Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Салат Оливье на Новый 2022 год Быка: простые и самые вкусные рецепты

Салат Оливье на Новый 2022 год Быка: простые и самые вкусные рецепты

Салат оливье – один из символов Нового 2022 года, который так привычно видеть на праздничном столе.

Салат Оливье по праву считается самым распространенным салатом, который известен в России. Готовится он по-разному, то есть с добавлением различных продуктов, отчего блюдо постоянно меняется во вкусе. Традиционно Оливье готовится с колбасой, но ее также можно заменить курицей (или другим мясом), ветчиной, икрой и даже семгой. Кроме того, в рецепте соленые огурцы можно заменять свежими. А для более яркого вкусового оттенка посыпать готовое блюдо можно зеленым луком.

Вот тот самый рецепт оливье от Татьяны Толстой:

«Берете: — вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу. — вареную до мягкости морковку; — крутые яйца; — баночный, баночный, именно баночный горошек, — определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов; — каперсы помельче, если вы их любите; — огурцы соленые, без шкурки, и только бочковые, никаких корнишонов или маринованных; — огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут; — кинзу, много. Кто не любит — значит, не кладите; — одно кислое мелко нарезанное яблоко (антоновка или Симиренко); — на любителя — грибы маринованные, но не такие, как в магазине, а переваренные, потом расскажу как. Мелко порубленные.

Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция — на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него.

Теперь заправка. А это самое главное!

Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым — баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом — немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами.

А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру — на бутерброд, а трюфели — в соус к пасте.

Это будет правильно».

Свой рецепт предлагает другой известный кулинар — Алена Долецкая, журналист, креативный консультант журнала Flacon и первый главный редактор Vogue Россия.

Колбаса в Оливье — это подделка!

Да, многие привыкли, что главное новогоднее блюдо делается с вареной колбасой. Может и вкусно, но в корне не правильно. Классический оригинал готовиться с отварным мясом — куриное филе, говядина, запеченное мясо. Выбирайте свой вариант, и он будет правильным. Тем более, в наши дни найти настоящую «варенку» не сложн.

А вы знали, что автор салата, французский повар Люсьен Оливье, готовил его с рябчиками и отварными раковыми шейками?

Салат Оливье: советские рецепты разных времен

Этот легендарный салат, без которого редко обходилось праздничное советское застолье, во все времена был окружен некоторым таинственным ореолом. Так, например, еще в XIX столетии сам знаменитый повар Оливье старался держать в секрете ингредиенты этого блюда. Ходили слухи, что на смертном одре он вроде бы раскрыл эту тайну, но никаких оснований под собой эти слухи не имеют.

Читайте так же:
Оригинальный и вкусный рецепт салата с кукурузными хлопьями

В советские времена салат Оливье готовили кто во что горазд, и самая большая путаница возникла, когда из кулинарных книг начало пропадать это громкое «буржуазное» название блюда, а на смену ему стали приходить «Столичные», «Московские» и прочие салаты. По своей сути это были те же салаты оливье, но путаница в наименованиях царила изрядная…

Салат Оливье 1907 года

Давайте сравним рецепты салата Оливье разных времен: например, в учебнике для кулинарных школ, изданном в 1907 году, предлагается готовить это блюдо из жареной дичи, вареных яиц, картофеля, свежего или соленого огурца, кочанного салата. Заправляли такой салат соусом провансаль, а украшали ломтиками омаров.

Рецепт салата оливье

Рецепт 1907 года

Салат Оливье 1911 года

Книга «Домашний стол, скоромный и постный», увидевшая чуть позже предыдущей, в 1911 году, предлагает готовить салат Оливье по совсем простому рецепту.

Для этого варианта понадобится всего лишь вареная курица, отварной картофель, свежие огурцы и соус провансаль (майонез).

рецепт салата оливье

Салат Оливье, 1911 год

Салат Оливье 1916 год

Автор книги «Горячие и холодные закуски», изданной в 1916 году, убеждена, что настоящий салат Оливье готовят из трюфелей, рябчиков и свежих огурцов, а все остальные салаты, в которых мясо рябчика заменяется курицей или даже телятиной (не говоря уж о советском варианте — с вареной колбасой) — это не настоящий Оливье.

Вареные яйца если в этом варианте салата и используются, то только в качестве украшения, равно как и раковые шейки.

старинный рецепт салата оливьеСалат Оливье, рецепт 1916 года салат оливье с дичьюВариант салата Оливье

Салат Оливье начала 40-х

В предвоенные годы из всех кулинарных изданий начали исчезать «заморские» названия, и «Оливье» превращался то в «Зимний», то в «Столичный», то просто в «Салат из дичи», хотя по сути своей оставался тем же классическим салатом, который подавали еще в дореволюционных ресторанах.

Так, например, в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» мы найдем этот рецепт под скромным названием «Салат из дичи».

советский рецепт салата оливье

Салат Оливье, 1940 г.

Вариант салата Оливье, 1979 год

Встречались и несколько экзотичные варианты этого знаменитого салата. Так, например, в книге 1979 года, посвященной блюдам из морепродуктов, имеется рецепт под названием «Салат типа Оливье», где вместо дичи используется мясо лангустов.

вариант рецепта салата оливьеСалат Оливье из лангустов Салат Оливье с рыбой«Рыбный» вариант Оливье

Салат Оливье 1987 года

Как говорилось чуть выше, этот вариант салата встречался и под названием «Столичный». Именно в таком виде его преподносит справочное пособие по кулинарии, изданное в 1987 году.

советский рецепт новогоднего салата

Салат Оливье 1987 г.

Салат Оливье 1989 год

Еще один советский салат Оливье из кулинарной книги, выпущенной в 1989 году и собравшей рецепты традиционной русской кухни, представляет собой довольно странный и несколько непривычный «коктейль» разноплановых ингредиентов.

Тут и цветная капуста, и корень сельдерея, и помидоры, и вареная спаржа, и фасоль, и отварная курица, и конечно же — тот самый зеленый горошек, без которого не обходился ни один советский рецепт Оливье.

салат оливьеСалат Оливье, рецепт 1989 года Вкусный салат с цветной капустойОливье с цветной капустой

Еще больше статей о всех сторонах жизни в СССР на нашем канале в Дзен. Добро пожаловать!

Комментарии к записи Салат оливье: старые советские рецепты отключены alt=»советские новогодние рецепты» width=»75″ height=»75″ /> alt=»Старые советские открытки С новым годом» width=»75″ height=»75″ />

Читайте так же:
Картошка в углях в фольге с салом

Вам также может понравиться

советские пончики

Советские пончики: как и из чего их делали

советские пряники

07.06.2021

Советские пряники с сухими духами внутри

советские эклеры

19.04.2021

Оливье в виде новогоднего шара с колбасой – простой и красивый рецепт

При подаче новогоднего Оливье можно проявить фантазию. Ведь этот праздник случается всего лишь раз в году, так почему бы на стол не приготовить на самом деле яркие блюда, которые обязательно будут оценены вашими гостями и семьёй?

Что понадобится:

  • Вареная колбаса – 250 г.
  • Пара картофелин среднего размера.
  • Пара морковок вареных.
  • Два куриных яйца.
  • 150 г консервированного горошка.
  • По вкусу – майонез для заправки.
  • Соль – щепотка.
  • Молотый чёрный перец, но не обязательно.
  • Пучок свежего укропа.

Как готовить

Колбасу порезать кубиками небольшого размера.

Отваренные картофель и морковь очищаем, и тоже нарезаем. Одна морковка пригодится для украшений.

Яйца, отваренные до готовности, охлаждаем, измельчаем.

По желанию в такой салат можно добавить и свежий нашинкованный лук, но совсем немного – примерно половинку головки.

Открываем банку с горошком, процеживаем, добавляем к остальным продуктам.

Кладём майонез, по желанию соль, чёрный перец, перемешиваем.

Выкладываем на плоское блюдо в виде шарика.

Оливье в виде новогоднего шара с колбасой – простой и красивый рецепт

А теперь дело за малым – остаётся только украсить на свой вкус, используя нашинкованный укроп, натёртую морковку, майонез и другие продукты. Самое главное – включить фантазию. И тогда на Новый год с этим салатом Оливье в виде новогодней игрушки ваш стол станет одним из самых красивых и ярких!

Социальные смыслы салата оливье

—> +7 926 604 54 63 address

 Оливье — салат и ритуал.

Оливье — салат и ритуал.

Завершить бурное застолье, упав лицом в салат, — это «классика жанра». А что же это за салат такой? Да конечно салат по умолчанию, оливье! Какие социальные конструкты стоят за культовым салатом — читайте в нашем материале.

Как можно научно исследовать салат оливье? Во-первых, можно углубиться в исторические дебри его происхождения. Но об этом написано уже много популярных статей. Во-вторых, можно заняться культурологическими аспектами салата, ведь с ним связана целая эпоха.

— наука о культуре как совокупности материальных объектов, идей, ценностей, представлений и моделей поведения во всех формах её проявления и на всех исторических этапах её развития.

В антропологический анализ оливье, таким образом, будет входить описание его бытования — где, зачем и как его ели, как готовили, а также ответ на вопрос, почему в советском обществе стали есть по праздникам именно салат оливье, а не, скажем, винегрет.

Анна Кушкова, выпускница Европейского университета в Санкт-Петербурге, в 2005 году опубликовала статью, где описывает своё исследование салата оливье. Она поговорила с 47-ю людьми разных возрастов и выяснила, какими смыслами наделялся знаменитый салат.

Немного истории

Появление салата «Оливье» в том виде, каким мы его знаем сейчас, чаще всего относят к тому периоду, когда в скудном послевоенном рационе начали появляться продукты «облагороженного» потребительского спроса. Это 1960-е годы, не раньше, так как после войны были в ходу карточные систем, и продуктов для оливье, в том числе мяса и майонеза, попросту не было в свободном доступе.

Название салата восходит к повару Люсьену Оливье, который работал в московском ресторане «Эрмитаж», куда ходили исключительно состоятельные люди. (Льюсьен, кстати, при рождении был назван Николаем, а потом сменил имя, желая придать своей личности и ресторану французский флёр). Гордостью заведения был особый зимний салат с рябчиками, в будущем благодаря Маяковскому ставшими символическим предметом классовой ненависти. Судя по некоторым описаниям, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена: говорят, что знаменитый француз изобрел не салат, а блюдо под названием «майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из птичьего бульона. Рядом изящно располагали варёные раковые шейки, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. Но однажды какой-то невежественный гость это всё перемешал, и повар в знак презрения в следующий раз сам смешал все компоненты.

Читайте так же:
Салат с баклажанами маринованным луком и яйцом

Кубики желе из птичьего бульона, входившие, вероятно, в первоначальный рецепт оливье, в русской кулинарии называются «ланспик». Термин происходит от французского l’aspic, заливное.

Писатель Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» утверждает, что Оливье держал рецепт салата в тайне, так что, когда кулинар умер, его коллеги по цеху должны были воссоздать рецептуру. А затем «Эрмитаж» и вовсе закрыли — в 1917-м. Существует версия, что одним из «хранителей памяти» был некто Иван Михайлович Иванов, в 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва», служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Он, якобы, попытался возродить когда-то столь знаменитое блюдо, «заменив буржуазного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвав своё творение салат „Столичный“».

В это время советской власти требовалось выработать какой-то свой минимальный набор блюд, которые, с одной стороны, маркировали бы инаковость праздничной ситуации в стране победившего социализма, а с другой, не особо напоминали бы о буржуазном чревоугодии. Именно «новый» салат оливье, возрождённый и упрощённый, стал тем самым «блюдом-компромиссом».

«С майонезом», «С горошком», «Столичный», он же оливье

Салат можно было увидеть на праздничном столе и крупного начальника, и одинокой старушки, и рабочего, и представителей «советской интеллигенции». Это было блюдо, входившее в жизнь человека с раннего детства. Рецепт оливье передавался устно и при непосредственном наблюдении.

Салат известен под разными именами: «Майонезный салат», «Салат с горошком», «Столичный», оливье. Майонез как основа для салата интересен в том смысле, что других «массовых» блюд, куда обязательно входил бы майонез, в советской кухне практически не было. Советский жирный «Провансаль» настраивал человека на иностранный, французский лад и обращал на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд. Логика названия «салат с горошком» похожа на ту, что у «майонезного салата». Дело в том, что и майонез, и горошек были дефицитными продуктами.

Их было сложно достать, поэтому они получали статус «престижных», и это пробуждало в людях здоровый азарт к их добыванию (но совершенно не обязательно, чтобы «дефицитное» было ещё и дорогим). Существовала практика «заказов» — своеобразных компенсаций трудящимся за невозможность приобрести продукты нормальным образом. В заказы входил дефицитный продукт и то, что плохо распродавалось. В качестве первого компонента часто выступали именно зелёный горошек или майонез (могли быть также тушёнка, сгущёнка или гречка), а «в нагрузку» могли положить плохой чай или горький перец.

Необходимость «доставания» продуктов поддерживала в постоянном напряжении социальные сети «знакомств» — от просто друзей до заведующих складами, директоров магазинов, товароведов. Причём, поскольку «достать» всё сразу было невозможно, предпраздничным периодам была свойственна особая динамика актуализации этих связей и накопления необходимого. Иногда горошек припасали заблаговременно, за несколько месяцев, и он стоял, отложенный, до праздника.

Читайте так же:
Оригинальный и вкусный салат «Лисья шубка»

Не-дефицитные компоненты оливье являются базовыми для советской кухни. Это картошка, огурец, морковка, лук и яйца. Интересна вариативность и взиамозаменяемость составляющих: «мясной компонент» мог быть собственно мясом, мог быть докторской колбасой, курицей, крабами или даже рыбой. Какие-то компоненты были обязательными, какие-то — нет. Например, для некоторых варёная морковка — это элемент «обязательный», для других — факультативный. Также в салат могли входить лук, грибы, яблоки, яйцо. Последнее часто использовали для украшения салата — из него делали ножку «мухоморчика», на которую потом надевалось полпомидора с майонезными точками. В качестве украшения могли также выкладывать огурчики солнышком.

Картошку некоторые называли одним из главных ингредиентов, солёный огурец также присутствует в рецептуре всех информантов. В некоторых рассказах фигурирует запрет класть в оливье огурец свежий, а маринованный огурец в оливье считался «дурным тоном». Многие смешивали майонез со сметаной, чтобы салат получился «более мягкий», «нежный» и «менее острый».

Важно, что оливье должен быть однородным, представлять собой «месиво». Конечный продукт должен был быть густым, но не превращаться в «кашу» и обязательно держать форму. Такая консистенция салата обеспечивалась нужным количеством майонеза.

Церемония и обряд

Овощи и мясо (если салат был с мясом) принято варить накануне или даже ночью перед приходом гостей, чтобы всё успело как следует остыть. А вот резать салат могли в тот же день. Заправлять майонезом одни предпочитали перед самой подачей на стол, а другие — заранее, за несколько часов, «чтобы пропиталось».

При достаточно большой трудоёмкости процесса приготовления салата в некоторых семьях это становилось коллективным мероприятием, причём у каждого члена семьи могла быть своя закреплённая за ним или за ней роль. Приготовление салата давало «праздничное предощущение», и оно могло быть чуть ли не важнее самого праздника.

Приготовление оливье.

Значение праздничного стола в контексте советских праздников трудно переоценить; он был их «структурирующим и организующим» элементом. Оливье в 1960—1980-е годы обладал ярко выраженной праздничной или даже «церемониально-ритуальной» составляющей. Это объяснялось практическим отсутствием его в повседневном рационе, его готовили только по праздникам. Салат был «визитной карточкой стола», он был обязателен на застолье, часто стоял в центре стола. Подавать оливье было принято в «нарядных фарфоровых» салатницах. Обычно трапезу начинали с салата: сначала все его себе накладывали, и это был знак, что застолье началось, а всё «предпраздничное» — закончилось.

Возможность вкушать оливье в гостях, то есть быть приглашённым на чей-то семейный праздник, сама по себе означала близкие отношения между гостем и хозяевами. Те, кого знали «по салату оливье», были не случайными людьми, а тщательно подобранной группой ближайших и желанных друзей.

Праздничный оливье маркировал разницу между временными циклами, будь то циклы календарные или индивидуальные; хозяйка дома предъявляла его как своеобразный «пароль», как знак того, что приготовление праздника произошло с соблюдением основных существующих в культуре конвенций; он был той особой пищей, которую необходимо было коллективно вкушать, чтобы совершить переход в новое состояние «праздничности»; им с необходимостью начиналась праздничная трапеза, и именно на начальном этапе через него осуществлялась процедура верификации, проверки на «нашесть» внутри группы сотрапезников.

В основе приготовления оливье лежит ритуальный по своему характеру технологический процесс «расчленения, разъятия частей, размельчения», завершающийся собиранием размельчённого в одно целое, густое и однородное — которое потом, уже за праздничным столом, вновь подвергается разъятию на части.

…острое лезвие блестящей ложки взрезает округлый холм салата, и он разверзается, обнажая своё нутро… пахтаются его упругие недра, мухоморчик уже грозит упасть со своего лобного места вниз, в жирную преисподнюю, и потерять свою главную красу — помидорную, в неровных кляпочках майонеза, шляпку…

так описывает начало трапезы одна из информанток Анны Кушковой.

На оливье лежала обязанность насытить народ. В праздничной трапезе позднего советского времени существовал некий «категорический императив» «сытности» и «обильности». Были и манипуляции со стороны хозяев — например, деликатесы (шпроты, бутерброды с икрой) могли выставляться на стол лишь спустя некоторое время после начала трапезы, когда все уже насытились оливье.

Читайте так же:
Оригинальный и вкусный рецепт салата со шпротами

Выход из праздника, как и вход в него, был постепенным. Большую роль здесь играл оливье. На завтрак его доедали сами хозяева, запивая остатками недопитого накануне. Первый день после праздника был, таким образом, исключением, когда шампанское и оливье по утрам потребляли не только «аристократы и дегенераты». Гости также встречали новый год салатом, переданным им домой в виде «сухого пайка».

Советское застолье. Оливье — в центре стола рядом с фаршированными перцами.

Оливье — не винегрет

В базовом наборе салатов «традиционной» советской кухни «Оливье» и винегрет стоят особняком. Около половины их компонентов совпадают (картошка, солёный огурец, морковка, лук), и большая часть из них требует достаточно длительной предварительной обработки. Оба носят французские названия. В чём же отличие?

Винегрет стоит на более низкой ступени кухонной иерархии, чем оливье, он «рабоче-крестьянский», в нём нет дефицитных деликатесных продуктов. Винегрет почти не готовился на праздники. Единственный раз, когда винегрет действительно «держал оборону» и за себя, и за оливье, было послевоенное время, когда по очевидным причинам последний ещё не стал всеобщим праздничным блюдом.

Сейчас «символический капитал», на котором зиждилось былое могущество оливье, девальвировался вместе с исчезновением понятия «дефицит». Потеснили оливье салаты с «американской кукурузой», которую в начале 1990-х начали присылать в качестве «гуманитарной помощи», потом и салат с крабовыми палочками. Но всё равно для многих стол без салата оливье — это не стол.

Оливье являет собой пример отдельно взятого блюда, которое для советского человека стало «ритуальным», и в котором отражается образ мышления и социальных отношений советского общества 1960—1980-х годов.

Рецепт «Оливье» от Владислава Пискунова

Ингредиенты:

  • Картофель отварной – 2 шт.
  • Морковь отварная – 1 шт.
  • Язык отварной – 40 г
  • Огурец свежий – 1 шт
  • Корнишон маринованный – 1 шт
  • Яйцо куриное отварное – 1 шт
  • Заправка «провансаль» – 6 г
  • Заправка «провансаль»:
  • Майонез – 100 г
  • Масло оливковое – 40 г
  • Горчица дижонская – 20 г
  • Соус Ворчестер – 10 г
  • Масло трюфельное – 5 г

Украшение:

  • Раковые шейки — 3 шт
  • Филе перепелиное — 1 шт
  • Зелёный горошек – 20 г
  • Яйцо перепелиное — 2 шт
  • Ланспик перепелиный – 15 г

Воссоздаем рецепт «Оливье» XIX века, не отказываясь от привычных ингредиентов.

Воссоздаем рецепт «Оливье» XIX века, не отказываясь от привычных ингредиентов.

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты для заправки, посолить по вкусу.

2. Овощи, язык, яйцо нарезать мелким кубиком.

3. Добавить заправку и перемешать. Выложить на тарелку в форме полукруга.

4. Украсить зелёным горошком, раковыми шейками и лепестками из отварного перепелиного филе.

5. Накрыть тонко залитым ланспиком. Сверху можно добавить лапку перепелки.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector