Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Соус Бешамель

Соус Бешамель

Очень вкусный соус — добавка к самым разным блюдам. Общий рецепт примерно таков:

Растапливают масло на противне с толстым дном. Добавляют муку и перемешивают. Прогревают несколько минут на слабом огне (без окрашивания). Охлаждают. Постепенно подливают подогретое молоко и тщательно перемешивают. Добавляют луковицу, нашпигованную почками гвоздики. Варят на медленном огне в течение 30 минут. Вынимают луковицу, процеживают соус через конический фильтр. Раскладывают кусочки масла или маргарина, чтобы не образовалась корочка.

Во французской кухне используются три основных соуса.

1) «испанский соус» (sauce espagnole) , который является, по сути, всего-навсего коричневым мучным соусом, или «ру» (brown roux) , связанным с темным бульоном.

2) густой белый соус (veloute) «велюте» или «паризьен» , который отличается от испанского тем, что готовится на прозрачном бульоне, связанном «ру», который для этого соуса готовится как можно более светлым. Соусы, приготовленные на основе этих двух основных (коричневых и светлых) бульонов, используются в различных рецептах блюд из рыбы, птицы, мяса и т. д. Добавленные к этим блюдам, они делают их букет более изысканным.

3) соус (bechamel) «бешамель» . Этот соус наиболее экономичен и по праву может считаться королем соусов. Он так и просится ко многим деликатесным блюдам и прекрасно гармонирует с яйцами, рыбой, мясом, птицей, а также с дичью и различными овощами. Дополнительным преимуществом этого соуса является то, что его приготовление не требует много времени.

Основные соусы

Les roux
«РУ» (Мучной соус)

«Ру» — мучная основа большинства соусов. По степени обжаривания муки различаются КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» (Roux brun) и СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» (Roux blond).

Roux brun
КОРИЧНЕВЫЙ МУЧНОЙ СОУС

Поместить масло в сотейник подходящего размера, постепенно добавить муку и готовить на малом огне. Готовый коричневый «ру» должен иметь орехово-коричневый оттенок и быть очень однородным.

Roux blond
СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ «РУ»

«Ру» для связывания 1,5—1,8 л темного бульона: 40 г очищенного (топленого) сливочного масла и чуть больше просеянной муки.

Ингредиенты такие же, но готовить соус нужно очень медленно, а нагрев прервать в тот момент, когда смесь только слегка начнет темнеть.

Sauce bechamel
СОУС «БЕШАМЕЛЬ» — приготовление

Для приготовления 1,2 л соуса нужно взять: 100 г светло-коричневого мучного соуса «ру» (с

Читайте так же:
Рецепт на оладьи на сыворотке рецепт с фото

м. выше), 1,2 л горячего молока, также нужна большая щепотка соли, щепотка крупно помолотого перца, небольшой молотый мускатный орех, половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока, букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа и 1 веточки тимьяна, и растопленное сливочное масло.

Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25-30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой.

Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется.

Простой рецепт Бешамель

  • Сливочное масло – 2 ст. лож.
  • Мука – 2 ст. лож.
  • Молоко – 500 гр.

Растопите в сотейнике сливочное масло, поджарьте муку до золотистого цвета и волейте тонкой струйкой молоко, постояннно помешивая, варите до загустения. Когда соус бешамель загустел, солим, перчим, добавляем мускатный орех по вкусу.

Приготовление соуса бешамель: базовый рецепт

Начинать освоение французской кухни можно с разных приправ, но соус бешамель классический, рецепт которого может иметь несколько вариаций, приготавливают в первую очередь. Он может быть жидким, как подлива, может иметь среднюю густоту, чтобы заправлять суп, а вот для запекания рыбы, мяса, овощей, сдабривания лазаньи, жульена или спагетти используется густая консистенция. Густота чаще всего зависит от количества муки. Подлива может приобретать новые оттенки вкуса, если добавлять в нее тертый корень хрена, сыр, а также кетчуп, лавр, мускатный орех, черный перец, даже жареный лук.

Как готовить базовый бешамель?

Сделать соус бешамель очень просто!

Ингредиенты для приправы:

Составляющие соуса бешамель

  • 300 мл молока;
  • 100 г свежего сливочного масла;
  • 4 ст. ложки муки (только пшеничной);
  • мускатный орех – на кончике ножа;
  • соль, перец – по вкусу.

Время приготовления – 10–15 минут.

Пошаговый рецепт этой вкусной приправы хорошо известен. Приготовить соус бешамель легко можно в домашних условиях. Нужно произвести лишь несколько простых действий:

  1. Сливочное масло следует растворить в маленькой кастрюльке на небольшом огне.
  2. В расплавленное масло добавить муку, интенсивно мешая деревянной лопаткой, чтобы не было комочков.
  3. В получившуюся густую смесь влейте молоко, тщательно размешивая – вы знаете, как правильно поступать, чтобы добиться нужной густоты.
  4. Молочный соус бешамель сильно густеет, когда остывает, поэтому в горячем виде его лучше оставлять в более жидкой консистенции.
  5. Пока соус бешамель горячий, рецепт предлагает добавить в него соль, перец, мускатный орех, после тщательно перемешать и оставить на плите остужаться. Готовый продукт лучше использовать сразу: после разогревания соуса бешамель в микроволновке его вкусовые качества ухудшаются.

Для придания особого вкуса соусу бешамель на молоке некоторыми хозяйками применяется несколько иная технология приготовления. Муку они не добавляют в расплавленное масло, а, наоборот, сначала обжаривают на сковороде до нежно-золотистого цвета, и уже потом к ней добавляют масло, а после этого – жидкость – бульон с молоком или сливками.

Классический рецепт соуса бешамель

Соус бешамель рецепт приготовления

Как сделать соус бешамель

Приготовление бешамель

Рецепт бешамель

Как сделать бешамель - фото

Фотография ингредиентов для бешамель

Делаем соус бешамель дома

Готовим соус бешамель в домашних условиях

Как сделать соус бешамель - фото

Фото приготовления соуса бешамель

Ингредиенты для соуса бешамель

Белый соус Бешамель для лазаньи, рецепт за 5 минут

Бешамель – универсальный соус, который участвует в создании и дополнении самых разнообразных блюд. Лазанья, паста, запеканки, цветная капуста, овощи в панировке — вплоть до блюд фешенебельных ресторанов — телятины Орлов, пикантных суфле, запечённых мидий.

Читайте так же:
Пп салаты рецепты с фото простые и вкусные

Бешамель – базовый, «материнский» соус, на его основе готовят кроваво-красный соус Кардинал, нежный сливочно-сырный соус Морнэ (Морне или Морней), соус с креветками Нантуа (Нантюа), сочетающийся с рыбой и, как утверждают, более трёх тысяч других. Веские аргументы, чтобы научиться готовить сливочный и бархатистый классический Бешамель. Займёт это 5-10 минут.

Правило классического рецепта: чтобы получить правильную консистенцию на каждые 10 граммов сливочного масла положено 10 граммов пшеничной муки и 1 децилитр (dl)=100 мл цельного молока. Однако важно учитывать какое блюдо будет приправлено соусом. Например, того, чтобы связать листы лазаньи нужна эластичная консистенция. Если же соус — исходный ингредиент для суфле, крокетов или королевского блюда Тимбаль, то нужен более плотный вариант. Это регулируется НЕ изменением соотношения составляющих, нужно лишь подержать его чуть дольше на огне, пока не загустеет. Готовить лучше с сотейнике или кастрюле с толстым дном и высокими стенками. Антипригарная сковорода убережет от пережаривания, но вероятность появления комочков усилит кратно: чем больше поверхность, на которой перемешиваются составляющие, тем больше шансов, что какая-то часть продуктов останется «неохваченной».

Не упускайте возможность попробовать новое, следуйте рецепту и получите превосходный домашний соус.

Два шага до готового соуса Бешамель

1. Готовим Ру (roux) – смесь масла и муки

Основа для соуса – это смесь сливочного масла высокой жирности с мукой из твердых сортов пшеницы, которую повара называют «Ру». Делаем одним из двух способов:

  • предварительно обжарив на медленном огне муку, пока она не приобретёт желтоватый цвет и ореховый вкус, добавить сливочное масло и перемешать до однородного состояния
  • на слабом огне растопить масло вместе с мукой, постоянно помешивая венчиком.

Не волнуйтесь, на это потребуется лишь несколько мгновений, за минуту–полторы смесь станет однородной. Французский повар скажет, что сделать нужно 8 круговых движений и только по часовой стрелке: только это гарантирует Бешамель без комков!

Читайте так же:
Пончики на кефире рецепт пошагово с фото

Основа для соуса Бешамель Ру

2. Добавляем молоко.

Важно! Молоко обязательно должно быть тёплым – это поможет избежать комочков, которое потом трудно будет растворить. Молоко из холодильника создаст термический шок. Если молоко комнатной температуры, то риск комочков ниже. Но нам нужно без риска и за 5 минут, поэтому используем основательно подогретое (но не до кипения) молоко.

Соус Бешамель за 5 минут

Добавляем в несколько приёмов, постоянно перемешивая. За оставшиеся 2-4 минуты соус станет бархатистым. Остановите нагрев, когда достигнута необходимая густота и плотность. Добавьте мускатный орех и соль и еще раз перемешайте. Соус готов!

Соус Бешамель в домашних условиях

Бешамель – универсален!

В зависимости от основного блюда, к классическому варианту можно добавить лавровый лист, душистый или чёрный молотый перец, другие специи. Ароматические приправы отправляют в холодное молоко, нагревают его и настаивают минут 30. Чтобы не процеживать, пряности предварительно заворачивают в марлю и после нагревания молока удаляют.

Для еще более нежного соуса замените молоко сливками. Обезжиренное молоко придаст «лёгкости»: соус менее калориен. Некоторые кулинары предпочитают добавлять к основе мясной бульон, это делает блюдо насыщенным. Если заменить сливочное масло оливковым, холодного отжима, а молоко — овощным бульоном, получится вполне вегетарианский соус. Не Бешамель, конечно, но тоже вкусно!

Как исправить соус

Если соблюсти соотношение продуктов, то единственное, что может испортить соус – маленькие комочки, которые сводят «на нет» магию блюда. Это поправимо: процедите готовый соус сквозь крупноячеистое сито.

Если часть соуса «застряла» на дне кастрюли и слегка пережарилась, это не повод всё выбросить и начать сначала. Не пытайтесь его отскрести со дна, быстро перелейте большую часть «хорошего» соуса в другую посуду, пока он не пропитался пригоревшим запахом.

Как хранить Бешамель

В открытом соуснике нежная поверхность быстро затягивается толстой «кожей», храните соус в герметичной посуде или оберните плёнкой «в контакт». Так соус может храниться до трёх дней в холодильнике.

Читайте так же:
Домашняя лапша рецепт для супа с фото

Как сохранить Бешамель от заветривания

Соус можно заморозить. Очевидно, что консистенция станет плотнее, поэтому при разогреве добавьте 2-3 ложки молока или бульона и прокипятите с минуту.

Как приготовить соус бешамель на говяжьем бульоне

Как приготовить соус бешамель на говяжьем бульоне

Ингредиенты:

  • телячьи ребра – 400 г;
  • лук репчатый, морковь – по 1 шт.;
  • корень сельдерея – ¼ шт.;
  • душистый перец – 3 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • соль;
  • перец;
  • масло сливочное – 50 г;
  • мука – 2 ст.л.;
  • мускатный орех – щепотка;
  • сливки (33%) – 100 мл.

Приготовление

  1. Очистите лук, морковь, корень сельдерея, нарежьте крупными кусками.
  2. Выложите их в кастрюлю вместе с телячьими ребрами.
  3. Добавьте к мясу и овощам лавровый лист, душистый перец. Залейте водой.
  4. Варите бульон на среднем огне, снимая пенку шумовокой, посолите по вкусу.
  5. Готовый бульон процедите, чтобы соус получился однородным.
  6. Растопите в сотейнике на малом огне сливочное масло.
  7. Добавьте муку, пассеруйте ее при постоянном перемешивании до золотистого цвета (2 минуты).
  8. Влейте бульон тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, пока масса не станет однородной.
  9. Влейте сливки, продолжая тщательно размешивать.
  10. Добавьте мускатный орех на кончике ножа, посолите и поперчите соус по вкусу.
  11. Перелейте готовый соус в соусник или сразу используйте для сервировки блюда.

Соус Бешамель с грибами

Какой же это насыщенный, ароматный и вкусный соус, стоить присовокупить к белому соусу дополнительный ингредиент, как все меняется на глазах. Он может здорово выручить тех, кто любит пикантность и французскую утонченность. Прекрасно подойдет к мясным и рыбным блюдам.

Компоненты в соус Бешамель

  • грибы (шампиньоны) – 350 граммов;
  • масло сливочное – семь столовых ложек;
  • лук репка – одна головка;
  • чеснок – 3-4 зубка;
  • мука – 3 столовых ложек;
  • молоко – 600-700 миллилитров;
  • соль и перец – по вкусу.
Читайте так же:
Заливные пироги с начинками рецепты с фото

По рецепту соус Бешамель с грибами готовим так

Грибы шампиньоны промыть под проточной водой, обсушить, нашинковать соломкой и поджарить на сливочном масле.

Репчатый лук и чеснок накрошить, спасеровать также на сливочном масле и приплюсовать к грибам.

Всыпать муку к подготовленным ингредиентам и поджаривать все вместе в течение 2-3-х минут.

Влить молоко малыми дозами, помешивая подливку венчиком до загустения.

В конце готовки приправить специями и приправами.

С чем едят бешамель и как лучше подать

Бешамель является универсальным базовым соусом, использующимся при подаче многих блюд:

  1. Паста. Бешамель исключительно популярна со всеми видами макаронных изделий. Мягкая структура, сливочный вкус превратят обычные макароны в кулинарный шедевр.
  2. Лазанья. Прекрасное сочетание основного блюда и приправы. Считается классикой подачи.
  3. Пироги, кулебяки, запеканки. Любая сухая рассыпающаяся начинка с добавлением бешамели приобретет потрясающий вкус и удобную для приготовления структуру.
  4. Фарш, рыба, пресные овощи, приготовленные под этим соусом, будут съедены с большим удовольствием даже закоренелыми гурманами.
  5. Оладьи и блины. Сварив бешамель по классическому рецепту и добавив в него куриное мясо, грибы, сыр, зеленый лук и т. д., можно получить множество разнообразных начинок для блинчиков. Густой сладковатый соус бешамель на сметане отлично подойдет, чтобы макать в него оладьи.

Фаршированные блины под соусом бешамель Фаршированные блины под соусом бешамель Пирог под соусом бешамель Пирог под соусом бешамель Овощи под соусом бешамель Овощи под соусом бешамель

Бешамель – несложный в приготовлении соус, пришедший из Франции и ставший популярным во всех странах. Его стоит освоить даже начинающим хозяйкам, это позволит разнообразить ежедневное меню, сделать блюда более интересными и вкусными.

Вы умеете готовить знаменитый соус? Какой рецепт предпочитаете? Сохраните статью себе на стену, в закладки, поделитесь с друзьями – многообразие вариантов приготовления может пригодиться.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector