Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Классический ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Классический ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Ароматный, насыщенный, с пикантной кислинкой и аппетитной хрустящей корочкой. Это все прекрасно характеризует ржаной хлеб на закваске. В настоящее время он уверенно завоевывает позиции на столах многих семей. А каждая хозяйка считает своим долгом научиться его готовить.

Считается, что процесс приготовления хлеба крайне сложен и трудоемок. Однако это не так. Самостоятельно приготовить ржаной хлеб в хлебопечке под силу каждой хозяйке.

Классический ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске в хлебопечке

Для приготовления потребуются следующие продукты:

  • Вода 0,5 л;
  • Мука ржаная 480г;
  • Мука пшеничная 220г;
  • Рафинированное растительное масло 55 мл;
  • Сахар 65г;
  • Соль 25г;
  • Закваска 200г;
  • Семена тмина.

В емкость хлебопечки необходимо поместить воду, растительное масло и закваску. Туда же добавить все сухие ингредиенты – соль, сахар и оба вида муки.

Внимание! Муку обязательно нужно просеять перед замесом теста. Это насытит ее кислородом и добавит будущему хлебу воздушности.

На этом активное участие в приготовлении заканчивается, и дело полностью переходит в руки хлебопечки. Режим работы необходимо установить вручную.

Режимы и время:

  • Замес 15 минут;
  • Расстойка 4,5 часа;
  • Выпечка 1,5 часа.

После завершения работы хлеб надо обязательно достать и дать ему полностью остыть.

Испечь ржаной хлеб в духовке так же достаточно просто.

Для приготовления необходимо взять:

  • Закваску 100 г;
  • Мука ржаная 300 г;
  • Мука пшеничная 300 г;
  • Соль 25 г;
  • Вода 550 мл.

Все сухие ингредиенты (соль и оба вида муки) хорошо перемешать. Муку предварительно необходимо просеять. Во второй емкости смешать воду и закваску. Затем необходимо объединить обе смеси до однородной массы. Любое тесто с использованием пшеничной муки важно очень хорошо вымесить, т.к. это способствует образованию клейковины.

Внимание! Тесто имеет достаточно липкую консистенцию, поэтому выменивать лучше при помощи деревянной ложки.

После того, как тесто готово его необходимо выложить в форму и оставить в теплом месте примерно на 5-6 часов. За это время оно поднимется и станет пористым.

Духовку необходимо нагреть до 240 градусов и выпекать хлеб при этой температуре 10 минут. Затем снизить нагрев до 200 градусов и оставить выпечку на 90 минут.

Самым элегантным и деликатесным вариантом ржаного хлеба на закваске является заварной хлеб. Он обладает уникальными вкусовыми качествами. У него практически полностью отсутствует характерная для ржаного хлеба кислинка. Процесс заваривания муки придает хлебу ненавязчивую сладость и необыкновенный аромат.

Классический ржаной хлеб на закваске в хлебопечке

Подобная технология приготовления широко применялась в довоенное время. Потом рецептура была неоправданно забыта и только сейчас этот благородный хлеб уверенно возвращает свои позиции.

Ржаной хлеб без закваски: рецепт в хлебопечке

Традиционно для приготовления хлеба из пшеничной или любой другой муки используются дрожжи. Несмотря на то что сегодня о вреде этого ингредиента для организма возникает все больше споров, большинство хозяек предпочитают придерживаться именно такой рецептуры, ошибочно полагая, что сделать закваску самостоятельно будет достаточно сложно.

Сделать ржаной хлеб на основе дрожжевого теста (без закваски) можно в следующей последовательности:

  1. В чашу хлебопечки наливается 200 мл воды.
  2. Следом просеивается 260 г пшеничной и столько же ржаной муки. Перемешивать ингредиенты не нужно. Хлебопечка выполнит все действия самостоятельно в процессе замеса теста.
  3. В чашу добавляется квасное сусло (1 ½ ст. л.). Если пропустить этот ингредиент, то у хлеба не получится характерного ржаного вкуса.
  4. Дальше в хлебопечку добавляется сахар, сухое молоко и рафинированное масло (по 2 ст. л. каждого ингредиента).
  5. Остается добавить только соль и дрожжи (1 ½ ч. л.), а также уксус (1 ч. л.).
  6. После этого чаша с ингредиентами устанавливается в хлебопечку и выбирается основная программа для приготовления хлеба, продолжительностью 3 часа. Цвет корочки рекомендуется использовать темный.
Читайте так же:
Рецепт мясо горячего копчения в коптильне рецепт

Солодовый ржаной хлеб с тмином на закваске

Очень вкусный хлеб со 100% ржаной муки на ржаной закваске. Добавление ферментированного солода, кориандра и тмина делает его каким-то невероятным. Притом что я больше люблю пшеничные заквасочные хлеба, этот прочно занял место среди моих фаворитов. Он довольно просто готовится, не требует длительных расстоек и складываний.

Тмин из состава можно убрать, если вы его не любите.

  • Facebook
  • ВКонтакте
  • Pinterest
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Instagram
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Ингредиенты на 2 хлеба весом около 450 г каждый:

Тесто

Для формовки

Рецепт приготовления:

Соединяем в деже закваску и воду. Размешиваем до однородного состояния. Добавляем все остальные ингредиенты и замешиваем однородное тесто. Оно будет очень липким — это нормально.

Формируем из теста шар — лучше всего делать это мокрыми руками.

Накрываем полотенцем и оставляем на брожение при комнатной температуре на 2-2,5 часа. За это время тесто заметно увеличится в объеме.

Выкладываем тесто на обильно присыпанную мукой поверхность и делим на 2 части. Из каждой формуем шар и обваливаем в муке. Выкладываем на пергамент на противень.

Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку при комнатной температуре на 50-60 минут.

Примерно так будет выглядеть расстоявшийся хлеб.

За час до начала выпекания разогреваем духовку до 240 градусов, предварительно поместив в нижнюю часть пустой противень, в который мы будем вливать воду для пара, и противень, на котором будем печь. Если есть пекарский камень — его тоже разогреваем.

Перекладываем хлеб вместе с пергаментом на противень или камень, сразу же вливаем в нижний противень 50 мл воды и закрываем духовку. Выпекаем хлеб около 15 минут, затем открываем дверцу и выпускаем пар, снижаем нагрев до 220 градусов и допекаем хлеб еще 15 минут.

Вынимаем хлеб из духовки, перекладываем на решетку и полностью остужаем. ржаному хлебу лучше дать около 5 часов отлежаться, чтобы набрать вкус и стабилизировать текстуру. А потом резать и есть 🙂

Как испечь хлеб дома?

Любителям здорового питания мы приготовили рецепт полезного хлеба на закваске. Не пугайтесь длинного текста. Проделав это один раз и попробовав свой хлеб, вы уже никогда не захотите покупать его в магазине. Итак, приступаем.

СОЗДАНИЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА

  1. Возьмите полстакана ржаной муки (60 г), треть стакана воды (85 г), смешайте, неплотно прикройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки при комнатной температуре. Греть закваску у батареи не нужно.
  2. Через сутки откройте крышку. Скорее всего, никаких изменений не произошло. Добавьте еще полстакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте еще на сутки.
  3. Теоретически в течение этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, а может и позже, на третий-четвертый день – все зависит от того, какая у вас мука и температура в доме. Если закваска поднялась до верха посуды и чуть опала, появился характерный, довольно неприятный запах – нечто вроде перепрелой травы, выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, прикройте и оставьте еще на сутки.
  4. Если закваска поднимается не сильно, еще раз выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки. Этап 4 вам придется повторить 1-4 раза, пока закваска не начнет активно подниматься.
  5. Закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками? Значит, она готова. Ее запах к этому моменту должен стать приятным дрожжевым, на вкус закваска может быть умеренно кислая (но не уксусно-кислая).
Читайте так же:
Рецепт пиццы с дрожжами саф момент для пиццы

ПОДКОРМКА И ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

zakvaska.JPG

Кормить закваску можно пшеничной или ржаной мукой из живого зерна, потому что привычная магазинная мука обработана и практически не имеет ценности для нашего организма.
Чтобы из пшеничной закваски сделать ржаную или закваску на обойной муке – достаточно два — три раза покормить ее соответствующей мукой. Точно так же, за несколько подкормок, она переводится обратно.

Хранить закваску следует в стеклянной посуде, периодически перекладывая ее из старой посуды в новую. Зрелая закваска – вспухшая и пронизанная пузырями. Если подцепить ее ложкой, то она не будет рваться, как свежезамешанная, а потянется. Перезревшая закваска опадет и потеряет структуру.

Если печь хлеб пару раз в неделю, то можно поступать так — начав замешивать тесто, оставить немного (1 ч.л.) закваски в банке, налить туда примерно полстакана воды, хорошенько взболтать, вмесить ложкой муку до образования плотного теста, и оставить на столе при температуре 18-24 градуса.

Когда закваска пропитается пузырьками, можно поставить ее в холодильник, чтобы замедлить рост дрожжей. В идеале это должно быть место с температурой 12 градусов, при более холодной температуре в закваске начинает гибнуть часть полезных бактерий. Но ими можно пожертвовать, если по-другому не получается. Закваска может стоять без подкормки в холодильнике до 7 дней. Верным признаком того, что ее срочно пора кормить, является появление жидкости на поверхности – до этого лучше не доводить. Если вы еще не хотите печь хлеб, а закваску пора кормить, выбросьте почти всю закваску, покормите ее как обычно, дождитесь, пока она пропитается пузырьками – и можете снова ставить в холодильник.

Если вы печете хлеб каждый день или через день, закваску можно хранить при комнатной температуре. Для этого воду чуть подсолите и добавьте больше муки, до образования очень плотного теста, которое нужно вымесить рукой. Кормить такую закваску придется каждый раз после того, как она перестала подниматься.

Читайте так же:
Как вялить мясо в домашних условиях рецепт

ПЕЧЕМ ПОВСЕДНЕВНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

На закваске можно испечь любой хлеб – ржаной или пшеничный, краюху или булку, можно испечь даже пирожки. Что касается повседневного хлеба — в каждой семье он свой: ржаной, пшеничный, гречишный, с базиликом или с тмином, буханка или каравай – вам решать, какой хлеб вы будете печь.

В хлебопечке

Для буханки весом в 500-600 грамм нам понадобится:

  • Вода (лучше родниковая) — 160 мл;
  • Соль (лучше морская пищевая) – 1 ч.л. без верха;
  • Мед натуральный – 1-2 ст.л.;
  • Топленое масло ГХИ– 1 ст.л.;
  • Живая закваска – 2 ст.л. с верхом;
  • Живая мука – 2 стакана (мы делаем смесь – 2/3 ржанойи, 1/3 пшеничной).

Тесто должно получиться «колобком», а не «кашей» и не слипшимся твердым бесформенным куском. Для этого мы закладываем в хлебопечку все компоненты, кроме муки в произвольном порядке, а затем добавляем примерно 1,5 стакана муки и включаем режим «Тесто». Хлебопечка начинает перемешивать получившуюся массу, а мы в процессе замеса подсыпаем муку до образования нужного нам «колобка». Обычно у хлебопечки режим «Тесто» продолжается 1,5 часа.

Затем оставляем «колобок» в хлебопечке на 3-4 часа, чтобы тесто подошло. За это время закваска сделает свое дело – содержащиеся в муке из живого зерна микрорганизмы выделяют пузырьки, которые разрыхляют тесто, поднимают его, делают более мягким и воздушным.

Дальше включаем режим «Выпечка», который продолжается 1 час, после чего можно оставить получившуюся буханочку в хлебопечке еще на час, а если запах свежего хлеба сильно раздразнил ваш аппетит, то можно есть этот хлеб сразу. Приятного аппетита!

podovyi.JPG

Берем 0,25 л довольно плотной закваски на живой пшеничной муке. Перекладываем закваску в глубокую стеклянную миску, оставив немного в исходной банке на «размножение», доливаем воды примерно 1 стакан, иногда добавляем подсолнечное масло, чуть меньше 1 ч.л. соли, хорошенько размешиваем, затем вводим муку. Можно использовать и пшеничную муку или микс из пшеничной и ржаной – кому как нравится. Муку засыпаем понемногу, насколько хватит терпения вымешивать ложкой, потом высеиваем муку небольшим кругом на чистой поверхности стола и вываливаем тесто на муку. Посыпаем и вымешиваем руками, добавляя муку, до образования довольно плотной массы, которая не расползается под руками, но значительно мягче пельменной.

Дальше – месим тесто. При этом разминаем и складываем его много раз, в течение примерно 10 минут, потом кладем тесто обратно в миску и накрываем плотным полотенцем.

Духовку слегка разогреваем до теплоты внутренних стенок, выключаем ее и ставим туда тесто. После того, как тесто выросло вдвое (скорость подъема зависит от зрелости закваски и температуры), снова выкладываем его на посыпанный мукой стол и создаем форму – в зависимости от того, как собираемся выпекать.

1 вариант – «подовый».

Берем корзинку или миску, минимум вдвое большую по высоте, чем колобок теста (при этом не сильно широкую). Форма – круг или овал. Кладем в емкость салфетку из холщовой ткани, натираем ее мукой. Расплющиваем колобок теста в толстый блин, и загибаем края блина по кругу в центр, прижимая их рукой. Затем еще немного расплющиваем, и снова собираем края в центр, чтобы получился тугой колобок. Обваливаем колобок в муке и кладем в емкость на ткань, прикрыв полотенцем. Далее снова чуть разогреваем духовку, до теплоты внутренних стенок, выключаем и ставим туда посуду с будущим хлебом. Ждем, пока колобок не увеличится в 1,5-2 раза. Если у вас стеклянная форма, вы увидите, что тесто снизу стало пористым. Теперь достаем посуду из духовки и нагреваем духовку примерно до 100 градусов. Будущий хлеб из емкости с тканью переворачиваем на холодный противень, присыпанный мукой, и ставим в духовку.

Читайте так же:
Ребра в медово горчичном соусе в духовке
2 вариант – «формовой».

Берем форму для выпечки (это может быть специальная высокая форма для буханки, а может – неширокая и достаточно высокая огнеупорная стеклянная миска). Смазываем форму изнутри топленым маслом и чуть присыпаем мукой (чтобы хлеб не присох к форме во время выпечки). Формируем будущий хлеб в зависимости от формы – для круглой — так, как описано выше, а для вытянутой раскатываем тесто в виде толстого овала и сворачиваем рулетом, край прижимаем и укладываем в форму защипом вниз и прикрываем полотенцем. Тесто должно занять примерно 1/3 высоты формы. Далее духовка снова разогревается до теплоты внутренних стенок, потом выключается, в нее ставим посуду с будущим хлебом, и ждем пока объем теста не увеличится в 1,5-2 раза. Потом достаем посуду из духовки, нагреваем духовку примерно до 100 градусов и снова ставим форму в духовку.

3 вариант – порционные изделия

Можно разделить тесто на одинаковые части (допустим, 8 кусочков) и сформовать булочки. Они формируются так же, как круглый подовый хлеб, только потом укладываются сразу на противень, присыпанный мукой. Прикройте сформированные булки полотенцем, а духовку разогрейте до теплоты внутренних стенок, выключите и поставьте туда противень с булочками. Подождите, пока их объем не увеличится в 1,5-2 раза и достаньте противень из духовки. Нагрейте духовку примерно до 100 градусов и ставьте туда противень. Булочки, конечно, пекутся быстрее, чем большой каравай.

duxovka.JPG

Далее одинаково для всех видов хлеба

Когда духовка нагреется до 200 градусов, нужно прекратить нагрев, чтобы температура стабилизировалась. Когда корка хлеба хорошо зарумянится, протыкаем ее деревянной зубочисткой. Если она выходит сухой, без прилипших кусочков – значит, хлеб готов. Выпеченный хлеб при постукивании по дну отзывается гулким пустым звуком (если, вынув из формы, вы видите, что хлеб бледный и стенки мягковаты, можно поместить его в духовку прямо на решетку и допечь). Положите готовую буханку на полотенце и прикройте свободно вторым полотенцем, дайте полностью остыть, и только потом разрезайте. Не убирайте хлеб в хлебницу, если он хоть немного теплый. Мякиш у пропеченного хлеба при сжатии расправляется обратно, он не липкий и не пахнет дрожжами.

Совет №6. Смочите тесто перед выпечкой

Многие хлебопеки для заквасок используют этот совет, особенно если у них нет колпака. Щедрое опрыскивание поверхности заготовки из пульверизатора перед тем, как отправить его в духовк, будет удерживать верхушку хлеба и помогать ему расти.

Альтернативный совет: смажьте поверхность теста кистью, смоченной смесью яйца и молока.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке

Нагреть духовку надо до температуры 240 °С. Ставим форму в духовку и печем сначала 10 минут при 240 градусах Цельсия, потом снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем около 1-1,5 часов. Хлеб готов, когда постучав по дну, вы услышите глухой стук.

Читайте так же:
Рыба с уксусом и луком с маслом

Полезные советы по выпечке ржаного хлеба на закваске:

  • Этот рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке предполагает вязкое тесто, которое можно перемешать ложкой, оно должно быть густым и липким. Оно не должно быть слишком густым, тогда изделие потрескается во время выпечки, и после выпечки будет крошиться.
  • Вкладывая тесто в форму хорошо его придавите, используя ложку или мокрыми руками, чтобы избежать пустых полостей из воздуха внутри.
  • Такой большой каравай надо выпекать 1,5 часа, но не менее, чем час. Следует также отметить, что эти пропорции представлены для формы с размерами 35 см х 12 см. Если вы используете формы меньших размеров – важно уменьшить пропорции.
  • Указанное в рецепте время расстойки является только приблизительным и зависит в основном от температуры, при которой тесто поднимается. Тесто растет быстрее летом, медленнее осенью и зимой.
  • Если ржаной бездрожжевой хлеб на закваске не хочет расти, потому что слишком холодно, можно помочь ему немного. Печь должна быть нагрета до температуры 50 градусов и сразу же отключена. Вставьте форму в духовку, завернув ее пленкой, и дайте подняться. Примерно через два часа печь может быть повторно нагрета до 50 градусов и выключена.
  • Проблему с прилипанием бумаги для выпечки можно избежать, достав бумагу из под хлеба приблизительно через 1 час выпечки. Достаньте изделие из формы и снимите бумагу, при условии, что оно так запечено, что это будет возможно. Когда вы снимите бумагу снова поместите буханку в духовку, но уже без формы.
  • Выпечка на ржаной закваске может быть приготовлена и без бумаги для выпечки, независимо от того, в какой форме она печется. Для этого форму можно смазать хорошо маслом или смальцем и, посыпать чем-нибудь, например, отрубями.
  • Буханку нельзя резать до полного ее остывания, предпочтительно нарезать лучше на следующий день после выпечки. Свежеиспеченный хлеб влажный и липкий в середине.

Эти изделия можно также выпекать в хлебопечке. Кроме того, ржаной хлеб на закваске в мультиварке тоже отлично получается. Выбор режимов зависит от модели хлебопечки и мультиварки. В мультиварке расстойку можно проводить на режиме «йогурт», если он есть в вашей модели или, включив ненадолго подогрев, однако будьте осторожны, закваска погибает при высокой температуре.

Вот какой хлеб без глютена производители предлагают для выпечки: белый, ржаной, кукурузный, рисовый, из смеси. Основные компании, занимающиеся производством таких смесей: Гарнец, Пудов.

различная мука гарнец без глютена

Продукция марки “Гарнец”

Если волнует вопрос, в каком хлебе меньше глютена, то здесь можно с полной уверенностью ответить, что больше всего этого белка в пшеничных изделиях. В меньшей степени в ржаных, овсяных.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector