селяночка» желает вам приятного аппетита и прекрасного настроения!
Если статья была вам полезна, поделитесь с друзьями, нажмите кнопочки социальных сетей.

Зефир: рецепт с желатином без белка №3

Есть и варианты зефира без яичного белка. Мы подготовили один такой и для него нужно:

  • 660 г сахара или пудры, 40 г желатина, 1/3 ч.л соды и 2/3 ч.л лимонной кислоты, обычная вода.

Начинаем с приготовления сиропа: сахар заливаем стаканом воды в кастрюле, варим, помешивая, пока вода не закипит. Тем временем, замочите желатин. Залейте в него 70 мл теплой воды и оставьте настаиваться.

Читайте так же:
Соус для цезаря с горчицей и майонезом

Как сделать зефир в домашних условиях, даже без белка, чтобы он был пышным и держал форму? Нужно его хорошо взбивать миксером и не лениться уделять этому достаточно времени.

Когда сироп закипит, добавьте к нему желатин и снимите с огня кастрюлю. Взбивайте все миксером 5 минут. Потом отдохните 5 минут. Взбивайте снова 5 минут. Добавьте соду и лимонную кислоту, взбивайте еще 7-10 минут. Дайте массе немного настояться, 15-20 минут, а потом выкладывайте так, как это описано в предыдущих рецептах.

Разноцветные сладости

А, если приготовить этот зефир на агаре, вместо желатина, то десерт получится полностью веганским. Такая информация пригодится людям, которые не употребляют пищу животного происхождения.

Пошаговый рецепт зефира

Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда пошаговый рецепт зефира, думая, что все его знают. Однако, количество вопросов в инстаграм говорит об обратном. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про пирожные макарон.

А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА

Сахар

В оригинальном рецепте его, конечно, очень много. Но уменьшая количество, нужно помнить, что сахар не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планка — 100 г сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект.

А ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день-два он может начать терять объём. Я остановилась на соотношении 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г) в сиропе. Такой зефир мягкий, нежный, пышный и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.

Люди, хорошо знакомые с кондитерским делом, могут попробовать уменьшить уровень сладости, заменив часть обычного сахара на сухую глюкозу или/и инвертный сироп.

Агар-агар

Классический зефир готовится только на агар-агаре. Если вы встретите вариант с желатином, имейте ввиду: вкус и структура будут сильно отличаться от ожидаемых. Нельзя взять рецепт зефира на агар-агаре и просто заменить его на желатин 1:1. Эти вещества обладают разной желирующей способностью, да и технологии их использования сильно отличаются друг от друга.

Читайте так же:
Песочный пирог с вареньем на скорую руку

Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема. Например, у партнёров моего блога — магазина Baker Store — есть очень качественный агар-агар 900 Proagar. Его и любые другие полезные товары можно купить со скидкой 5% по промокоду dariasaveleva.

В статьях с рецептами зефира встречаются советы предварительно замачивать агар или вводить его тонкой струйкой. Прочитала массу теоретической информации на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости этих манипуляций. Агар растворяется только при нагревании, а введение тонкой струйкой актуально скорей для пектина.

Какое пюре выбрать для зефира?

Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально брались богатые этим веществом яблоки (особенно антоновка). Но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина.

В идеале, используя новый для себя фрукт или ягоду, нужно выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, то есть добавлять порошковый загуститель. Хотя многие, конечно, прекрасно справляются и без этого.

Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться), довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка» для варенья, их нужно применять согласно инструкции на упаковке.

Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом домашние заготовки для будущего зефира. Можно даже готовить такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Белок куриного яйца

Яичный белок добавляется в зефир для объёма, который сохраняется благодаря взбиванию с большим количеством сахара.

Правила подготовки белков одинаковы для любых блюд, в составе которых есть меренга (например, торт Павлова):

— нужно отделить их заранее и довести до комнатной температуры,

— недопустимо попадание в белок даже небольшого количества желтка.

Термообработку белков в классическом рецепте сложно назвать однозначно безопасной, поэтому всё чаще кондитеры используют промышленные пастеризованные белки или сухой альбумин (например, такой). Дополнительные плюсы альбумина — увеличение объёма и стабильности белковой массы.

Инвентарь для приготовления зефира в домашних условиях

Для приготовления зефира не нужно никаких сложных приспособлений. Вам понадобятся:

Читайте так же:
Креветки в соевом соусе с чесноком жареные

— ручной или планетарный миксер, в случае использования ручного советую уменьшить количество ингредиентов вдвое,

— кухонный термометр, чтобы в случае неудачи не гадать, дошёл ли сироп до нужной температуры (у меня такой),

— кондитерские мешки, можно взять многоразовые или одноразовые пластиковые, первый вариант дешевле, второй удобнее, оптимальная для меня длина — 45-55 см,

Хранение домашнего зефира

Конечно, самым вкусным зефир будет в первые несколько дней. При тех пропорциях, что указаны у меня, он может лежать и дольше без внешней потери качества, но сахар постепенно начнёт кристаллизоваться. Из всей нашей семьи небольшие кристаллики мешают только мне, но я и не имею привычки долго хранить десерты.

Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется.

На первом фото разрез зефира меньше чем через сутки после отсаживания, на втором через 4 суток. За это время он стал чуть суше внутри, но остался таким же нежным и вкусным.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefiraПошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Что делать, если зефирная масса не густеет как нужно и не держит форму?

Спокойно перелить её в форму и дать застыть. Затем нарезать кубиками и съесть как очень вкусные конфеты.:) А в процессе подумать, точно ли вы соблюли технологию приготовления и достаточно ли в пюре пектина.

Как приготовить зефир в шоколаде?

Вариант для продвинутых — темперировать шоколад и, когда он дойдёт до нужной температуры, обмакнуть половинки зефира, оставив донышки свободными, чтобы потом склеить.

Вариант попроще — растопить горький шоколад с 1 ст.л. растительного масла без резкого запаха. Если используется молочный или белый шоколад, масла может понадобиться немного меньше.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ЗЕФИРА С ФОТОГРАФИЯМИ

Ингредиенты:

Основа:

250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре

1 белок куриного яйца комнатной температуры

Сироп:

350-400 г сахара

Посыпка:

Процесс:

1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.

3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

4. Добавить 350-400 г сахара, хорошо перемешать.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

5. Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.

Читайте так же:
Соус для биг тейсти как в макдональдсе

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты, температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.

7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.

9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

На этом фото зефир после четырёх дней хранения.

Приятного аппетита!

Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.

Где купить агар-агар

Приобрести натуральный загуститель можно во многих сетевых супермаркетах: Лента, Перекрёсток, Metro Cash and Carry, Азбука вкуса. Агар-агар доступен к покупке в интернет-магазинах OZON, WildBerries и iHerb.

Агар-агар обладает большим количеством положительных свойств, имея лишь один недостаток – высокую стоимость. Но большой выбор альтернативных желеобразователей хорошего качества, которые всегда под рукой, даст возможность всем любителям кулинарных экспериментов не останавливаться на достигнутом. Нет предела совершенству!

Желаем вам стремиться к нему и создавать самые нежные суфле, экзотический мармелад и другие десерты с помощью подручных средств.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector