Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Готовим начинку и тесто для осетинских пирогов: рецепты осетинских пирогов

Готовим начинку и тесто для осетинских пирогов: рецепты осетинских пирогов

Готовим начинку и тесто для осетинских пирогов: рецепты осетинских пирогов

Кулинария

Приготовить начинку и тесто для осетинских пирогов несложно, но нужен определенный опыт и знания. Издревле в Осетии этим делом занимались исключительно женщины. Вкусными считаются пироги с сочным, тонким слоем теста, а также с обильной начинкой, не выпирающей наружу. «Мясистые» и толстые осетинские пироги – признак неопытности повара. Рецепты осетинских пирогов разнообразны. Давайте учиться вместе!

Осетинские пироги с картофелем и сыром

Вы ждали этого ооочень долго! Я решалась еще дольше, и опять, по факту свершившегося, непонятно почему 🙂 И вот они — осетинские пироги.

Для начала я выбрала пироги с самой популярной начинкой — картофелем и сыром. В качестве сырной составляющей я использовала смесь сулугуни и адыгейского сыра — все, как в хачапури 😉 И да, если вы уже готовили хачапури по-мегрельски, то сформовать осетинский пирог вам не составит труда.

  • Facebook
  • ВКонтакте
  • Pinterest
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Instagram
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Ингредиенты на 3 пирога:

Тесто

Начинка

Для смазывания

Рецепт приготовления:

Первым делом для начинки ставим вариться в подсоленной воде картофель.

В деже соединяем молоко дрожжи и сахар. Размешиваем до растворения дрожжей. Добавляем 80% от массы муки и начинаем замес. В процессе добавляем соль и масло. Вымешиваем тесто крюком около 10 минут до гладкости, в процессе при необходимости добавляем оставшуюся муку (и еще дополнительно, если необходимо). Тесто должно получиться мягким и не липким. Если вы видите, что тесто мягковато или, еще хуже, жидковато — добавляйте дополнительную муку, следя за консистенцией теста.

Делим тесто на 3 части и формуем из них шарики. Кладем в отдельные контейнеры или миски, накрываем крышками или пленкой и оставляем подходить примерно на час — за это время тесто увеличится в объеме вдвое.

Отваренный картофель протираем через сито. Я продавливаю его через пресс для пюре.

Сыры трем на крупной терке.

Соединяем сыры с почти остывшим картофелем и перемешиваем. По необходимости добавляем соли.

Приступаем к формовке пирогов.

Берем один шарик теста, обминаем. Раскатываем в лепешку толщиной около 8-10 мм.

В центр кладем треть начинки.

Собираем тесто в узелок вокруг начинки. Хорошо защипываем. Излишек отрываем и убираем в сторону.

Переворачиваем швом вниз и руками аккуратно растягиваем пирог, придавая ему форму круглой лепешки толщиной около 2 см. Можно аккуратно помогать себе скалкой.

Читайте так же:
Тарталетки – 7 рецептов

В центре пирога делаем дырочку для выхода пара.

Перекладываем на противень (я пеку на сетке для пиццы для конвейерной печи), смазываем желтком, смешанным с молоком. Отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем около 15 минут.

Сытная выпечка из дрожжевого теста

Испытав пошаговый рецепт с фото на кисломолочном продукте без дрожжей, стоит приготовить дома и другой вид пирога. Это выпечка на основе дрожжевого теста. Она будет пышной и аппетитной. Можно по такому рецепту готовить осетинский пирог с сыром и зеленью либо другими иными добавками. Подготовим такие продукты:

  • 200 мл жидкости;
  • 10-15 г свежих дрожжей;
  • 2,5 стакана муки;
  • 1 яйцо;
  • 15 г сливочного масла;
  • 1 ст. л. сметаны;
  • 1/3 ч. л. сахарного песка;
  • щепотка соли.

На основе этих ингредиентов делаем тесто, а потом запекаем осетинский пирог с капустой либо иной начинкой по своему вкусу. В миску выливаем молоко либо воду (можно соединить их в любых пропорциях, добиваясь нужного объема). Туда же вводят соль, сахар, дрожжи. Важно размешать все комочки до полного растворения, чтобы осетинский пирог с творогом не отдавал потом дрожжами.

Для приготовления опары в подготовленную жидкость вводят полстакана муки и оставляют смесь в теплом месте. Тем временем растапливают и остужают сливочное масло, остальные продукты важно предварительно достать из холодильника, чтобы они не были холодными. Все ингредиенты перемешивают с опарой, когда она подойдет.

Можно добавлять постепенно муку и вымешивать мягкое тесто, из которого получится вкусный осетинский пирог с сыром либо с картофелем и свекольной ботвой. Не забываем, что перед формированием и выпеканием тесту нужно немного подняться в тепле и покое. Далее готовят осетинский пирог со шпинатом либо другой начинкой, согласно классическому пошаговому рецепту с фото. Запекают его до готовности и до румяной корочки, сразу подавая к столу.

Осетинские пироги

Осетинские пироги

Примерно в 12-14 веках, во время татаро-монгольского нашествия племена аланов, жившие на территории Северной Осетии, были вынуждены переселиться в горные районы. Еда их была скудной и ограниченной. В основной рацион кочевников входили такие продукты, как травы, овощи, мясо и овес, из которого и пеклись ныне уже позабытые осетинские блюда. Большой ценностью и редкостью для кочевого народа являлась пшеница, отсюда и взялась традиция выпекания осетинского пирога с очень тонким тестом. А вот с начинками наоборот, проблем не было – охотничий промысел, сельское хозяйство, да и растительности было вдоволь. Горы Северного Кавказа не были богаты фруктами, поэтому фруктовые начинки для пирогов в то время не применялись, зато свекольной ботвы и сычужного сыра было даже в излишке, благодаря чему и появились знаменитые осетинские пироги.

Читайте так же:
Идеальный рецепт теста для пельменей

Образ жизни кочевников затруднял поддерживать дрожжевую культуру, поэтому традиционные осетинские пироги выпекаются из бездрожжевого теста. Но трудные времена прошли, и в настоящее время в тесто для таких пирогов добавляют и дрожжи, и кефир, и даже яйца.

Осетинский пирог – это главное блюдо на столе Осетии. На праздничный стол традиционно подается три пирога, каждый из которых имеет свою магическую категорию: верхний пирог – это Бог (Хуыцау), второй – Солнце (Хур), и нижний – Земля (Зах). Четное же число пирогов подается только на поминальный стол, тут отсутствует средний пирог, символизирующий Солнце. Это означает, что над усопшим оно больше не светит.

Главная особенность осетинского пирога в том, что толщина его должна быть 1,5-2 см. Слой теста не отражает экономию в начинке, а констатирует традицию. К тому же, по сей день считается, что чем тоньше основа пирога, тем опытнее хозяйка. В осетинской кухне для приготовления мясного пирога мясо брали всегда отварное. Обычно оно варилось большими кусками, а затем рубилось. Осетины – христиане, поэтому они едят свинину, правда мусульманское меньшинство там так же присутствует. А вместо дрожжей и кефира для пирогов использовалась сыворотка от сыра.

У осетинских пирогов есть свои названия, и зависят они от начинок.

Цахараджин – пирог с брынзой и свекольной ботвой.
Кабускаджин – с сыром и капустой.
Кадурджин – с фасолью.
Картофджин – с сыром и картофелем.
Фыджин – с мясом (рубленная говядина).
Уалибах – с сыром.
Давонджин – с осетинским сыром и листьями черемши.
Насджин – с тыквой
Зокоджин – с грибами.
Кадындзжин – с сыром и луком.

Осетинский пирог с мясом (Фыджин)

— 400 г нежирного мяса;
— 400 мл кефира или сыворотки;
— мука до полного замешивания (сколько возьмет тесто);
— 2 луковицы;
— щепотка соды;
— щепотка соли;
-2 зубочка чеснока;
— перец черный, перец красный жгучий – по вкусу.

Кефир подогреть на медленном огне. Насыпать соду и перемешать. Добавить соль и муку, замесить тесто. Тесто должно быть таким, чтоб его можно было взять в руки, и оно должно обязательно хорошо к ним липнуть. Тесто размять руками в форме круга и выложить в форму для запекания. Мясо предварительно можно отварить или использовать сырым, но каким бы оно ни было, оно должно быть мелко порубленным или перекрученным в фарш. В подготовленное мясо добавить рубленый лук, перец, соль и растертый чеснок. Начинку выложить на тесто и разравнять. Сформовать второй слой лепешки и выложить сверху. Края теста аккуратно защипать и по всему пирогу проделать отверстия с помощью вилки. Отправить пирог запекаться на 35-40 минут.

Читайте так же:
Очень сочный рецепт курицы в лаваше

Осетинский пирог с картофелем и сыром (Картофджин)

— стакан сыворотки;
— 500 г муки;
— 4 картофелины;
— яйцо;
— 2 ст. ложки растительного масла;
— 250 г сыра;
— 1/2 стакана воды;
— 1 ч. ложка сахара;
— перец;
— щепотка соли.

Половину муки смешать с сахаром и кефиром. Перемешать. Добавить яйцо, масло, воду и вторую часть муки, замесить тесто. Сыр натереть на терке. Картофель почистить, натереть на крупной терке и смешать с сыром, добавить соль и перец. Тесто раскатать и на середину круга выложить начинку. Концы теста сложить к середине и защипать в центре, чтоб получился конверт, а затем аккуратно раскатать скалкой. Переложить пирог в форму для выпечки или противень и отправить в духовку на 40 минут.

Осетинский пирог со свекольной ботвой и брынзой (Цахараджин)

— 0,5 стакана молока;
— 2 ст. ложки сметаны;
— 1 стакан кефира;
— 1 ч. ложка сахара;
— 700 г свекольных листьев;
— 150 г сливочного масла;
— 500 г муки;
— луковица;
— 400 г брынзы;
— яйцо;
— соль – по вкусу.

Молоко подогреть и растворить в нем сахар. Добавить яйцо, кефир, сметану и соль. Массу перемешать до однородности. Высыпать муку и замесить мягкое тесто. Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Листья свеклы промыть, обсушить и мелко порубить. Брынзу измельчить, чтобы получились маленькие кусочки. Раскатать из теста две одинаковые лепешки. Уложить одну лепешку на присыпанный мукой противень. Сверху выложить слой свекольных листьев, затем – обжаренный в масле лук, присыпать брынзой. Накрыть пирог второй лепешкой, защипать края, наколоть вилкой. Выпекать 35-40 минут.

С чем подавать осетинские пироги

Осетинские пироги – прекрасная закуска к любому столу: и обыденному и праздничному.

Читайте так же:
Рецепт картошки в горшочках вкуснее, чем в ресторане

Традиционно осетинские пироги подают на круглом столовом блюде и режут строго по диагонали на 4 или 8 частей. В Осетии существует целый ритуал и особые правила подачи пирогов к столу.

Для нас же осетинские пироги – очень вкусная закуска, и с чем их подавать, зависит от начинки.

К мясным, рыбным и овощным пирогам подойдут соусы – аджика, чесночный, ткемали, сметанный с пряностями и зеленью.
Сладкие пироги подают с вареньем, медом или сметаной. Пироги с сыром хорошо сочетаются с острыми соусами. Подавайте их с маринованными или свежими овощами, овощным салатом.
Приятного аппетита!

А в следующий раз приготовьте осетинский пирог с мясом, гарантируем, вы не сможете от него оторваться!

Начинки для пирога

Хочу немного рассказать о начинках! Картофельная начинка – это классический вариант приготовления осетинских пирогов. Но они бывают самыми разными!

В домашних условиях можно сделать пироги с молодой ботвой свеклы, капустой и грецкими орехами, мясом, фаршем. А иногда просто с сыром. У пирогов, в зависимости от начинки, и названия разные:

  • Картофджин – с картошкой и сыром.
  • Хабизджин, уалибах, чъири – просто с сыром.
  • Цахараджын – с ботвой свеклы и сыром.
  • Кабустаджин – с капустой и сыром.
  • Фыдджин – с мясом, обычно говяжьим.
  • Хъадурджин – с фасолью.
  • Давонджин – с тыквой и сыром.

Мясные пироги делают на тесте без дрожжей. Кстати, в старину, бабушки их именно так и пекли. На воде или сыворотке. Мясо для начинки мелко рубят, а не пропускают через мясорубку, добавляют лук, красный и черный перец, чеснок.

пирог с картошкой

Пирог с рубленым мясом один из наиболее любимых национальных блюд в Осетии, не встречающийся у других кавказских народностей. Несомненно, пироги с мясом готовят, но вот на осетинский это похоже мало. У жителей Центральной и Северной Осетии это блюдо является традиционным. В Южной Осетии такой пирог готовят в высокогорных районах, в других же районах сказывается влияние грузинской кухни.

В чем же особенность и отличие фыдджина от других осетинских пирогов?

Осетинские пироги с мясом делаются из сырого крупно нарубленного жирного мяса с луком, чесноком, черным и красным острым перцем с добавлением воды или бульона для сочности. Начинка заворачивается в тесто (изначально пресное) таким образом, чтобы мясо готовилось в собственном соку, образовывая много сока – бульона.

Читайте так же:
Аппетитное рагу с гречкой и овощами

Пирог состоит из двух лепешек разного размера и толщины. Большая лепешка толщиной около 0,5 сантиметра укладывается на дно и борта формы, на нее выкладывается начинка, прикрывается меньшей и более тонкой (около 2 мм) лепешкой из пресного теста, на которую нанесен рисунок-прорези, через которые при выпечке выходит пар.

Для начинки предпочтительнее использовать в меру жирную говядину. Из свинины, курицы пирог не готовят. Мясо лучше порубить, а не пропускать через крупную решетку мясорубки. Это не занимает много времени, главное, устойчивая деревянная поверхность и острый нож. Мясо не сбивается в комок, оставаясь рассыпчатым. Попробуйте, почувствуйте разницу!

Осетинский фыдджын

У меня специальные формы для фыдджына — диаметром 24 сантиметра, высотой — 4 сантиметра. Пирог подаю к столу прямо в формах — каждый получает полноценное блюдо, состоящее из рассыпчатой говядины и ароматного мясного сока-бульона. Пирог нарезать ножом невозможно: как разделить бульон? Верхняя корочка надрезается и начинается трапеза…

Что означает «Фыдджын»?

Наиболее распространенное произношение на сегодняшний день на русском языке: «фытчин», «фыччин», множественное число – «фытчины»; дигорское: «фидгун»; иронское: «фыдджын»
Слово фыдджын образовано в результате развития языка, от слов «фид?», что значит «отец», и «фид» – «мясо».
Пироги с мясом принято готовить только на праздники, свадьбы, торжества, на поминках фыдджын никогда не подают. Пирог с рубленым мясом можно готовить в любом количестве, без ограничений.
На древних осетинских застольях фыдджин являлся по традиции ориентиром к тому, что приходит окончание застолья и требуется осуществить невыполненные ритуальные действия.

«Когда кравчие разносили по столам пироги с мясной начинкой — это означало скорое окончание. Все за столом понимали, что появление этого деликатесного кушанья дополнительно сигнализировало главе застолья о необходимости завершения. Выработанный во времена предков такой гастрономический хронометраж имел за собой реальный смысл. В эпическом и историческом фольклоре часто можно встретить упоминание массовых пиршеств, продолжавшихся даже целые недели (иу абон?й инн? абонм?)». [Уарзиати В. Праздничный мир осетин// Северо-Осетинский институт гуманитарных исследований, 1995]

Посмотрите, как я готовлю традиционные осетинские пироги из дрожжевого теста — рецепт приготовления Цахараджина со свекольными листьями, осетинским сыром, зеленым луком, укропом .

Будьте здоровы, спокойны и счастливы! Пеките пироги с чистыми мыслями и в хорошем настроении!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector