Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Паштет Argeta из куриной печени

Паштет Argeta из куриной печени

Товар с замечаниями

Изготовлено: Droga Kolinska d.d., Место нахождения: Ljubljana, Kolinska st. 1, Словения Фактический адрес: «Droga Kolinska d.d.», Industrijska cesta 21, 6310 Izola, Словения Импортёр: ООО «Атлантик Брендс», 115114, г.Москва, 1-й Дербеневский пер., д.5

  • Отзывы (0)
  • Характеристики
  • Результаты теста

Как приготовить паштет из куриной печени

Ингредиенты:
  • Печень куриная – 900 г
  • Масло растительное – 2 ст.л.
  • Морковь – 2 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Масло сливочное – 100 г
  • Петрушка – 2 веточка (-и)
  • Соль – по вкусу
  • Перец черный – по вкусу

Приготовление: Шаг 1

Для приготовления паштета из куриной печени нам понадобятся такие продукты.

Шаг 2

За это время морковь натереть на крупной терке и обжарить на сковороде с растительным маслом около 7 минут. Потом добавить нарезанный лук и обжарить вместе с морковкой до мягкости (тоже минут 5-7).

Шаг 3

Добавить к овощам печень и нарезанную петрушку, жарить до готовности (минут 10).

Шаг 4

Главное, не передержать печень на огне, иначе она станет жесткой.

Печеночно-овощную массу взбить с помощью блендера или 2 раза перекрутить на мясорубке.

Шаг 5

Добавить сливочное масло комнатной температуры и еще раз взбить в блендере или перекрутить в мясорубке.

Шаг 6

Паштет из куриной печени готов.

Замораживаю вот в таких маленьких контейнерах.

Шаг 7

Еще два варианта использования паштета – начинка для профитролей и блинов. В общем, универсальный рецепт.

Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Вам могут понравиться эти рецепты?

Даша, по паштету у меня вопрос. А не надо ли его дополнительно в духовку? Я не смогла купить в ближайших магазинах куриную печень и делала с говяжей. Отдельно прожарила печень до исчезновения жидкости и отдельно немного дольше морковь с луком, и зеленью. Добавила масла, немного остудила и взбила блендером. но потом всё в форму и смазав сырым яйцом немного запекла. Получилось очень вкусно, но долго. Достаточно ли обработки говяжей печени в течении 5-7 минут на сковородке?
Отдельно хочу сказать, что все Ваши рецепты необыкновенно вкусные. Я вкусно готовлю, но Ваших фишечек не знала, Муж говорит, что раньше ТАК вкусно не получалось.))
Ответ: Вера, спасибо большое за отзыв! Мне очень приятно 🙂
Время жарки любой печени зависит от размера кусочков. Лучший ориентир – цвет продукта. Готовность печени легко определить с помощью прокола вилкой или ножом. Если из печени выделяется прозрачный сок, она готова. НО если печень пережарить, то она будет жесткой.
По этому рецепту можно и говяжью печенку готовить, время обработки такое же, главное, чтобы кусочки были небольшие.

Здравствуйте, а как вымачивают печень в молоке? И для чего это делается?
Ответ: Юлия, обычно вымачивают говяжью или свиную печень, а куриную не обязательно. Вымачивают в течение час-двух для удаления горечи, остатков желчи и вредных веществ, которые могли скопиться в печени, а также запаха. После вымачивания в молоке печень становится более нежной и вкуснее в приготовленном виде.

Делая практически так же из куриной или говяжьей печени. Очень вкусно. Печень сначало очищаю, отвариваю, потом обжаривают. Получается нежно и вкусно. А вот зелень не добавляю. Мне кажется, что она в паштет не подходит. Имхо. Хотя зелень ооочень любим!
Ответ: Мария, спасибо за комментарий!

Спасибо за рецепт.
В первый раз в жизни готовила паштет по вашему рецепту. Мужу очень понравилось, он же и помогал его готовить 🙂 часть заморозили, сколько такой паштет может хранится в морозилке?
Ответ: Марта, спасибо! Два месяца можно хранить паштет.

готовлю паштет по праздникам, каждый раз все нахваливают, до заморозки дело не дойдет и на сей раз – везу к свекрухе на праздник. вкусный, нежный паштет. спасибо за рецепт.
Ответ: Тори, спасибо за комментарий!

Да, действительно вкусно. И в молоке вымачивать печень идея разумная. Спасибо
Ответ: Танюша, приятного аппетита!

А еще для лучшего хранения залить паштет растопленным сливочным маслом
Ответ: Нина, спасибо за совет!

Спасибо за рецепт. Буду использовать на кухне.
Ответ: Елена, приятного аппетита! 🙂

Отличный рецептик! ))
Очень вкусный 😉

Читайте так же:
Рецепты тарталеток с начинкой на праздничный стол

Хороший рецепт!
Если позволите, в поддержку тех у кого нет плиты, а только микроволновка или мультиварка – морковь, лук и печень можно приготовить там – очень легко! И еще для облегчения можно молочка чуток добавить вместо масла сливочного – такой лайт вариант )))

Только что приготовила. Очень вкусно. Муж сказал, что не ожидал, что получится так вкусно:)
Ответ: Оксана, я рада, что паштет понравился!

вкуснятина..и сытно, полезно.

иду за печенью!,
Ответ: Виктория, ждем результат 😉

Спасибо огромное за рецепт!! Наугад открыла первый попавшийся рецепт в Инете – оказался Ваш, сегодня же и сготовила. Получилось необыкновенно вкусно, муж и старший сын в восторге и весь вечер пили чай с бутербродами. Подозреваю, что нам и замораживать ничего не придётся.
Ответ: Юлия, спасибо за добрые слова! Я рада, что паштет понравился 🙂 Надеюсь, мы продолжим приятное общение!

РЕЦЕПТ ПРЕКРАСНЫЙ, Я ЕЩЕ ДОБАВЛЯЮ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И НЕ ПЕРЕЖАРИТЬ ПЕЧЕНКУ- КАК ТОЛЬКО КРОВЬ ИСЧЕЗЛА НА РАЗРЕЗЕ-ГОТОВО.

Спасибо за рецепт, сегодня приготовила, получилось очень вкусно

Очень вкусно, понравилось да же моему зятю.Спасибо.

Да, это самый вкусный паштет на свете, 100% – проверено, и совет про паштет в масло тоже очень кстати работает.
Спасибо Вам огромное!

Супер! Только морковки побольше, и, главное, СИЛЬНО, почти до сгорания, морковку и лук обжарить еще до добавления в сковороду печени – это придаст прекрасный вкус паштету.

Я раньше тоже так делала, а однажды просто в воде отварила лук, морковь и печень втечении 20 минут. На вкус оказался отличный,более нежный. И радует сознание, что более полезный

Ответ: спасибо за ценный совет!

Я готовлю паштет немного иначе. Отвариваю печень минут 5, на 900кг печени кладу 3 вареных желтка и одну большую жареную луковицу(мелко-порезанную). Все перемешиваю и взбиваю блендром. Если вдруг получается суховато, то добавляю бульон, оставшийся от варки печени. Ни какого масла и морковки. Теперь попробую хранить в морозилке:-)

Даша, спасибо за отличный рецепт паштета и за идею его замораживать! Даже привереде-сынуле понравился)

Даша,спасибо за рецепт! попробовала сегодня приготовить,правда немного изменила рецепт-убрала морковь и добавила немного сливок 20% Получился очень нежный паштет.намазала всем по бутерброду. остальное еле успела спрятать от домашних в морозилку))))) Теперь покупать паштет (из непонятных ингредиентов)в магазине точно не буду!

Ответ: рада, что Вам понравилось!

Дашенька, спасибо большое тебе за рецепт паштета! я делала паштет из печенки и раньше, но тааак вкусно не получалось, да и по консистенции он мало был похож на паштет. А по твоему рецепту все получилось! и очень-очень вкусно! я часть оставила на бутерброды, а часть заморозила. Скажи, а как его потом размораживать правильно? на ночь перекласть в холодильник или как-то иначе?

Ответ: да, лучше всего на ночь в холодильник, так он останется нежным и вкусным.

Спасибо огромное за идею хранения паштета в морозильнике! Замораживаю все что угодно, в том числе и говяжий паштет, а насчет печеночного помутнение рассудка случилось. Еще, если позволите дополнение. Можно поджарить печень не на масле, а на вытопленном свежем сале и потом вместе с салом перекрутить, в этом случае сливочного масла потребуется меньше, если сало взять с хорошей прослойкой, то выйдет еще вкуснее, но, конечно, калорийности прибавится, а полезности убавится, но будет очень вкусно. И еще. Не знаю чем это обуславливается, но я обратила внимание, что вкус готового продукта меняется взависимости от того добавляетели вы масло в основу или наоборот – основу в масло. Во втором случае получается нежней и вкусней. Т.е. в миске сперва взбейте размягченное масло, а затем, продолжая взбивать добавляйте паштет. Кстати это же относится и к крему. А вот добавлять воду при приготовлении печени не в коем случае не следует, она становится жестче и в такую нежную субстанцию уже не перемелется, возможно блендер и справится, а вот мясорубка точно нет. Пишу об этом уверенно, потому что готовила паштет различными способами и знаю, что Дашин вариант лучше.

Читайте так же:
Как сделать пюре яблочное в домашних условиях

Ответ: спасибо, Вера! У Вас, как всегда, очень хорошие советы. Про “основу в масло” возьму на заметку.

Доброе время суток!
Скажите, пожалуйста, сколько можно хранить такого рода паштет в холодильнике, каков его срок годности?

Ответ: в самом холодильнике – около суток. Т.е. можно приготовить вечером и доесть на второй день, например, в обед. А в морозильной камере при -18 градусов 3 месяца. Я когда-то писала про хранение продуктов в холодильнике – https://menunedeli.ru/2011/12/xranenie-gotovyx-blyud-sroki-i-normy/. Посмотрите, возможно, будет интересно.

Отличная вещь! Ценно, что написали про вырезание жира и соединительной ткани, я не знала. Вырезала прямо ножницами кухонными, не хотелось ножом по доске возюкать. Получилась такая прелесть, хотелось вывернуть и облизать сковородку! А уж миску, где я превратила кусочки в паштет блендером, кошки намыли лучше всякой посудомойки)))

а в морозилке долго хранить можно?

Ответ: при -18 до трех месяцев

Можно поделиться своим вариантом паштета?
Правда, не куриного, а говяжьего.
700 г печени помыть, порезать крупными кусками, 2 крупных моркови и 2 крупных луковицы (помытых и почищенных) порезать крупными кусками. Можно добавить 100 г сала или маргарина, но не обязательно. Все это положить в глубокую сковородку, залить водой, соль-прец по вкусу, и тушить на медленном огне ло полного испарения воды. Остудить немного, перекрутить дважды на мясоробку. Все. Также прекрасно замораживается.

Пошаговый рецепт приготовления паштета из куриной печени

Печень очищаем от всего. что нам не понадобится в паштете. Частицы жира, остатки крови, трубочки сосудов, пленки и прочие жилки. Обмываем в холодной воде и убираем в сторону.

Лук и морковь нарезаем мелким кубиком и тоже убираем пока в сторону. Друзья , надо понимать, что если после чистки печени и овощей у вас осталось количество отличное от того что дано в рецепте. Не надо догонять их вес до точных цифр, указанных в нем.

Разница в 10-20 грамм не окажет существенного влияния на вкус и консистенцию паштета. Поэтому точная граммовка не потребуется. Это цифры к которым нужно стремиться, но с точностью до грамма соблюдать их не обязательно.

На разогретую сковороду высыпаем сначала лук и жарим его на среднем огне до прозрачности. Далее добавляем к луку морковь и продолжаем жарить до легкого золотистого цвета. Чтобы добиться мягкости овощей выливаем к ним немного воды.

куриная печень для паштета

Убавляем огонь и тушим их 5-7 минут до мягкости. При тушении овощей желательно использовать не часы, а свои уши и глаза. Как только вода выпарится и звук шипения от жарки станет высоким, “змеиным” шипением, убираем овощи с плиты. и высыпаем в емкость.

Далее наливаем в сковороду подсолнечное рафинированное масло и жарим куриную печень. Жарим до получения легкой золотистой корочки у печени. Ведь корочка — это новый , интересный вкус. Как только корочка позолотилась, уменьшаем огонь до минимума.

Отрезаем 80 грамм сливочного масла и добавляем его к печенке. Она должна потомиться в сливочном масле несколько минут и полностью приготовиться. При этом не нужно поднимать температуру нагрева и ждать пока масло станет темным, коричневым.

После того, как печень готова, добавляем к ней овощи и выливаем сливки. Тушим примерно все три минуты, постоянно помешивая при этом печень и овощи. Они должны полностью напитаться сливками и приобрести легкий молочно-сливочный вкус.

Читайте так же:
Как сварить компот из яблок в кастрюле

Высыпаем печень, овощи и сливки в блендер, добавляем перец, соль и перебиваем все в воздушное пюре. Получаем паштет с нежным сливочным вкусом. Блестящего кремового цвета и равномерной консистенции.

Рецепт джиз-быза с ливером и овощами

Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты по списку:

  • 2 бараньих сердца;
  • 300 граммов бараньей печени;
  • 300 граммов бараньего легкого;
  • 250 граммов бараньего жира;
  • 3 штуки репчатого лучка;
  • 5 штучек сладкого болгарского перчика;
  • 2 штуки перца чили;
  • 1 чайная ложка зиры;
  • 1 чайная ложка кориандра;
  • 1 чайная ложка свежемолотого черного перца;
  • 700 граммов спелых помидоров;
  • 3 чесночных зубчика;
  • свежая зелень (по вкусу);
  • пищевая соль (по желанию).

Вот и весь список продуктов. Так или иначе, его можно модифицировать, добавляя и исключая ингредиенты по своему усмотрению.

Фото рецепта - Домашний паштет из куриной печени - шаг 1

Лук очищаем, режем произвольно. Разогреваем масло на сковородке и отправляем туда лук. Туда же отправляем морковь, очищенную и порезанную соломкой. Обжариваем до мягкости.

Фото рецепта - Домашний паштет из куриной печени - шаг 3

Обрезаем прожилки у печени. Тщательно промываем и отправляем к овощам. Добавляем рубленную зелень.

Перемешиваем. Вливаем стакан воды и тушим 30 минут на слабом огне.

Фото рецепта - Домашний паштет из куриной печени - шаг 4

За 5 минут до окончания тушения печенки с овощами добавляем соль, перец. Снимаем с огня, охлаждаем до комнатной температуры. Что быстрее остыло, можно переложить в другую емкость. Измельчаем остывшую печень при помощи блендера.

Фото рецепта - Домашний паштет из куриной печени - шаг 5

Достаем сливочное масло, слегка топим. В печеночную массу добавляем масло. Вновь пюрируем.

Фото рецепта - Домашний паштет из куриной печени - шаг 6

Перекладываем паштет в контейнер, заливаем поверхность растопленным сливочным маслом. И отправляем в холодильник.
Приятного аппетита!

Котлеты сочные на сковороде

Ингредиенты

  • 1 кг мяса
  • 4 шт. луковиц средней величины (350–400г)
  • 1 ст. л. соли (без верха)
  • 3/4 ст. л. черного молотого перца
  • 1/2 ст. л. крахмала (по необходимости)

Приготовление

    Не стоит беспокоиться о количестве лука, на килограмм мяса смело бери 4 средних луковицы, этого не будет много. Наливай на сковороду много масла, выкладывай лук и закрывай плотной крышкой: чтобы он перестал хрустеть нужно время, влага и высокая температура. Можно добавить несколько зубчиков чеснока для вкуса.

Как готовит котлеты Сталик Ханкишиев© Depositphotos

Как готовит котлеты Сталик Ханкишиев© Depositphotos

Как готовит котлеты Сталик Ханкишиев© Depositphotos

Как готовит котлеты Сталик Ханкишиев© Depositphotos

Как готовит котлеты Сталик Ханкишиев© Depositphotos

Как готовит котлеты Сталик Ханкишиев© Depositphotos

Как готовит котлеты Сталик Ханкишиев© Depositphotos

Полная инструкция того, как приготовить вкусные сочные котлеты от Сталика Ханкишиева, есть по ссылке в его личном Живом Журнале. Обязательно по ней переходи и знакомься с этим чудесным энтузиастом и знатоком своего дела. И непременно делись впечатлениями в комментариях.

Как готовит котлеты Сталик Ханкишиев

Редакция «Так Просто!»
Это настоящая творческая лаборатория! Команда истинных единомышленников, каждый из которых специалист в своем деле, объединенных общей целью: помогать людям. Мы создаем материалы, которыми действительно стоит делиться, а источником неиссякаемого вдохновения служат для нас любимые читатели!

Современный блог для специалистов пищевой промышленности

Паштеты последнее время набирают большую популярность среди потребителей, как продукт полностью готовый к употреблению, обладающий высокой калорийностью, как альтернатива колбасной продукции. Трудно представить себе более разнообразную группу продуктов по гамме вкусов, текстуре и внешнему виду.

Паштеты представляют собой тонко измельченный варено – запеченый фарш, состоящий из мясного сырья (мяса птицы, свинины, говядины), субпродуктов (печень, мозг, сердце), поваренной соли и специй. Паштеты также могут включать в себя различные добавки в виде овощей, ягод, круп, грибов, зелени и т.д. Ассортимент паштетов в настоящее время достаточно велик и подразделяется как по составу (например, печеночный, столичный и др.), так и по способу упаковки (жестяные банки, в колбасной оболочке).

История паштета

Не секрет что паштет прославили французы. Хотя тот вид, в котором мы привыкли видеть паштет сегодня, блюдо приобрело не сразу. Изначально, в XIV веке, во Франции паштетом именовали особый закрытый пирог. Дело в том, что оболочку этого пирога не ели. Тесто должно было сохранить форму и сочность фарша. Корку из теста разламывали, а начинка как раз и была паштетом. Позже роль теста стала выполнять специальная глиняная посуда – террин. Как вы можете догадаться, паштеты часто называют терринами именно поэтому. Одним из самых известных паштетов является Шартрский, изобрели его 24 февраля 1594 года для празднования, после коронации Генриха IV Наваррского. Ингредиентами паштета выступали телятина и свинина, фуа–гра и потроха куропатки, фазан и фисташки. Можно сказать, что и сегодня Шартр – неофициальная столица паштетов: там ежегодно проводится Национальный конкурс паштетов французских провинций.

Читайте так же:
Грибной суп из замороженных грибов белых рецепт

Паштет покорил Европу

Одним из первых крупных производителей паштетов, который, кстати, до сих пор является очень влиятельным во всем мире, стал датский бренд Tulip. Они отошли от стандартного восприятия паштетов из гусиной печени и создали целую линейку мясных паштетов, а также паштетов из печени других животных, причем с добавлением грибов, бекона, лука, чеснока и других интересных компонентов. Сегодня и на наших полках супермаркетов можно встретить огромное разнообразие паштетов с различными добавками. Одним из главных трендов сегодняшнего дня – это паштет с ягодной заливкой или джемом.

Все паштеты можно классифицировать следующим образом:

  • по внешнему виду – в формах(теринах), в колбасной оболочке, в виде консервов;
  • по составу – субпродукты или мясное сырье;
  • по текстуре – мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные;
  • по термической обработке – вареные, запеченные;
  • по вкусовому профилю – травы, натуральные специи, фрукты, орехи, алкоголь.

Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина), субпродукты (печень, мозги, сердце), животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло), поваренная соль, вкусо–ароматические добавки (черный перец, кардамон, мускатный орех, душистый перец, корица). Также в состав могут входить различные овощи, сыры, крупы и зелень.

Мясное сырье для производства паштетов предварительно подвергают тепловой обработке: бланшируют, варят. Как правило, это свиная обрезь и мясо свиных голов, являющиеся не только источниками нежирного мяса и жира, но и соединительной ткани. Варку или бланшировку осуществляют при температуре 85–90°С. Время варки зависит от вида выбранного сырья до достижения температуры в центре продукта не менее 72°С. Бланшировка мясного сырья осуществляется в течение 20–40 минут.

Печень участвует в формировании вкуса и аромата, эмульгирует жир, стабилизирует фаршевую эмульсию. Печень используют, как правило, в сыром виде, хотя в некоторых рецептурах она используется в вареном или бланшированном виде. В основном, содержание печени в паштетах составляет от 15 до 30%. Добавление в состав рецептуры больше 40% ведет к ухудшению вкусовых характеристик готового продукта. Это происходит за счет большого количество гликогена в печени, который при стерилизации подвергается реакции Майяра. Для предотвращения горечи печень рекомендуется разрезать, удаляя артерии, желчные протоки и лимфатические узлы, и замачивать в ледяной воде 8–12 часов.

Жирное сырье

Следующим наиболее важным ингредиентом рецептуры паштета является жир, который влияет на консистенцию, вкус и цвет. Наилучшим жиросодержащим сырьем для паштетов является щековина. Кроме того используется жировая ткань передних и задних окороков (85% жира), а также боковой шпик (80%). Иногда используют свиной околопочечный жир (95% жира) и говяжий жир–сырец (90% жира). Общее содержание жира в ливерной колбасе и паштетах может составлять от 20 до 45%. Традиционная схема приготовления паштетов предполагает добавлять жир после бланшировки в воде с температурой 75–85°С в течение 20–30 минут.

Соединительная ткань

Используют свиную шкуру, жилки, куриную кожу. Данный вид сырья содержит много коллагена, который при термообработке превращается в желатин, который стабилизирует эмульсию, облегчает «размазываемость» и формирует «тело» паштета. Содержание коллагена в рецептуре продукта колеблется от 2 до 10%.

Вода (бульон)

При приготовлении паштетной массы очень важно следить за соотношением добавляемого бульона к содержанию жира в рецептуре. Недостаток добавленной влаги может привести к сухой и крошливой структуре продукта. Переизбыток влаги, наоборот, приводит к снижению стабильности эмульсии.

Читайте так же:
Пицца с помидорами и огурцами и колбасой

Дополнительные ингредиенты для производства паштетов можно условно классифицировать на несколько групп. Это ингредиенты, отвечающие за текстуру продукта. Сюда можно отнести белки растительного и животного происхождения, моно–и диглицериды жирных кислот, различные гидроколлоиды, наполнители – мука, крахмал, различные крупы. Следующая группа — вещества, отвечающие за вкус, цвет и аромат. Это ароматизаторы, натуральные специи и пряности, сушеные овощи и фрукты, красители. Также это вещества, направленные на увеличение сроков годности — различные антиоксиданты, консерванты, регуляторы кислотности. При производстве паштетов особое внимание производители уделяют веществам, облегчающим формирование и стабилизацию фаршевой эмульсии, то есть эмульгаторам и стабилизаторам. В качестве эмульгаторов хорошо использовать белковые продукты (животные белки, сою), различные гидроколлоиды, эмульгирующие соли.

Технологический процесс

Фарш для паштетов готовят двумя способами: горячим и холодным. Приготовление фарша паштетов горячим способом. В куттер загружают сырую печень, температура которой не превышает 4°С, нитрит натрия, и куттеруют в течение 3–5 минут до получения вязкой однородной массы, после чего вносят фосфат или фосфатсодержащие смеси, поваренную соль, и продолжают процесс куттерования до получения вязкой однородной пузырящейся массы. В самом конце добавляют аскорбиновую кислоту. Отдельно в куттер загружают горячее мясное, жиросодержащее и коллагеносодержащее сырье. В процессе измельчения добавляя лук, сухие белки и постепенно вводят бульон. После введения всего бульона процесс кутерования продолжается, до получения однородной, стабильной, блестящей эмульсии. Подготовленную печень добавляют в эмульсию, при температуре фаршевой массы 45–55°С. После этого в куттеруемую массу добавляют остальные ингредиенты рецептуры (специи, сухое молоко, крахмал) и доводят ее до однородного состояния. Ингредиенты для создания структуры, вносят за 1–1,5 минуты до окончания обработки фарша.

Приготовление фарша паштетов холодным способом

В куттер загружают сырую печень, температура которой не превышает 4°С, нитрит натрия, фосфат или фосфатсодержащие смеси, соль, аскорбиновую кислоту, в соответствии с рецептурой и измельчают до получения вязкой однородной пузырящейся массы. Затем вносят вареную шкурку свиную, кожу куриную сырую или вареную, субпродукты второй категории, мясное сырье, белки, воду на белки, 1/3 бульона и куттеруют от 5 до 7 минуты до равномерного измельчения. Затем загружают яйца, молоко, лук, соль, пряности и оставшуюся часть бульона и куттеруют до получения однородной мазеобразной массы. За 1–1,5 минуты до окончания обработки фарша для паштетов вводят, при необходимости, структурные компоненты и перемешивают их до полного распределения в фаршевой эмульсии.

Формовка

Период после приготовления фарша и формовки должен быть не более 1 часа. Это объясняется как микробиологическими аспектами, так и тем, что при охлаждении паштетной массы мелкие частицы расплавленного жира соединяются в более крупные жировые глобулы, что в конечном итоге может привести к образованию жирового отека. Особенно это касается грубоизмельченных паштетов степень измельчения печени, в которых не позволяет создать плотный каркас и удержать жир. Формуют паштеты в непроницаемых колбасных оболочках либо в формах (керамических, пластмассовых или из фольги и др).

Термообработка

Варку паштетов производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды 75–80°С до достижения температуры в центре батона от 72°С до 74°С. При варке в воде батоны погружают в воду, нагретую до 95°С, температура которой при этом снижается до 80–87°С. Продолжительность варки 40–60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Паштеты, упакованные в полимерную тару, подвергают пастеризации в автоклаве. При этом очень важно, чтобы разница между давлением внутри продукта и давлением, создаваемым при стерилизации, не превышала 0,2–0,3 Бар. Запекание паштетов в формах производят в универсальных термокамерах или жарочных шкафах при температуре 140 – 160°С до достижения температуры внутри продукта 72–74°С.

Источник: Журнал «Мясной бизнес». Автор «Алма-Веко, Фуд«.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector