Салат Оливье на Новый 2022 год Быка: простые и самые вкусные рецепты

Салат Оливье на Новый 2022 год Быка: простые и самые вкусные рецепты

Салат оливье – один из символов Нового 2022 года, который так привычно видеть на праздничном столе.

Салат Оливье по праву считается самым распространенным салатом, который известен в России. Готовится он по-разному, то есть с добавлением различных продуктов, отчего блюдо постоянно меняется во вкусе. Традиционно Оливье готовится с колбасой, но ее также можно заменить курицей (или другим мясом), ветчиной, икрой и даже семгой. Кроме того, в рецепте соленые огурцы можно заменять свежими. А для более яркого вкусового оттенка посыпать готовое блюдо можно зеленым луком.

Вот тот самый рецепт оливье от Татьяны Толстой:

«Берете: — вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу. — вареную до мягкости морковку; — крутые яйца; — баночный, баночный, именно баночный горошек, — определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов; — каперсы помельче, если вы их любите; — огурцы соленые, без шкурки, и только бочковые, никаких корнишонов или маринованных; — огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут; — кинзу, много. Кто не любит — значит, не кладите; — одно кислое мелко нарезанное яблоко (антоновка или Симиренко); — на любителя — грибы маринованные, но не такие, как в магазине, а переваренные, потом расскажу как. Мелко порубленные.

Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция — на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него.

Теперь заправка. А это самое главное!

Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым — баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом — немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами.

А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру — на бутерброд, а трюфели — в соус к пасте.

Это будет правильно».

Свой рецепт предлагает другой известный кулинар — Алена Долецкая, журналист, креативный консультант журнала Flacon и первый главный редактор Vogue Россия.

Колбаса в Оливье — это подделка!

Да, многие привыкли, что главное новогоднее блюдо делается с вареной колбасой. Может и вкусно, но в корне не правильно. Классический оригинал готовиться с отварным мясом — куриное филе, говядина, запеченное мясо. Выбирайте свой вариант, и он будет правильным. Тем более, в наши дни найти настоящую «варенку» не сложн.

А вы знали, что автор салата, французский повар Люсьен Оливье, готовил его с рябчиками и отварными раковыми шейками?

Салат Оливье: советские рецепты разных времен

Этот легендарный салат, без которого редко обходилось праздничное советское застолье, во все времена был окружен некоторым таинственным ореолом. Так, например, еще в XIX столетии сам знаменитый повар Оливье старался держать в секрете ингредиенты этого блюда. Ходили слухи, что на смертном одре он вроде бы раскрыл эту тайну, но никаких оснований под собой эти слухи не имеют.

В советские времена салат Оливье готовили кто во что горазд, и самая большая путаница возникла, когда из кулинарных книг начало пропадать это громкое «буржуазное» название блюда, а на смену ему стали приходить «Столичные», «Московские» и прочие салаты. По своей сути это были те же салаты оливье, но путаница в наименованиях царила изрядная…

Салат Оливье 1907 года

Давайте сравним рецепты салата Оливье разных времен: например, в учебнике для кулинарных школ, изданном в 1907 году, предлагается готовить это блюдо из жареной дичи, вареных яиц, картофеля, свежего или соленого огурца, кочанного салата. Заправляли такой салат соусом провансаль, а украшали ломтиками омаров.

Рецепт 1907 года

Салат Оливье 1911 года

Книга «Домашний стол, скоромный и постный», увидевшая чуть позже предыдущей, в 1911 году, предлагает готовить салат Оливье по совсем простому рецепту.

Для этого варианта понадобится всего лишь вареная курица, отварной картофель, свежие огурцы и соус провансаль (майонез).

Салат Оливье, 1911 год

Салат Оливье 1916 год

Автор книги «Горячие и холодные закуски», изданной в 1916 году, убеждена, что настоящий салат Оливье готовят из трюфелей, рябчиков и свежих огурцов, а все остальные салаты, в которых мясо рябчика заменяется курицей или даже телятиной (не говоря уж о советском варианте — с вареной колбасой) — это не настоящий Оливье.

Вареные яйца если в этом варианте салата и используются, то только в качестве украшения, равно как и раковые шейки.

Салат Оливье, рецепт 1916 года Вариант салата Оливье

Салат Оливье начала 40-х

В предвоенные годы из всех кулинарных изданий начали исчезать «заморские» названия, и «Оливье» превращался то в «Зимний», то в «Столичный», то просто в «Салат из дичи», хотя по сути своей оставался тем же классическим салатом, который подавали еще в дореволюционных ресторанах.

Так, например, в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» мы найдем этот рецепт под скромным названием «Салат из дичи».

Салат Оливье, 1940 г.

Вариант салата Оливье, 1979 год

Встречались и несколько экзотичные варианты этого знаменитого салата. Так, например, в книге 1979 года, посвященной блюдам из морепродуктов, имеется рецепт под названием «Салат типа Оливье», где вместо дичи используется мясо лангустов.

Салат Оливье из лангустов «Рыбный» вариант Оливье

Салат Оливье 1987 года

Как говорилось чуть выше, этот вариант салата встречался и под названием «Столичный». Именно в таком виде его преподносит справочное пособие по кулинарии, изданное в 1987 году.

Салат Оливье 1987 г.

Салат Оливье 1989 год

Еще один советский салат Оливье из кулинарной книги, выпущенной в 1989 году и собравшей рецепты традиционной русской кухни, представляет собой довольно странный и несколько непривычный «коктейль» разноплановых ингредиентов.

Тут и цветная капуста, и корень сельдерея, и помидоры, и вареная спаржа, и фасоль, и отварная курица, и конечно же — тот самый зеленый горошек, без которого не обходился ни один советский рецепт Оливье.

Салат Оливье, рецепт 1989 года Оливье с цветной капустой

Еще больше статей о всех сторонах жизни в СССР на нашем канале в Дзен. Добро пожаловать!

Комментарии к записи Салат оливье: старые советские рецепты отключены alt=»советские новогодние рецепты» width=»75″ height=»75″ /> alt=»Старые советские открытки С новым годом» width=»75″ height=»75″ />

Вам также может понравиться

Советские пончики: как и из чего их делали

07.06.2021

Советские пряники с сухими духами внутри

19.04.2021

Оливье в виде новогоднего шара с колбасой – простой и красивый рецепт

При подаче новогоднего Оливье можно проявить фантазию. Ведь этот праздник случается всего лишь раз в году, так почему бы на стол не приготовить на самом деле яркие блюда, которые обязательно будут оценены вашими гостями и семьёй?

Что понадобится:

• Вареная колбаса – 250 г.
• Пара картофелин среднего размера.
• Пара морковок вареных.
• Два куриных яйца.
• 150 г консервированного горошка.
• По вкусу – майонез для заправки.
• Соль – щепотка.
• Молотый чёрный перец, но не обязательно.
• Пучок свежего укропа.

Как готовить

Колбасу порезать кубиками небольшого размера.

Отваренные картофель и морковь очищаем, и тоже нарезаем. Одна морковка пригодится для украшений.

Яйца, отваренные до готовности, охлаждаем, измельчаем.

По желанию в такой салат можно добавить и свежий нашинкованный лук, но совсем немного – примерно половинку головки.

Открываем банку с горошком, процеживаем, добавляем к остальным продуктам.

Кладём майонез, по желанию соль, чёрный перец, перемешиваем.

Выкладываем на плоское блюдо в виде шарика.

А теперь дело за малым – остаётся только украсить на свой вкус, используя нашинкованный укроп, натёртую морковку, майонез и другие продукты. Самое главное – включить фантазию. И тогда на Новый год с этим салатом Оливье в виде новогодней игрушки ваш стол станет одним из самых красивых и ярких!

Социальные смыслы салата оливье

—> +7 926 604 54 63 address

Оливье — салат и ритуал.

Завершить бурное застолье, упав лицом в салат, — это «классика жанра». А что же это за салат такой? Да конечно салат по умолчанию, оливье! Какие социальные конструкты стоят за культовым салатом — читайте в нашем материале.

Как можно научно исследовать салат оливье? Во-первых, можно углубиться в исторические дебри его происхождения. Но об этом написано уже много популярных статей. Во-вторых, можно заняться культурологическими аспектами салата, ведь с ним связана целая эпоха.

— наука о культуре как совокупности материальных объектов, идей, ценностей, представлений и моделей поведения во всех формах её проявления и на всех исторических этапах её развития.

В антропологический анализ оливье, таким образом, будет входить описание его бытования — где, зачем и как его ели, как готовили, а также ответ на вопрос, почему в советском обществе стали есть по праздникам именно салат оливье, а не, скажем, винегрет.

Анна Кушкова, выпускница Европейского университета в Санкт-Петербурге, в 2005 году опубликовала статью, где описывает своё исследование салата оливье. Она поговорила с 47-ю людьми разных возрастов и выяснила, какими смыслами наделялся знаменитый салат.

Немного истории

Появление салата «Оливье» в том виде, каким мы его знаем сейчас, чаще всего относят к тому периоду, когда в скудном послевоенном рационе начали появляться продукты «облагороженного» потребительского спроса. Это 1960-е годы, не раньше, так как после войны были в ходу карточные систем, и продуктов для оливье, в том числе мяса и майонеза, попросту не было в свободном доступе.

Название салата восходит к повару Люсьену Оливье, который работал в московском ресторане «Эрмитаж», куда ходили исключительно состоятельные люди. (Льюсьен, кстати, при рождении был назван Николаем, а потом сменил имя, желая придать своей личности и ресторану французский флёр). Гордостью заведения был особый зимний салат с рябчиками, в будущем благодаря Маяковскому ставшими символическим предметом классовой ненависти. Судя по некоторым описаниям, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена: говорят, что знаменитый француз изобрел не салат, а блюдо под названием «майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из птичьего бульона. Рядом изящно располагали варёные раковые шейки, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. Но однажды какой-то невежественный гость это всё перемешал, и повар в знак презрения в следующий раз сам смешал все компоненты.

Кубики желе из птичьего бульона, входившие, вероятно, в первоначальный рецепт оливье, в русской кулинарии называются «ланспик». Термин происходит от французского l’aspic, заливное.

Писатель Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» утверждает, что Оливье держал рецепт салата в тайне, так что, когда кулинар умер, его коллеги по цеху должны были воссоздать рецептуру. А затем «Эрмитаж» и вовсе закрыли — в 1917-м. Существует версия, что одним из «хранителей памяти» был некто Иван Михайлович Иванов, в 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва», служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Он, якобы, попытался возродить когда-то столь знаменитое блюдо, «заменив буржуазного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвав своё творение салат „Столичный“».

В это время советской власти требовалось выработать какой-то свой минимальный набор блюд, которые, с одной стороны, маркировали бы инаковость праздничной ситуации в стране победившего социализма, а с другой, не особо напоминали бы о буржуазном чревоугодии. Именно «новый» салат оливье, возрождённый и упрощённый, стал тем самым «блюдом-компромиссом».

«С майонезом», «С горошком», «Столичный», он же оливье

Салат можно было увидеть на праздничном столе и крупного начальника, и одинокой старушки, и рабочего, и представителей «советской интеллигенции». Это было блюдо, входившее в жизнь человека с раннего детства. Рецепт оливье передавался устно и при непосредственном наблюдении.

Салат известен под разными именами: «Майонезный салат», «Салат с горошком», «Столичный», оливье. Майонез как основа для салата интересен в том смысле, что других «массовых» блюд, куда обязательно входил бы майонез, в советской кухне практически не было. Советский жирный «Провансаль» настраивал человека на иностранный, французский лад и обращал на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд. Логика названия «салат с горошком» похожа на ту, что у «майонезного салата». Дело в том, что и майонез, и горошек были дефицитными продуктами.

Их было сложно достать, поэтому они получали статус «престижных», и это пробуждало в людях здоровый азарт к их добыванию (но совершенно не обязательно, чтобы «дефицитное» было ещё и дорогим). Существовала практика «заказов» — своеобразных компенсаций трудящимся за невозможность приобрести продукты нормальным образом. В заказы входил дефицитный продукт и то, что плохо распродавалось. В качестве первого компонента часто выступали именно зелёный горошек или майонез (могли быть также тушёнка, сгущёнка или гречка), а «в нагрузку» могли положить плохой чай или горький перец.

Необходимость «доставания» продуктов поддерживала в постоянном напряжении социальные сети «знакомств» — от просто друзей до заведующих складами, директоров магазинов, товароведов. Причём, поскольку «достать» всё сразу было невозможно, предпраздничным периодам была свойственна особая динамика актуализации этих связей и накопления необходимого. Иногда горошек припасали заблаговременно, за несколько месяцев, и он стоял, отложенный, до праздника.

Не-дефицитные компоненты оливье являются базовыми для советской кухни. Это картошка, огурец, морковка, лук и яйца. Интересна вариативность и взиамозаменяемость составляющих: «мясной компонент» мог быть собственно мясом, мог быть докторской колбасой, курицей, крабами или даже рыбой. Какие-то компоненты были обязательными, какие-то — нет. Например, для некоторых варёная морковка — это элемент «обязательный», для других — факультативный. Также в салат могли входить лук, грибы, яблоки, яйцо. Последнее часто использовали для украшения салата — из него делали ножку «мухоморчика», на которую потом надевалось полпомидора с майонезными точками. В качестве украшения могли также выкладывать огурчики солнышком.

Картошку некоторые называли одним из главных ингредиентов, солёный огурец также присутствует в рецептуре всех информантов. В некоторых рассказах фигурирует запрет класть в оливье огурец свежий, а маринованный огурец в оливье считался «дурным тоном». Многие смешивали майонез со сметаной, чтобы салат получился «более мягкий», «нежный» и «менее острый».

Важно, что оливье должен быть однородным, представлять собой «месиво». Конечный продукт должен был быть густым, но не превращаться в «кашу» и обязательно держать форму. Такая консистенция салата обеспечивалась нужным количеством майонеза.

Церемония и обряд

Овощи и мясо (если салат был с мясом) принято варить накануне или даже ночью перед приходом гостей, чтобы всё успело как следует остыть. А вот резать салат могли в тот же день. Заправлять майонезом одни предпочитали перед самой подачей на стол, а другие — заранее, за несколько часов, «чтобы пропиталось».

При достаточно большой трудоёмкости процесса приготовления салата в некоторых семьях это становилось коллективным мероприятием, причём у каждого члена семьи могла быть своя закреплённая за ним или за ней роль. Приготовление салата давало «праздничное предощущение», и оно могло быть чуть ли не важнее самого праздника.

Приготовление оливье.

Значение праздничного стола в контексте советских праздников трудно переоценить; он был их «структурирующим и организующим» элементом. Оливье в 1960—1980-е годы обладал ярко выраженной праздничной или даже «церемониально-ритуальной» составляющей. Это объяснялось практическим отсутствием его в повседневном рационе, его готовили только по праздникам. Салат был «визитной карточкой стола», он был обязателен на застолье, часто стоял в центре стола. Подавать оливье было принято в «нарядных фарфоровых» салатницах. Обычно трапезу начинали с салата: сначала все его себе накладывали, и это был знак, что застолье началось, а всё «предпраздничное» — закончилось.

Возможность вкушать оливье в гостях, то есть быть приглашённым на чей-то семейный праздник, сама по себе означала близкие отношения между гостем и хозяевами. Те, кого знали «по салату оливье», были не случайными людьми, а тщательно подобранной группой ближайших и желанных друзей.

Праздничный оливье маркировал разницу между временными циклами, будь то циклы календарные или индивидуальные; хозяйка дома предъявляла его как своеобразный «пароль», как знак того, что приготовление праздника произошло с соблюдением основных существующих в культуре конвенций; он был той особой пищей, которую необходимо было коллективно вкушать, чтобы совершить переход в новое состояние «праздничности»; им с необходимостью начиналась праздничная трапеза, и именно на начальном этапе через него осуществлялась процедура верификации, проверки на «нашесть» внутри группы сотрапезников.

В основе приготовления оливье лежит ритуальный по своему характеру технологический процесс «расчленения, разъятия частей, размельчения», завершающийся собиранием размельчённого в одно целое, густое и однородное — которое потом, уже за праздничным столом, вновь подвергается разъятию на части.

…острое лезвие блестящей ложки взрезает округлый холм салата, и он разверзается, обнажая своё нутро… пахтаются его упругие недра, мухоморчик уже грозит упасть со своего лобного места вниз, в жирную преисподнюю, и потерять свою главную красу — помидорную, в неровных кляпочках майонеза, шляпку…

так описывает начало трапезы одна из информанток Анны Кушковой.

На оливье лежала обязанность насытить народ. В праздничной трапезе позднего советского времени существовал некий «категорический императив» «сытности» и «обильности». Были и манипуляции со стороны хозяев — например, деликатесы (шпроты, бутерброды с икрой) могли выставляться на стол лишь спустя некоторое время после начала трапезы, когда все уже насытились оливье.

Выход из праздника, как и вход в него, был постепенным. Большую роль здесь играл оливье. На завтрак его доедали сами хозяева, запивая остатками недопитого накануне. Первый день после праздника был, таким образом, исключением, когда шампанское и оливье по утрам потребляли не только «аристократы и дегенераты». Гости также встречали новый год салатом, переданным им домой в виде «сухого пайка».

Советское застолье. Оливье — в центре стола рядом с фаршированными перцами.

Оливье — не винегрет

В базовом наборе салатов «традиционной» советской кухни «Оливье» и винегрет стоят особняком. Около половины их компонентов совпадают (картошка, солёный огурец, морковка, лук), и большая часть из них требует достаточно длительной предварительной обработки. Оба носят французские названия. В чём же отличие?

Винегрет стоит на более низкой ступени кухонной иерархии, чем оливье, он «рабоче-крестьянский», в нём нет дефицитных деликатесных продуктов. Винегрет почти не готовился на праздники. Единственный раз, когда винегрет действительно «держал оборону» и за себя, и за оливье, было послевоенное время, когда по очевидным причинам последний ещё не стал всеобщим праздничным блюдом.

Сейчас «символический капитал», на котором зиждилось былое могущество оливье, девальвировался вместе с исчезновением понятия «дефицит». Потеснили оливье салаты с «американской кукурузой», которую в начале 1990-х начали присылать в качестве «гуманитарной помощи», потом и салат с крабовыми палочками. Но всё равно для многих стол без салата оливье — это не стол.

Оливье являет собой пример отдельно взятого блюда, которое для советского человека стало «ритуальным», и в котором отражается образ мышления и социальных отношений советского общества 1960—1980-х годов.

Рецепт «Оливье» от Владислава Пискунова

Ингредиенты:

• Картофель отварной – 2 шт.
• Морковь отварная – 1 шт.
• Язык отварной – 40 г
• Огурец свежий – 1 шт
• Корнишон маринованный – 1 шт
• Яйцо куриное отварное – 1 шт
• Заправка «провансаль» – 6 г
• Заправка «провансаль»:
• Майонез – 100 г
• Масло оливковое – 40 г
• Горчица дижонская – 20 г
• Соус Ворчестер – 10 г
• Масло трюфельное – 5 г

Украшение:

• Раковые шейки — 3 шт
• Филе перепелиное — 1 шт
• Зелёный горошек – 20 г
• Яйцо перепелиное — 2 шт
• Ланспик перепелиный – 15 г

Воссоздаем рецепт «Оливье» XIX века, не отказываясь от привычных ингредиентов.

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты для заправки, посолить по вкусу.

2. Овощи, язык, яйцо нарезать мелким кубиком.

3. Добавить заправку и перемешать. Выложить на тарелку в форме полукруга.

4. Украсить зелёным горошком, раковыми шейками и лепестками из отварного перепелиного филе.

5. Накрыть тонко залитым ланспиком. Сверху можно добавить лапку перепелки.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов