Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Новый год по-татарски. Во сколько обойдётся стол с национальным колоритом

Татарстан славится своей выпечкой и мясными яствами. Особое место занимают суп-лапша, зур бэлеш, эчпочмак и губадия. Именно эти блюда я решила приготовить в грядущий Новый год.

«Посоветуйте, для бэлеша какое мясо взять?» – спрашиваю у продавца.

«Можно из одной говядины приготовить, но для праздничного стола на бэлеш хозяйки берут утку и говядину – в одинаковом соотношении. Утка пожирнее, она придаст сочности», — говорит мясник.

Смотрю на цены и становится понятно, почему утку в зур бэлеш кладут только по праздникам. 560 г филе этого мяса стоит 425 руб.

«Из говядины лучше лопатку взять, или шейку, или край – ягодичная часть, в ней жирок есть. Один кг на 479 руб. выйдет», — советует продавец.

На суп лапшу мне нужна курица – цены на белое мясо демократичней: 1 кг 160 руб. Целая тушка вышла на 195 руб.

Для губадии нужны корт (жареный творог) и изюм, которые также лучше купить на рынке. Многие хозяйки готовят корт сами, но когда на праздничном столе несколько пирогов, лучше сэкономить время и обойтись покупным. 300 г изюма вышло на 100 рублей, два стакана корта – на 160 руб.

Лапшу также решила не готовить, а купить. 200 г стоит 54 руб. Остальные продукты для блюд – овощи, масло сливочное и растительное, муку, яйца, кефир (для теста) – искать на рынке не стала, а приобрела в супермаркете.

В супермаркетах снизили цены на растительное масло и сахар.

Ингредиенты – Эчпочмак:

  • Мука – 450 гр,
  • кефир – 180 гр,
  • сливочное масло – 60+30 гр,
  • растительное масло – 3 ст. ложки,
  • сметана – 1 ст. ложка,
  • говядина или баранина – 400 гр,
  • картофель – 400 гр,
  • репчатый лук – 100 гр,
  • мясной бульон – 1 стакан,
  • молотый черный перец – 1/2 ч. ложки,
  • соль – 1 ч. ложка,
  • яичный желток или молоко – для смазывания.

Генезис кулинарного бренда: как татары превратили узбекскую самсу в эчпочмак, а баурсак — в чак-чак

Генезис кулинарного бренда: как татары превратили узбекскую самсу в эчпочмак, а баурсак — в чак-чакФото: Семья казанских татар в интерьере жилого дома. Конец XIX — начало XX века

Сегодня нам предлагают различную еду под «татарским» брендом. Туристы, приезжающие в Казань, некоторые патриоты татарского народа готовы покупать даже всякие «татарские» кетчупы, пиццы, овощные салаты и конфеты, которые, по сути, маскируются под «национальную» кухню. Этнограф и наш колумнист Дина Гатина-Шафикова в сегодняшней авторской колонке, написанной специально для «Реального времени», рассказывает, какие известные нам яства являются «правильными», и как они появились в кухне татар в ходе истории.

От еды кочевников до пищи оседлых

Любишь после десятой чашки черного чая с молоком попросить одиннадцатую или не представляешь выходных в деревне без фирменного бәлиша от әби, а в городе твои перекусы на бегу — эта еда от первого татарского фастфуда «Түбәтәй», и непременно праздничный шашлык, желательно из конины или баранины заправляешь кетчупом «татарский» (производитель не имеет значения) — однозначно можно сказать, что ты истинный татарин/татарка. Однако, несмотря на все эти клишированные представления, узнать, как же на самом деле выглядит татарская кухня, что в ней привнесено, а что шло из поколения в поколение, нужно немного отстраниться от современного пиара и обратиться к источникам и фактам.

Как и кухня прочих народов, татарская богата традициями, разнообразна и имеет глубокие корни, восходящие к истории самого народа. Истоки — кочевые (отсюда любовь к мясу и молочным продуктам), но позднее уже и оседлые (появляются зерновые — мука, крупа). Нельзя не упомянуть и о торговых отношениях с Востоком, среднеазиатскими странами. Отсюда обилие восточных сладостей и пряностей, орехов и сухофруктов, а также таких блюд, как плов и самса. Многое схоже по названию и по способу приготовления с блюдами других тюркских народов как последствие преемственности и взаимодействия.

Читайте так же:
Пирожки с сыром и помидорами, когда на приготовление совсем нет времени

В татарскую кухню достаточно рано проник такой способ тепловой обработки пищи, как духовая (хлебная) печь, а именно очаг и вмазанный над ним чугунный котел, который давал возможность при приготовлении пищи не только ее варить или обжаривать в жире или масле, но также и выпекать.

Сегодня нам предлагают различную еду под «татарским» брендом. Фото Максима Платонова

Говоря о традиционной кухне, необходимо учитывать, что набор базовых продуктов непосредственно зависит от природных условий и хозяйственной деятельности. В основном проживая в лесостепной зоне, татары занимались животноводством и различными промыслами (охота, рыболовство, бортничество, позднее пчеловодство), растениеводство (изначально земледелие и уже позднее овощеводство и садоводство). Не последнюю роль в пищевых привычках играет и религия. Принятие ислама, привело к запрету в употреблении ряда продуктов (свинина, мясо хищных животных, раков и пр.) и напитков (спиртосодержащих).

Н.И. Воробьев в своих трудах по традиционной культуре подметил, что основные продукты, используемые татарами, сводятся к следующим группам: мясо, молочные продукты, продукты птицеводства (яйца), жиры и продукты растениеводства. Большинство продуктов питания доставляет свое же хозяйство, и только пряности и фрукты являются покупными. Более позднее приобретение — растениеводство, но продукты скотоводства употребляются все же в большем числе, чем у соседних народов.

Мясо — всему голова

Итак, мясо (рогатого скота, птицы, дичи, конины) и его субпродукты (печень, потроха, язык и пр.) с глубокой древности татары использовали в пищу. Кровь не употребляли. Наиболее любимое мясо — баранина, потом — говядина и конина. Козлятину готовили только молодую. Широко распространено среди зажиточного населения было мясо птицы — кур, гусей, уток, индеек. Заготовка мяса впрок производилась путем засаливания и вяления. Из конины готовили казылык, вяленые гусь и утка считались лакомством. Зимой мясо хранилось в замороженном виде (Р.Г. Мухамедова). В традиционной кухне мясо в основном отваривали.

Причем Н.Ф. Катанов в обзоре литературной деятельности татар за XIX век описал интересную заметку из медицинской книги 1895 года выпуска с татарским переводом по канонам средневекового персидского ученого, философа и врача Авиценны (Ибн Сина), т.е. для непосредственного использования населением «Китабу-т-тыббъ фи хасiе-ти бади-ль-адъвiетъ» («Книга медицины относительно свойств некоторых лекарств») о лечебных свойствах мяса — перепела, петуха, курицы и ежа. Например, мясо перепела умножает ум, куриный бульон укрепляет желудок, мясо ежа помогает против лихорадки и укусов змеи…

Молоко употреблялось и в сыром виде, его кипятили, топили, квасили, добавляли в чай. Фото tea-terra.ru

Нельзя сказать, что татары не употребляли рыбу, она присутствовала, особенно у жителей приречных районов, и все-таки общий ассортимент рыбных блюд был неширок. К тому же Р.Г. Мухамедова в своей работе обозначила, что налима татары не ели, так как он напоминал змею. По народным поверьям, и некоторые другие рыбы считались «нечистыми», например, щука и сом, в связи с тем, что, как предполагали тогда, они питаются падалью.

Читайте так же:
Рецепт аппетитных сосисок в слоено-дрожжевом тесте

Татарская кухня характерна использованием большого количества животного жира, сала, масла (подавали к чаю). Яйца домашней птицы, особенно куриные, тоже использовались в пищу. Молоко и молочные продукты были также в почете у татар. Молоко употреблялось и в сыром виде, его кипятили, топили, квасили, добавляли в чай и в качестве приправы к кашам и супам. При его переработке получались сливки, масло, творог, корт, катык и пр.

Хлеб да каша — пища наша

В качестве пищи использовали и зерновые — это рожь (основной продукт для сельского населения был хлеб, приготовленный из кислого ржаного теста), пшеница (лишь зажиточный татарин употреблял пшеничный хлеб), ячмень, полба, греча, чечевица, горох, просо, рис, овес (варили кисель). Частично крупы готовились в виде каши, использовались как начинка для выпечки, и очень редко — как приправы к жидким блюдам.

Своеобразие применения татарами мучной заправки к супу восходит к более раннему периоду (подобная заправка характерна для многих кочевых народов), когда муку просто засыпали в бульон, позднее подобная приправа преобразовалась в оформленные кусочки теста (клецки, лапша).

Баурсак преобразовался в знакомый нам чак-чак, где кроме обжарки добавился и мед. Фото twitter.com

Баурсак и чак-чак — «наше все»

Пресное/сдобное тесто употребляли и для печеных изделий — лепешек, булочек, блинов и пр. Их можно довольно четко разделить на несколько групп: хлеб; печености без начинки, но из жидкого теста, жарящихся, но не пекущихся; с начинкой. Например, наиболее широкое распространение получило такое блюдо, как баурсак, готовящееся из пшеничной муки и обжариваемое в жире или масле. Впоследствии баурсак преобразовался в знакомый нам чак-чак, где кроме обжарки добавился и мед.

Перемяч без мяса?

Знаемый и любимый сегодня пәрәмәч не всегда готовился из мяса. Он мог отличаться размером, составом начинки и способом изготовления. Наиболее упрощенный вариант представлял собой пышку, смазанную творогом с присыпкой из конопляного семени, мог быть и с начинкой из картофельного пюре. И только третий по распространенности тип был с мясом и луком, высокими, загнутыми к центру, практически смыкающимися стенками. Готовить могли как в печи, так и путем обжаривания в масле. И это лишь основные разновидности, в разных деревнях бытовали иногда совершенно разные рецепты этого блюда. При этом пәрәмәч был характерен для всех слоев населения, и особенно как праздничное угощение к чаю. Подавалась выпечка как горячей, так и холодной.

Трансформация от балиша до эчпочмака

Другая, не менее знаменитая выпечка, — это бәлиш, изначально представляющий собой пирожок диаметром 10—15 см с начинкой. Края были высокие, до 7—10 см, загибались к центру, однако не соединялись вместе, а вставлялась отдельная пластинка, закрывающая полностью несоединенные края. К. и М. Губайдуллины, описывая круглой формы бәлиш, проводили аналогии с войлочной юртой, а квадратный — наподобие усеченной пирамиды. Начинки могли быть разнообразны, но чаще всего было мясо с картофелем, рисом или полбенной крупой.

Впоследствии, позаимствовав форму у самсы, но оставив привычное для татар содержание, подобные пирожки преобразовались в знакомые для нас өчпочмак. Закрытые пироги больших размеров готовились овальной или полукруглой формы с овощной или овощно-крупяной начинкой — бөккән или тәкә.

В качестве праздничного блюда зажиточные татары любили готовить плов. Фото Максима Платонова

Читайте так же:
Простой и быстрый рецепт слоеного теста своими руками

Рецепт татарского плова

В качестве праздничного блюда зажиточные татары любили готовить плов, пришедший из Средней Азии. Еще Каюм Насыри описал, как готовился татарский плов: «…в горячем котле растапливают масло или сало, затем туда кладут мелко нарезанное вареное мясо, сверху морковь и лук и, наконец, рис. Затем не перемешивая, оставляют на легком огне в закрытом котле на 1—1,5 часа. Перед подаванием на стол кладут разваренный в кипятке изюм или урюк».

Продолжение следует

Справка

Дина Гатина-Шафикова — научный сотрудник отдела этнологических исследований Института истории им. Ш. Марджани АН РТ.

Ещё один вариант татарского пирожочка

Тесто, приготовленное на смеси кефира и сметаны получается более нежным и вкусным. А в серединку можно положить мясо утки, которое достаточно жирное. Предлагаем вам пошаговый рецепт эчпочмака, который совсем не сложно сделать.

сочные

  • по 150 г кефира и сметанки;
  • 100 г крепко замороженного спрэда;
  • 1 ч. ложка соли;
  • 1 яичный желток;
  • 1 ч. ложка соды;
  • 500 г филе утки;
  • 200 г лучка;
  • 200 г картофеля;
  • любые приправы;
  • 200 мл мясного бульона.

простые "пирожки"

  1. Кисломолочные продукты смешиваем с содой. Желток взбалтываем с солью и выливаем к прореагировавшей соде. Добавляем натертый хлопьями замороженный спрэд и просеиваем муку, хорошо всё вымешиваем.
  2. Филе утки, картошечку и лучок рубим на небольшие кусочки. Присаливаем, перчим и перемешиваем. По желанию можете добавить любые другие специи, которые предпочитаете.
  3. Эчпочмак с картошкой, луком и утятиной формируем, как и в предыдущих рецептах: треугольником с отверстием в середине.
  4. Запекаем их в духовом шкафу, нагретом до 180 градусов сначала 25 минут. Затем вынимаем и вливаем, как обычно бульон. Доготавливаем еще столько же времени.

Эчпочмак
(пирожки по-татарски)

эчпочмак (пирожки по-татарски)

Стаpушка в овощном магазине говоpит пpодавщице:
— Хотела купить пять кило каpтошки, да боюсь, что не донесу.
— Беpите, бабуля, — успокаивает пpодавщица, — я для вас так взвешу, что донесете.

СОСТАВ

  • 2
НАЧИНКА
  • 500г жирной баранины
  • 2 луковицы (
ПРЕСНОЕ ТЕСТО
  • 4 стакана муки
  • 1 яйцо
  • 4/5
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
  • 4 стакана муки
  • 2 яйца
  • 1 ч ложка соли
  • 2 ст ложки сахара
  • 8г сухих дрожжей
  • 6 ст ложек растительного масла

Сделать пресное или дрожжевое тесто, оставив один желток для смазки пирожков. При приготовлении пресного теста ввести добавочно сметану и размягченное масло.
Мясо порезать кубиками со стороной 0,5

В начинке для эчпочмаков можно использовать не только баранину, но и говядину, телятину, гусиное или куриное мясо.
Если используется мясо птицы, то его нужно брать не 500г, а 600

Очищенный картофель порезать такими же кубиками и сразу положить в холодную воду, чтобы он не потемнел.
Лук очень мелко нарезать или натереть на терке.

эчпочмак (пирожки по-татарски)

Смешать вместе мясо, картофель, лук, масло, перец и соль.
Если есть возможность, то можно добавить 50

100г мелко порезанного курдючного сала.
Тесто разделить на 10 частей. Каждую часть раскатать в круг диаметром 15

17см.
Выкладывать начинку по очереди на тесто и сразу же защипывать, иначе начинка даст сок и мокрое тесто будет неудобно защипывать.
Начинку на тесто лучше выкладывать в форме равнобедренного треугольника.
Края теста приподнять с трех сторон и защипать, оставив посередине небольшое отверстие.

эчпочмак (пирожки по-татарски)

Пирожки выложить на смазанный маслом противень, верх смазать желтком, поставить в разогретую духовку и выпекать при температуре 220°С до готовности (

1 час).
Во время выпекания в отверстии будет виднеться кипящий сок.
Если сока не будет видно, нужно долить в отверстие горячий бульон.
Готовые эчпочмаки выложить на блюдо, смазать верх сливочным маслом и в каждый влить примерно по 1/3 стакана бульона.

губадия с мясом, рисом, яйцами и изюмом

зур бэлиш (пирог по-башкирски)

Reklama
— 21.10.2014 22:26
Добрый вечер, хозяюшки! Никогда до этого не регестрировалась на кулинарных форумах, не оставляла комментариев. Но, случайно наткнувшись на этот форум, а именно данный рецепт, решила отписаться. К создателю статьи никаких вопросов, умница, что делитесь своими рецептами, данный рецепт, действительно, очень правильный по исполнению. А форумчанки так извратили эчпочмак, как только не назвали. А ведь это самые обычные треугольники. Да, действительно, эчпочмак татарское блюдо, но! Грани между татарским, русским и др. давно уже стерты, не зря же существуют треугольники, и неизвестно сколько времени именуются треугольниками данные "пирожки&quot )). Для понимания, "эч" — три, "почмак" — угол, думаю соединить в одно слово не составит труда. Просто ТРЕУГОЛЬНИКИ.
kanalia — 19.04.2013 22:14
В прошлые выходные наконец — то "отважилась" испечь Эчпочмак! Для смелости пригласила дочу! Стряпали из дрожжевого теста. В процессе приготовления не пришлось добавлять бульон, т.к. начинка и без того была сочной и выплескивалась. Но в конце приготовления в каждый эчпочмак добавила по 1 чайной ложечки растопленного сливочного масла. Результат — ум отъесть можно!
nartiv — 20.03.2013 15:35
ORX
[B][/B], тесто просто восторг. Такое простое, и легко с ним. И очень похоже на слоеное и мягкое. Спасибо большое.

А вот пермячи — это круглые пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мясного фарша, обжаренный во фритюре с двух сторон.
А в целом, характеризуя нашу кухню исконную, можно отметить, что основные ингредиенты были — мясо, тесто, картофель и немного лука и моркови. Рыба употреблялась мало (самое знаменитое блюдо — рыбная табэ(сковородка), когда речная потрошеная рыба запекается с луком и сметаной.

И, конечно же, ТОКМАЧ (лапша). Суп, который варился почти каждый день! На курином, говяжьем, бараньем бульоне
Опять же, мастерство хозяйки было видно, как тонко она режет лапшу! Сейчас мало кто умеет шинковать тесто.
В некоторых районах Татарстана в токмач кладут картофель. Я такой суп не очень люблю. Только бульон с лапшой!

А как забыть наши пельмени! Их лепили всей семьей! Сейчас в магазинах десятки названий. Но я, вспоминая детство, приучила своего русского мужа, лепить пельмешки дома. Все делаем сами — от фарша до теста.

Есть такая разновидность кияу (зять) пельмянняре — пельмешки для зятя. Их теща готовила для любимого зятька. Они особенно мелкие. Лепить их нудновато, но зато демонстрировалась любовь.

Раньше в деревнях, когда собирали гостей, в один пельмень непременно клали уголек, в один — монетку. Считалось, что тому, кто много сплетничает, попадался уголь, а хорошему — монетка.

Вкусные эчпочмаки из пресного теста

Для тех, кто не употребляет в пищу дрожжевое тесто, ниже будет представлен рецепт эчпочмака из пресного теста.

Совет: так как пресное тесто может оказаться немного сухим, в него рекомендуется добавлять сметану и сливочное масло, которые придадут ему рассыпчатость.

Для того чтобы приготовить пресное тесто, необходимо следующее:

эчпочмак с начинкой

  • 4 стакана муки;
  • Одно яйцо;
  • Немножко воды;
  • 2 — 3 ст. ложки сметаны;
  • 4 — 5 ст. ложек масла;
  • Немного соли.
ШагДействие
1В проделанное в муке углубление добавить сырое куриное яйцо, воду и добавить соль. Все замесить. Накрыть пищевой пленкой и оставить минут на 30 – 40, благодаря чему оно станет более эластичным.
2Мясо, картофель (по 0,5 кг каждого) порезать на маленькие кубики, лук нашинковать, полученные ингредиенты перемешать, присыпать перцем и солью.
3Тесто разделить, каждую полученную часть раскатать до диаметра 15 – 17 см.
4Вложить начинку в каждый полученный кружок теста.
5Взбить яичный желток и смазать им поверхность эчпочмаков.
6Уложить пирожки на противень (его необходимо смазать маслом). На приготовление уйдет час. После того, как тесто немного поджарится, можно добавить бульон в каждый эчпочмак.

Совет: тесто рекомендуется защипывать быстро, так как сок, выделяемый начинкой, размочит его.

Кулинарно-Фотографикационный журнал

Эчпочмак- Татарская кухня.

00

,

К Татарской кухне Я отношусь прохладно. Я с ней просто не знаком и всё. Эчпочмаки мне доводилось пробовать в столовых на нефтяных месторождениях Когалымнефтегаза. Там их частенько готовят повара-Татары. Ну и делают всё по-столовски: много картошки, мало мяса, всё холодное и т.д. А вот если приготовить как для себя, щедро и от души? И подвернулся случай. Будучи в отпуске, мы с женой познакомились с интересной семейной парой из города Мегиона. Он Белорус, она Татарка — милейшие люди Толик и Нина. (Ну не Нина, а как-то по другому, не важно). И по моей просьбе, она приготовила эчпочмак.

DSC_5171

Эчпочмак- по-татарски означает треугольник. И в основном при его приготовлении используется дрожжевое тесто. Но мне был передан необычный рецепт. Тесто делается без воды, на растительном масле, в соотношении мука к маслу 11. Но сама мой Гуру Татарской кухни делала 1,8. На килограмм муки 800 гр.масла. И никаких дрожжей, а пара яиц- не помешают. Я несколько раз делал учпочмак с таким тестом- получалось хорошо. Но в последний раз, когда решил сократить количество масла, тесто не получилось, оно разваливалось и не склеивалось. Вывод такой: масла должно быть много!

DSC_5148

А тем временем готовим начинку. Мясо должно быть нарезано кубиками, как на манты, но у меня есть решётка для мясорубки с очень большими отверстиями.Смотрите, какие большие кусочки! И ещё в оригинале должна быть говядина, или баранина. У меня была свинина. Свинина с картошкой прекрасно сочетается.Да к тому же сама моя Гуру Татарской кухни тоже использует свинину. Так требует Толик!

DSC_5157

Лук режем кубиками

DSC_5167

Картошку тоже кубиками. Я намеренно не указываю соотношение продуктов в начинке. Пусть это будет делом вкуса!

DSC_5163

Всё помещаем в большой таз,солим, добавляем специи по вкусу. У меня были чёрный перец и кориандр. Напевая Татарские мотивы, тщательно перемешиваем начинку.

DSC_5178

Начинаем лепить. Никакой муки для подпыла! Тесто пропитано маслом. Как обычно сначала лепим такие вот лепёшечки.

DSC_5182

Раскатываем их скалкой.

DSC_5174

Выкладываем начинку, лепим треугольники.

DSC_5184

Укладываем на смазанный маслом противень, и отправляем в духовку разогретую до 200 град. на 40 минут.

Через 40 минут, наши учпочмаки готовы! К ним можно подать сметану, горячий бульон.
DSC_5187
1

Сразу кушать эчпочмак — пожалуй не стоит. Нужно укрыть его полотенцем, и подождать минут 30. Я для этой цели использую большую фарфоровую супницу. Тесто будет мягким и нежным.
Зовите друзей, накрывайте стол!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector