Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зефир на агар-агаре в домашних условиях

Зефир на агар-агаре в домашних условиях

Ценителей зефира немало. Это воздушное, легкое, сладкое лакомство, которое точно тает во рту, пленяет не только вкусом, но и изящным внешним видом. Несмотря на высокое содержание сахара, продукт не причисляется к высококалорийным. В нем нет жиров, зато есть пектин, способствующий лучшему пищеварению. Он же помогает выводить из организма не усвоенные элементы, чтобы те не откладывались в боках «про запас».

Зефир на агар-агаре в домашних условиях

В наши дни в магазине или в интернете легко купить любой ингредиент для кулинарии. Именно поэтому не составит труда приготовить зефир в домашних условиях на агар-агаре — загустителе природного происхождения.

Агар-агар представляет собой порошок без вкуса и запаха. Продукт делается из красных и бурых морских водорослей. Он богат йодом, минералами, солями и витаминами. Чтобы сделать яблочный зефир на агаре в домашних условиях, понадобится мизерное количество этого желеобразующего вещества.

Секреты приготовления зефира

Классический состав зефира по большому счету один. Состоит он из яблочного пюре, сахара, яичного белка и агар-агара. А вот рецептов приготовления зефира просто тьма и все они непохожи друг на друга.

За какой хвататься? — скажете вы. Я изучила и систематизировала очень много информации по этому вопросу и представлю вам самый оптимальный вариант со всеми главными требованиями к приготовлению идеального зефира с пошаговым рецептом, фото и видео.

1. Какие яблоки выбрать?

Буду краток. Самый оптимальный вариант для зефира — сорт яблок Антоновка. Почему Антоновка?

Потому что для правильной плотности зефира нам важен пектин, содержащийся в яблоках. Так вот, в Антоновке его больше всего, аж 12%.

Я при выборе яблок для зефира руководствуюсь правилом: чем кислее яблоки, тем лучше.

На втором месте после Антоновки стоит сорт Гренни смит, в нем 11% пектина. Они тоже очень кислые.

Короче говоря, выбирайте самые кислые яблоки, какие найдете.

При этом запекать и измельчать яблоки для зефира нужно непременно вместе с кожурой, поскольку именно в кожуре находится львиная доля пектина.

2. Желирующий компонент

Для застывания зефира нам понадобится какойто стабилизатор. Без него никак. Есть варианты приготовления зефира с желатином, пектином и так далее. Но самым лучшим и полезным считается агар-агар. Это экстракт водорослей. Раньше это был недоступный простому обывателю ингредиент, но сегодня его можно найти и в интернет-магазинах, и на магазинных прилавках крупных супер-маркетов.

Читайте так же:
Как засолить брюшки семги в домашних условиях

Главное, на что нужно обратить внимание — это срок годности агар-агара. Чем он свежее, тем лучше его желирующие качества. К тому же, старый агар-агар приобретает неприятный морской запах, от которого вам потом никак не избавиться. Такой агар можно сразу выкидывать.

Многие боятся его использовать. Но с этим рецептом зефира ваши страхи исчезнут.

3. Зефир с ягодным вкусом

Помимо классического яблочного зефира, вы можете приготовить цветной зефир с разными вкусами. Я рекомендую начать с ягодного зефира. Ягоды тоже обладают высоким содержанием пектина. Как вы уже догадались, чем кислее ягоды, тем больше пектина. Поэтому рекомендую использовать смородину, клюкву, кислую вишню. Чуть меньше пектина в малине, клубнике, черешне.

Для зефира можно использовать только ягодное пюре в чистом виде или смесь яблочного и ягодного пюре.

Кислые ягоды не только наполнят зефир волшебным ароматом и вкусом, но и придадут легкую кислинку, которая так и просится в сладкий зефир.

При необходимости, чтобы загустить ягодное пюре, его можно уварить. Фруктово-ягодное пюре для зефира нам потребуется густым.

Что я подразумеваю под словом «густое»? Это значит, что если вы наберете пюре в ложку, оно не будет растекаться по ложке, а останется на месте и будет хорошо держать форму, даже если вы перевернете ложку вертикально.

Чем меньше в ягодах или фруктах пектина, тем водянистей будет ваше пюре.

Поэтому если ваше пюре недостаточно густое, то его нужно уварить на умеренном огне до нужной густоты.

И последний важный момент: для приготовления идеального зефира вам понадобится кухонный термометр . Если вы до сих пор его не купили, то сейчас самое время исправить это досадное недоразумение.

Ингредиенты

  • яблоки (Антоновка или др. кислый сорт) — 4−5 шт.
  • вода — 150 гр.
  • сахар — 400 гр.
  • агар-агар — 8 гр.
  • яичный белок — 1 шт.

Для ягодного зефира нам понадобится: 125 гр. ягодного пюре.

      Рецепт приготовления
    1. Духовку разогреваем до 180ºС.
    2. Яблоки моем, разрезаем пополам, удаляем сердцевину и плодоножку.
    3. Выкладываем на противень срезом вниз и запекаем в разогретой духовке до мягкости (минут 15−20).

    Время запекания будет зависеть от сорта и размера яблок. Но чем лучше вы их запечете, тем гуще будет яблочное пюре.

    • Даем яблокам остыть и пюрируем в блендере ВМЕСТЕ С КОЖУРОЙ.
    • Затем яблочное пюре протираем через сито, чтобы избавиться от мелких частиц кожуры.

    На выходе мы должны получить 250 гр. чистого яблочного пюре.

    • 50 грамм сахара смешиваем с агар-агаром и отставляем ждать своего часа.
    • В небольшом сотейнике смешиваем воду и 350 грамм сахара, и на умеренном огне доводим сироп до 80º.
    • Сразу после того, как вы поставили варить сироп, начинайте взбивать яблочное пюре с белком до образования пышной белой массы. Настольный или планетарный миксер здесь значительно облегчит задачу.
    • Когда сироп достигнет 80º, тонкой струйкой всыпаем агар-агар, непрерывно перемешивая венчиком.
    • Затем при постоянном перемешивании венчиком доводим сироп до 110º.
    • После достижения 110º снимаем сироп с огня и сразу же вливаем его тонкой струйкой во взбивающуюся белковую массу, предварительно снизив обороты до средней скорости.

    Здесь важно не перевзбить массу, потому что, во-первых, она начнет оседать, а во-вторых, агар-агар может застыть у вас на глазах (температура застывания агара — 40º).

    • Как только масса подойдет, сразу же перекладываем ее в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсаживаем зефиринки на пергаментную бумагу.

    Для ягодного зефира: ягоды пюрируем в блендере, протираем через сито и при необходимости увариваем их до густоты на слабом огне и остужаем. Нам нужно получить 125 гр. ягодного пюре. Заменяем половину яблочного пюре ягодным. Все остальные шаги по приготовлению — такие же, как в яблочном зефире.

    Печеный зефир в духовке.

    • 20 грамм желатина.
    • 3 стакана сахара.
    • 1 стакан воды.
    • Чайная ложка лимонной кислоты.
    • Чайная ложка соды.
    • 100 грамм сахарной пудры.
    1. Чтобы желатин хорошо разбух, его нужно залить холодной водой и оставить примерно на один час. Затем наливаем в кастрюлю водички, смешиваем ее с сахаром и доводим до кипения. Перемешиваем наш состав, до готовности сиропа. После вливаем его в него наш разбухший желатин, одну минуту провариваем и снимаем с огня. Хорошо перемешиваем с помощью миксера в течение десяти минут.
    2. Добавляем лимонку, соду, ванильку и мешаем еще около пяти минут. Противень смачиваете водой и с помощью ложки, если у вас нет кондитерского шприца, выкладываете массу на противень. Размер порций будет зависеть только от вас, какой вы хотите видеть ваш готовый зефир. Температура в духовке должна быть не более 120 градусов.
    3. Оставьте зефир сушится в нем на 30-40 минут. Когда зефир будет готов, сформируйте целые зефирки из половинок или подавайте на стол половинками, как вам удобнее. Посыпьте зефир сахарной пудрой.

    • Сахар — 130 г
    • Агар-агар — 5 г (2,5 ч.л.)
    • Вода — 75 мл

    Производители растворимого кофе на упаковках рекомендуют не заливать кипятком кофе, тем более не кипятить. Если пренебречь этой рекомендацией, вкус кофе будет горьким, резким. То есть, если мы добавим кофе в сироп и будем кипятить, вкус зефира будет напоминать жженку.

    Поэтому мы попробовали растворить кофе в горячем пюре.

    Итак, все по порядку.

    Готовим 125 г яблочного пюре самым обычным способом. Рецепт приготовления яблочного пюре, можно посмотреть по ссылке.

    Яблочное пюре соединить с сахаром и поместить на огонь.

    Если мы готовим ягодный зефир, мы сильно его увариваем, но, так как яблочное пюре мы готовим из запеченных яблок, вся жидкость уже ушла, нам нужно только растворить сахар.

    Пюре довести до кипения и уваривать несколько минут. Сахар должен полностью раствориться, а смесь погустеет, на поверхности будут появляться большие пузыри.

    Уваренное пюре с сахаром перелить в посуду, где будете взбивать зефирную массу.

    Кофейный зефир

    В горячее пюре добавить растворимый кофе и перемешать до однородности. Отставить пюре в сторону остывать до комнатной температуры.

    Кофейный зефир

    Пюре комнатной температуры немного охладить.

    Зефирная масса должна быть густой, похожей на мармелад.

    Кофейный зефир

    К охлажденному пюре добавить белок и взбивать миксером, постепенно добавляя скорость.

    Для того, чтобы взбить пюре для домашнего зефира до нужной консистенции потребуется 5-7 минут. Масса должна стать светлее и очень устойчивой, хорошо держать форму и не спадать с венчика.

    Кофейный зефир

    Варим сироп для зефира.

    Теоретически начинать варить сироп и взбивать зефирную массу можно одновременно, но если чувствуете себя неуверенно, то делайте процессы один за другим.

    В сотейник налить воду, добавить агар-агар, сахар и поместить на средний огонь. Довести сироп до кипения.

    Агар-агар начнет активироваться, а в связи с этим, масса будет увеличиваться в количествах и пениться, это нормально. После того, как сироп закипел, его нужно активно помешивать лопаткой, тем самым, не давать агар-агару прилипать ко дну, а равномерно взаимодействовать.

    Кофейный зефир

    Для того, чтобы довести сироп для зефира до нужной стадии, вам нужно держать его на огне еще 4-6 минут после закипания. Если вы спускаете сироп с лопатки, и он спадает густой толстой ниткой, сироп готов. Увидеть это состояние можно в этом видео.

    Готовый горячий сироп сразу же вливать небольшой струйкой в зефирную массу, взбивая все миксером на больших оборотах.

    Массу продолжать взбивать еще 5 минут.

    Зефирная масса должна хорошо держать форму, быть пышной и блестящей.

    Кофейный зефир

    Зефирную массу разложить в кондитерский мешок.

    Кофейный зефир

    Отсадить половинки зефир на противень, устеленный пергаментом.

    Кофейный зефир

    Дать зефиру подсохнуть при комнатной температуре 10-12 часов.

    Отделить половинки от пергамента.

    Правильно приготовленный зефир будет легко отходить от пергамента, оставляя слегка заметные кружки. Если же остаются большие куски зефира, это говорит, что зефир содержит много влаги.

    Зефирный половинки склеить между собой и обвалять в сахарной пудре. Пудру хорошо струсить.

    Зефир хранить в закрытом контейнере несколько недель.

    Кофейный зефир

    И помните, чем свежее зефир, тем он мягче и воздушнее, со временем приобретает свою плотность, становится более похожим на магазинный.

    Подписывайтесь на нас в Facebook, Twitter, ВКонтакте или через RSS, чтобы быть в курсе последних новостей.

    Агар-агар для зефира

    Для приготовления зефира нужен именно агар-агар. Давайте разберем, что такое агар-агар и как он применяется.

    Агар-агар – это загуститель и стабилизатор растительного происхождения, производимый из красных водорослей. Он поставляется в виде порошка, хлопьев, гранул, пластинок и крупки.

    Оптимальным для использования в десертах считается именно порошковый агар. Вопреки распространенному мнению, его нельзя заменить желатином.

    На российском рынке представлен широкий выбор агара от самых разных производителей: Вьетнам, Италия, Чили, Россия, Япония, Испания – глаза разбегаются! Как же определить, какой именно агар-агар самый лучший?

    Домашний зефир по ГОСТу

    Без сомнения, одним из самых известных сладких десертов является белевский зефир. К сожалению, приготовить его самостоятельно нет возможности, ведь его рецептура держится в строжайшей тайне. Но есть домашний вариант, который по вкусу будет ничуть не хуже.

    • Сахар-песок – 700 г;
    • Зеленые твердые яблоки (лучше — антоновка) – четыре штуки;
    • Белок яйца,
    • Вода – 150 мл;
    • Ванилин — щепотка;
    • Агар-агар – четыре маленьких ложки;
    • Пудра сахарная (для посыпки).

    Радость для сладкоежек

    Рассмотрим с фото, как сделать домашний зефир:

    1. Замачиваем на один час агар-агар в 150 мл воды. Чистим яблоки, удаляем сердцевину и режем яблочную мякоть на четвертинки;
    2. В микроволновке запекаем яблочки 6 минут (обязательно под крышкой, иначе запачкаете свой электроприбор изнутри), затем перетираем их с помощью блендера, прибавляем 250 г сахара (можно и темный тростниковый) и ванилин, повторяем процедуру с блендером, даем смеси остыть;
    3. Нагреваем градусов до 90 агар с водой, помешиваем, ждем, пока он растворится. Досыпаем оставшиеся 450 г сахарного песка, доводим до температуры кипения и варим около 10 минут, пока сироп не станет «тянучим»;
    4. Яблочное пюре взбиваем миксером с 1/2 белка в течение минуты. Прибавляем оставшуюся половинку белка и не перестаем взбивать до увеличения массы в объеме. Она должна стать светлой и пышной;
    5. Не кипящий, но горячий сироп тоненькой струей вливаем в пюре, все взбиваем без остановки и потом производим взбивание еще минут семь, пока смесь не станет очень плотной и правильной формы ;
    6. Пока масса не остыла, помещаем ее в кондитерский мешок и формируем зефирки очень быстро, ведь агар «схватывается» моментально. Изделия нельзя трогать сутки — пусть подсохнут и стабилизируются. Потом посыпьте их сахарной пудрой и соедините между собой попарно.

    Белый зефир получается при использовании обычного сахара-песка, а на тростниковом сахаре зефиринки получаются бежевого цвета с карамельным вкусом, прямо как крем-брюле.

    Формы выпуска

    Агар-агар выпускается в виде пластин (тонких или толстых), хлопьев, а также в форме порошка. Для приготовления зефира годятся любые формы: и порошок, и пластины отлично растворяются в воде. Хлопьев понадобится вдвое больше, чем порошка.

    Существует два сорта агара.

    • Высший. Это белый или светло-желтый порошок. Допускается серый оттенок.
    • Первый. Агар первого сорта имеет более темную окраску и желтый оттенок.

    В приготовлении зефира могут использоваться высший и первый сорта агара. На упаковке может стоять маркировка, которая указывает желирующую силу агара: от 700 до 1000.

    Последовательность приготовления зефира на агаре следующая: белки взбиваются с сахаром до густой плотной массы. После этого к ним добавляется фруктовое пюре и аккуратно размешивается. Тонкой струйкой вливается сироп с агаром, который был предварительно нагрет и немного охлажден. Зефирная масса с агаром быстро схватывается, поэтому ее нужно как можно быстрее переложить в кондитерский мешок и отсадить зефир на деревянные подставки, после чего положить в холодильник на сутки.

    Хранить агар рекомендуется в сухом прохладном месте. При соблюдении условий хранения это вещество может использоваться для кулинарных экспериментов в течение 2 лет и более.

    голоса
    Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector