Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Приготовление слоеного теста и пирогов из слоеного теста

В Европе считается, что слоеное тесто было изобретено в XVII веке французами, и хотя они скрывали тонкости рецептуры, вскоре о новом кулинарном изобретении узнал весь мир. Впрочем, в Россию первый рецепт приготовления слоеного теста пришел примерно в то же самое время из Средней Азии и Поволжья, поэтому неизвестно, кого следует считать автором этого кулинарного ноу-хау.

Многослойное тесто готовится из муки, яиц, воды или молока, большого количества сливочного масла или маргарина. Слоеное тесто можно купить в магазине, но лучше всего сделать его своими руками, поскольку в фабричную продукцию нередко добавляют искусственные добавки и маргарин вместо масла. Приготовление слоеного теста в домашних условиях требует времени, но, когда ваши близкие будут с наслаждением лакомиться хрустящими пирожками, аппетитной пиццей и тающим во рту «Наполеоном», вы поймете, что домашнее тесто — намного вкуснее и полезнее.

Тесто с сухими дрожжами для пирожков

заготовки из теста для пирожков

Говорят, сухие дрожжи использовать гораздо проще. Если и вам так больше нравится, обязательно сохраните себе этот рецепт, пригодится!

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
соль5 г
мука350 г
сухие дрожжи10 г
вода0,3 л
сахар15 г
растительное масло30 мл

Сколько по времени – 55 минут.

Какова калорийность – 211 калорий.

  1. Воду слегка нагреть, чтобы стала теплой.
  2. Перелить ее в сотейник, добавить сахар, сухие дрожжи и немного муки (40-50 г).
  3. Перемешать и убрать в тепло на четверть часа.
  4. Когда время пройдет, налить в опару масло, добавить соль частями, ввести муку.
  5. Ее обязательно нужно добавлять через сито и после каждого «этапа» вымешивать массу до однородности, чтобы избежать образования комочков.
  6. Замесить гладкое, однородное тесто и убрать его в тепло до «поднятия».

Совет: вместо растительного масла можно использовать сливочное, но его предварительно придется растопить и остудить до комнатной температуры.

Как печь пирожки

Запекание в духовке

На противень постелить бумагу для выпечки, смазать растительным маслом. Выложить на противень пирожки «швом» вниз. Подождать 10 минут. Смазать их взбитым яйцом. Запекать в духовке 25 минут при температуре 180 градусов. По готовности вытащить пирожки из духовки, сбрызнуть водой и накрыть полотенцем. Подавать горячими.

Запекание в аэрогриле

Решетки аэрогриля смазать маслом, разложить пирожки, оставляя между ними небольшое расстояние. Выпекать 25 минут при температуре 200 градусов и средней скорости вентиляции.

Приготовление в мультиварке

Уложить пирожки в чашу мультиварки, поставить режим «Выпечка», установить время — 20 минут. Спустя это время перевернуть пирожки на другую сторону и выпекать еще 20 минут.

Фкуснофакты о пирожках с картошкой

Калорийность
Пирожки с картошкой из дрожжевого теста — 213 ккал/100 грамм.
Пирожки с картошкой из теста на кефире без дрожжей — 182 ккал/100 грамм.
Пирожки с картошкой из дрожжевого теста с медом — 234 ккал/100 грамм.

Варианты картофельных начинок для пирожков.

Начинка картофельная с грибами
Продукты к 1 килограмму теста
Грибы — 200 грамм
Картофель — 300 грамм
Лук репчатый — 1 штука
Соль и специи — по вкусу
Подсолнечное масло — 2 столовые ложки

Читайте так же:
Слойки с творогом из готового слоеного теста

Картофельно-грибная начинка
Почистить картофель, помыть, поставить на огонь на 20 минут. Воду слить, картофель истолочь в пюре. Грибы с луком обжарить до золотистого цвета. Смешать картофельное пюре и грибы.

Начинка картофельная с фаршем
Продукты к 1 килограмму теста
Фарш (свинина или говядина, можно смешанный) — 250 грамм
Картофель — 250 грамм
Лук репчатый — 1 штука
Подсолнечное масло -1 столовая ложка
Соль и специи — по вкусу

Картофельно-фаршевая начинка
Очистить картофель, вымыть, поставить на огонь на 20 минут. По истечению времени слить воду и потолочь картошку. Фарш обжарить на среднем огне до тех пор, пока он перестанет быть красным. Добавить соль, специи и мелконарезанный лук. Любители острых блюд могут добавить красный перец. Смешать с картофельным пюре.

Начинка картофельная с салом и луком
Продукты к 1 килограмму теста Свиное сало — 200 грамм
Картофель — 400 грамм
Лук репчатый — 2 штуки
Соль и специи — по вкусу

Приготовление картофельной начинки с салом и луком
Очистить картофель, вымыть и отварить в течение 20 минут. По готовности слить воду и потолочь картофель. Сало порезать на мелкие кусочки размером 1?1 см. Пережарить сало с мелконарезанным луком. Смешать с картофельным пюре.

Начинка картофельная с сыром
Продукты к 1 килограмму теста
Картофель — 400 грамм
Твердый сыр (любой) — 200 грамм
Молоко — 3 столовые ложки
Лук — 2 штуки
Масло подсолнечное — 2 столовые ложки
Соль и специи — по вкусу

Как приготовить сырно-картофельную начинку к пирожкам
Лук почистить и мелко порезать. Разогреть сковородку, налить растительное масло, выложить лук. Обжарить лук до золотистого цвета. Картофель почистить, помыть, залить водой и отварить в течение 20 минут. Воду слить, картофель истолочь в пюре. Взбить готовое картофельное пюре в блендере, добавить молоко. Натереть твердый сыр на крупной терке. Всё смешать в миске.

Срок хранения — хранить пирожки с картошкой в сухом прохладном месте (2-6 °C) не дольше 24 часов.

Признак готовности — золотистый цвет.

Как улучшить вкус пирожков с картошкой
Перед выпечкой пирожки можно посыпать семенами кунжута либо тмина. Подавать пирожки можно со сметаной. Улучшить вкус пирожков можно при помощи добавления в картофельную начинку небольшого количества творога.

Особый вкус придадут пирожкам зеленый укроп и петрушка, добавленные в начинку.
Улучшить вкус картофельной начинки можно при помощи добавления лаврового листа непосредственно при самой варке картошки.

Средняя стоимость продуктов в Москве на декабрь 2017 года для приготовления пирожков с картошкой (количество — по нашим рецептам).
Стоимость продуктов для пирожков с картошкой из дрожжевого теста — 55 руб.
Стоимость продуктов для пирожков с картошкой из теста на кефире без дрожжей — 65 руб.
Стоимость продуктов для пирожков с картошкой из дрожжевого теста с медом — 80 руб.

Пирожки с зеленым луком и яйцом из дрожжевого теста – очень простые и вкусные

Не огорчайтесь, если у вас не оказалось хлебопечки. Рецепт мне изначально дала подруга, и он рассчитан для замеса и последующим охлаждением в холодильнике. Я даже не корректировала количество продуктов, а просто уменьшила все компоненты вдвое меньше. Это пришлось сделать по той причине, что чаша хлебопечи на исходное количество не рассчитана, то есть мала. Тем не менее, из заданного мною состава получилось 15 пирожков и 3 булочки с маком (начинки не хватило). Если вам этого количества выпечки покажется мало, увеличивайте пропорции.

Читайте так же:
Пирожки в духовке из готового дрожжевого теста

Необходимые продукты

Итак, для теста нам понадобится:

  • 1 стакан теплого молока (200 мл),
  • 0,5 стакана растительного масла,
  • 2 яйца,
  • Сахар — 2 ст. л.,
  • Соль – 1 ч. л.,
  • Пакетик сухих дрожжей,
  • Мука – 3 стакана по 200 г и четвертый стакан немного неполный (специально взвесила на весах – 550 г). Если тесто будете делать руками, берите смело 4 стакана.
  • 2-3 пучка зеленого лука,
  • 3 яйца,
  • Немного соли, чтобы подсолить луковое перо.

Замешивание теста

Все ингредиенты складываются в чашу в той очередности, как написано в рецепте, иначе можете испортить чашу (со мной такое случилось, поэтому я должна вас предупредить!)

[message]Если тесто делаете руками, очередность закладки продуктов не важна.[/message]

Сначала в чашу выливаем жидкие составляющие: теплое молоко, масло и разбиваем 2 яйца.

zameshivanie-testa

Затем добавляем просеянную муку, так как мука при просеивании обогащается воздухом и замес всегда получается более воздушным. И только после этого подсыпаем к муке сахар, соль и сухие дрожжи. Ставим чашу в хлебопечку, устанавливаем программу «тесто», нажимаем на кнопочку, чтобы процесс запустился. В разных хлебопечках эта программа разная, поэтому посмотрите сначала по инструкции, как ее запустить. А пока тесто готовится, делаем начинку.

stavim-chashu-v-hlebopechku

Как сделать начинку

Ставим варить яйца. Как варить их, все знают, останавливаться на этом не будем.

stavim-varit-yajca

Тем временем очищаем перышки лука, моем водой и обсушиваем полотенцем.

narezaem-melko-zelenyj-luk

Мелко нарезаем зеленый лук, складываем в блюдо, немного солим, перемешиваем. Яйца очищаем от скорлупы, мелко нарезаем и отправляем к зеленому луку, перемешиваем.

smeshivaem-narezannyj-luk-i-varenye-yajca

Формируем пирожки

Тем временем тесто подошло, достаем его из чаши и вываливаем на разделочную доску. Точно также поступаем, если его достали из холодильника. Сразу же включаем духовку для разогрева, температуру устанавливаем 230-250ºС.

dostaem-testo-iz-chashi-hlebopechi

Тесто распределяем по разделочной доске толщиной 1,5-2 см и тонким стаканом делаем кружки. Так в свое время меня научила делать свекровь. Вырезать стаканом очень удобно, так как все пирожки получаются одинакового размера.

narezaem-kruzhki-testa

Кружки руками делаем потоньше и на середину каждого накладываем начинку.

vykladyvaem-nachinku-na-seredinu-testa

Края осторожно защипываем, чтобы не вывалилась начинка и обратной стороной укладываем на смазанный маслом противень.

vykladyvaem-pirozhki-na-protiven

Отправляем противень в духовку. Пирожки будут готовы минут через пятнадцать. Конкретно время трудно сказать, так как духовки у всех разные и соответственно время выпечки тоже будет отличаться, поэтому следите за процессом выпекания!

ispechennye-pirozhki-smazyvaem-maslom

Секрет сочной начинки для пирогов и пирожков со щавелем

Начинка из щавеля может быть соленой или сладкой. Можно также применять разнообразное тесто. Тут все зависит от вкусовых показателей.

Если Вы тоже решили попробовать что-то испечь с такой вкусной начинкой, тогда Вам для начала нужно знать, как правильно выбрать сам щавель. Но это в том случае, если Вы не выращиваете его самостоятельно.

Читайте так же:
Пицца на слоеном тесте в духовке рецепт

Какой щавель можно покупать:

  • Покупайте тот щавель, который имеет яркий и насыщенный цвет.
  • Надорвите при покупке листик. Щавель должен отдавать кисленьким и насыщенным ароматом.
  • Покупайте всегда только упругий и плотный щавель.
  • На листочках должны отсутствовать поражения от насекомых и паразитов.
  • Щавель должен иметь приятный аромат, без посторонних запахов плесени либо сырости.
  • Каждый листочек растения должен быть не поврежденным.

Если Вы решите купить щавель в контейнере, тогда Вы не сможете обнаружить сухие и поврежденные листья. Поэтому покупайте щавель только пучками.

Щавель – это своеобразное растение, которое после термической обработки уменьшается в объеме. Но это не страшно, ведь сама начинка из этого растения получается одной из самых вкусных.

Если Вы решили испечь пирог с щавельной начинкой, Вы должны знать некоторые секреты приготовления:

  • Профессиональные повара утверждают, что щавель нельзя очень долго греть.
  • Щавель желательно готовить в посуде, которая имеет защитное покрытие, например, керамическое либо стеклянное.
  • К начинке из щавеля лучше добавлять какие-то дополнительные ингредиенты. Это нужно для того, чтобы начинка не получилась сильно кислой.

Начинка со щавелемНачинка со щавелем

Предлагаем Вам очень сочную начинку, приготовленную именно из щавеля. Начинка из щавельных листьев с добавлением лука и яйца. Для ее приготовления возьмите такие ингредиенты:

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста дрожжевого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

РЕЦЕПТУРА Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мука пшеничная670,03,00 (потери при замесе)650,00,00650,0
Сахар-песок52,03,00 (потери при замесе)50,00,0050,0
Яйцо куриное (желтки)4 шт.3,00 (потери при замесе)58,00,0058,0
Дрожжи сухие9,00,009,00,009,0
Масло растительное45,03,00 (потери при замесе)44,00,0044,0
Масло сливочное20,03,00 (потери при замесе)19,00,0019,0
Молоко 2,5%150,03,00 (потери при замесе)146,00,00146,0
Вода35,03,00 (потери при замесе)34,00,0034,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Выход1 кг

Технология приготовления Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Читайте так же:
Пицца на кефире жидкое тесто в духовке

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

Читайте так же:
Дрожжевое тесто на пирожки жареные в масле

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в молоке сахар и соль, желтки яиц, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 *С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий.

Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4* С до реализации.

Транспортировка – в охлаждаемом кузове автомобиля в герметично закрытых гастроемкостях.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

  • Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
  • Цвет — кремовый.
  • Вкус – вкус сырого дрожжевого теста.Без постороннего привкуса.
  • Запах – сырого дрожжевого теста. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению. Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание

Тесто дрожжевое готовят в день приготовления выпечки. Не хранят.

Тесто дрожжевое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Рецепт булочек с курагой из дрожжевого теста

Особенность рецепта в быстроте приготовления, так как готовятся такие булочки из купленного классического дрожжевого теста. При желании такое тесто можно сделать самостоятельно.

Pirozhki s kuragoj5

Понадобится купить дрожжевое тесто, а также по желанию достаточное количество кураги. Кроме этих продуктов понадобится сахар и кунжутные семечки для украшения булочек.

  1. Готовое тесто раскатать, внутрь положить начинку из измельченной кураги, смешанной с сахаром, слепить булочки.
  2. Смазать желтком каждое изделие, присыпать семенами кунжута, выпекать в духовке до красивого румянца/корочки.

На заметку! Начинка из кураги для пирожков может быть самой разнообразной, с этими сухофруктами, помимо названных продуктов прекрасно сочетаются яблоки, творог, рис, груша, ананасы.

Готовьте, экспериментируйте с начинками и пусть ваши пирожки с курагой будут самыми вкусными! Приятного аппетита!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector