Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Котлета по-киевски

Котлета по-киевски

Котлета по-киевски — блюдо русской и украинской кухонь [1] [2] [3] [4] [5] , представляющее собой панированное отбивное куриное филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла. Изначально масло вбивалось в котлету кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекают во фритюре, предварительно дважды панируют (льезон — сухарная панировка). В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на гренке. Часто при разделке филе сохраняют косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка.

Котлета по-киевски: рецепт, ингредиенты

Что такое котлета по-киевски и из чего она готовится? Это разновидность котлеты, которую делают из хорошо отбитого куриного филе. В середину мясной заготовки заворачивают сливочное масло.

Интересно, что изначально киевские котлеты готовились другим способом: масло не заворачивали внутрь, а вбивали в мясо кулинарным молотком. Когда котлеты стали делать на производстве, для удобства начинку заворачивали внутрь отбитого куска куриной грудки. Поэтому сегодняшняя котлета по-киевски обрела эллипсоидную форму.

Многие ошибочно полагают, что в масло для этого блюда добавляют исключительно зелень, но в действительности рецепт может включать и другие начинки (грибы, тертый сыр и пр.). В зеленую начинку по желанию добавляют чеснок или цедру лимона.

Часто для эстетического оформления блюда с закрепляют куриную косточку, на которую надевают папильотка. Если желаете приготовить котлеты по-киевски с косточкой, вкладывайте ее внутрь на стадии формирования. Многие повара оставляют плечевую кость, когда заготавливают куриный полуфабрикат.

Сегодня предлагаем рецепт с зеленью.

Разрезанная котлета по-киевски

Котлета по-киевски изнутри: YouTube/Коллекция Рецептов

Для приготовления 4-х котлет потребуются такие ингредиенты:

  • куриное крупное филе — 2 шт.;
  • сливочное масло — 100 г;
  • петрушка, укроп — по 0,5 пучка;
  • сок лимона — 0,5 ч. л.;
  • мука — 100 г;
  • яйца — 2‒3 шт.;
  • белый батон — 1 шт.;
  • рафинированное масло — 0,75 л;
  • приправы (соль, перец) — по вкусу.

Для отбивания мяса пользуйтесь гладкой стороной молотка, потому что зубчатая сторона слишком повреждает волокна, и сок утекает из котлеты.

Классический рецепт котлет по-киевски

1. Первым делом приготовим начинку. Для этого необходимо заранее достать масло, чтоб оно было мягким. Укроп промываем и просушиваем. Нарезаем как можно мельче.

Смешиваем масло и укроп. Руками формируем шарики и хорошенько их замораживаем. Так легче формировать котлеты.

Сливочное масло комнатной температуры смешиваем с измельченным укропом.

2. Разрезаем филе курицы на две части, отрезаем весь жир и пленки.

разрезаем филе на 2 части

3. Далее отделяем большое филе от малого острым ножом, как на фото ниже.

отделяем большое филе от малого

4. Прикрываем мясо пищевой пленкой. Отбиваем плоской сторон молоточка.

отбиваем через пищевую пленку плоской стороной молотка

5. После тщательного, но аккуратного отбивания, мясо курицы станет заметно шире и более плоским.

отбили через пищевую пленку, филе стало тоньше и шире

6. Выкладываем на разделочную доску оба филе – большое и маленькое.

выкладываем на доску малое и большое филе

7. Посыпаем солью и специями. На меньший кусочек выкладываем охлажденную начинку.

на малое укладываем шарик из масла

8. Плотно заворачиваем меньшее филе. Выкладываем его с начинкой швом вниз на большее филе.

обворачиваем малым филе и кладем на большое

9. Очень плотно сворачиваем мясо, чтобы края заходили один за другой.

Аккуратно заворачиваем котлету, чтобы края заходили один за другой

10. Так должна выглядеть котлета снизу на месте шва. Довольно плотно и надежно.

так выглядит шов

11. Подготавливаем все для панировки: взбитое яйцо, муку и панировочные сухари, желательно домашнего приготовления.

Первым делом обваляем котлеты в муке.

обваливаем в муке

12. Ложкой или лопаткой перекладываем котлету по-киевски в яйцо.

Хорошенько обмакиваем, чтоб яйцо полностью обволокло котлетку.

обмаиваем в яйцо

13. Перекладываем в панировочные сухари. Вся котлета должна быть покрыта сухарями.

Читайте так же:
Рис в духовке с курицей рецепт с фото

обваливаем в сухарях

14. Такую процедуру проделаем со всеми куриными полуфабрикатами.

складываем подготовленные котлеты

15. Вливаем в небольшой сотейник, во фритюр или на сковороду рафинированное растительное масло так, чтобы оно покрыло котлеты до половины их высоты. То есть, гораздо больше обычного.

обжариваем в большом количестве растительного масла

16. Обжариваем до красивой хрустящей корочки с обеих сторон.

готовая котлета

17. Начинка выходит очень сочной и вкусной. Это самый настоящий классический рецепт. Разрезаешь котлетку, а из нее вытекает ароматное сливочное масло.

Еще довольно часто готовят котлеты по-киевски с сыром и грибами. Получается тоже очень вкусно.

Вот такие вышли котлеты по-киевски в домашних условиях. Приятного аппетита!

Как жарить котлеты-полуфабрикаты?

Статья для тех, кто хочет знать, как правильно пожарить котлеты-полуфабрикаты, чтобы они не подгорели и сохранили свою сочность, и как определить готовность котлет в процессе жарки.

  • сковорода
  • масло
  • котлеты-полуфабрикаты

Интересное: Можно ли замораживать грибную икру на зиму?

В современном мире у работающей женщины не всегда хватает времени на приготовление обедов и ужинов. Поэтому для решения этой проблемы различные фирмы-производители делают полуфабрикаты. Если же все-таки найдется время на выходных, лучше сделать фарш самому, приготовить котлеты и положить в морозильную камеру до подходящего случая. Доставая полуфабрикаты из морозилки, необязательно подвергать их предварительной разморозке, приступать к жарению можно прямо в замороженном виде. Для жарки котлет понадобится сковородка, желательно с толстым днищем. Необходимо заранее разогреть ее на большом огне. Затем добавить подсолнечного масла, проследить, чтобы оно равномерно распределилось по всему дну. Для этого нужно взять сковородку за держатель, повращать ее, располагая горячее масло на всей плоскости. Если масла будет недостаточно, то появится вероятность, на которой котлетки пережарятся. При использовании сливочного масла — проконтролировать его полное растопление.

Теперь можно жарить полуфабрикаты собственного производства. При выкладывании проследить, чтобы они располагались на расстоянии примерно 5 см друг от друга, это делается для того, чтобы они не касались друг друга. На максимальном огне прожарить до румяной корочки поочередно одну сторону котлеток, потом другую. Румянец на корочке формируется достаточно быстро, поэтому нужно следить за обратной стороной котлет, дабы не пригорели. При проделывании этой операции должным образом можно рассчитывать на сочность, потому что мясной сок не должен вытечь за это время. Теперь можно установить огонь на медленный режим и закрыть крышкой. Тушить в таком положении до готовности. По желанию можно будет долить немного воды или подливки. Подливка готовится путем смешивания воды, муки, майонеза и кетчупа и специальной смеси к котлетам. При добавлении воды необходимо учитывать ее количество, чтобы на исходе не получить вареные котлетки.

Как жарить котлеты-полуфабрикаты – с этим вопросом все понятно, а теперь осталось определить их готовность. Для определения готовности котлет существует два метода. Первый метод заключается в прокалывании. Можно проколоть вилкой или ножом, жидкость из нее должна выделяться прозрачного цвета. А второй метод в разрезании. Если при разрезании котлеты срез однотонного серого цвета без каких-либо розовых крапинок, значит, котлета готова. Следуя этим советам, пожарить котлеты оказывается не так уж и сложно. Можно подать котлеты в томатном или сметанном соусе. Для приготовления томатного соуса перемешать томатную пасту, воду, мелкорубленый чеснок. Положить соль и перец. Залить полученным соусом котлетки на сковородке, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне в течение получаса. Для сметанного соуса нужно пожарить муку на растительном масле до коричневатого цвета. Влить воду или бульон, залить сметану и вскипятить. Отдельно пожарить мелко нарезанный лук. Затем соединить жареный лучок с соусом и залить жареные котлетки. Поставить в духовой шкаф примерно на 20 минут.

Статья для тех, кто хочет знать, как правильно пожарить котлеты-полуфабрикаты, чтобы они не подгорели и сохранили свою сочность, и как определить готовность котлет в процессе жарки.

Котлеты по-киевски

Итак, известно (это показывают во всех кулинарных передачах), что самая настоящая, классическая котлета по-киевски по всем строгим канонам готовится из цельной куриной грудки она отделяется от неразделанной курицы вместе с крыльевой косточкой, которую в конце увенчает изящная бумажная папильотка. Затем филе хорошенько отбивается, в него укладывается кусочек сливочного масла и закрывается «малым» филе, отделенным от основного и все это заворачивается плотным рулетом, дважды панируется белыми сухарями и хорошенько обжаривается во фритюре. Все. Теперь самая главная задача для нашего изделия, чтобы масло не вытекло ведь именно по этому параметру будет оцениваться удалась или нет котлета по-киевски.

Читайте так же:
Рецепт тесто на ханум рецепт с фото

Так да не так. Если открыть любую старую книгу по кулинарному искусству, например, авторитетную «сталинскую» Кулинарию 1955 года, в раскладке граммов для блюда «Котлета по-киевски» указано количество куриного филе 80г и при этом описана технология снятия цельного филе с крыльевой косточкой. Все, кто готовил что-то наподобие знают, что котлета по-киевски всегда огромная и весит не меньше 300г, откуда тогда вес филе 80г ? И что же это за размер, если любая сырая куриная грудка, которую мы можем встретить в магазине, весит не меньше 200г. Ошибка? Не думаю. Вероятно, причина кроется в истории возникновения блюда, ведь по одной из версий идея котлет была почерпнута из рецепта французской котлеты «де-валяй», ее готовили очень похоже и также фаршировали сливочным маслом (но с шампиньонами), приготавливали же ее из филе цыпленка, которое вполне могло весить около 80г, в американской версии названия наших котлет есть даже намек на это «Chicken Kiev». Значит, «настоящая» котлета по-киевски готовится из цыпленка, но что же делать, если в нашем арсенале лишь тушки бройлера?

Существует технология, по которой в современных ресторанах и общепитах готовится котлета по-киевски массой всего 120-140г и при этом из самого обычного филе. Дело в том, что сейчас принято использовать лишь часть грудки, обрезанной до 80-100г, крыльевую же косточку (совсем от другой курицы) вставляют отдельно. Классической формой для котлеты по-киевски является форма шишки скругленная с одного конца и остроконечная с другого. С острой стороны может выглядывать крыльевая косточка, специально завернутая вместе с кусочком масла в котлету, на нее одевается папильотка.

В этом мастер-классе я покажу как приготовить котлету по-киевски по профессиональной технологии в условиях домашней кухни. Делать мы будем котлету овальной формы и без вставки косточки, рецепт ресторанный, но адаптирован к нормальной домашней кухне, где у хозяйки наверняка не найдется лишних крыльевых косточек от других кур в морозилке. Это будут небольшие котлетки, изящные, размером с половину ладони и массой на выходе 100 г. Рецепт не рекомендую новичкам, однако, если все сделать правильно масло не вытечет и котлеты получатся удачными даже с первого раза. Главное не пренебрегать ни одной технологической операцией.

Котлеты по-киевски практически не приправляются, в дни их создания куриное филе считалось деликатесом, вкус которого не нужно перебивать, поэтому солить и перчить следует очень слегка. В сливочное масло обычно ничего не добавляется, но допускается смешивать масло с зеленью. Котлета подается на маленькой греночке крутоне, которая при разрезании впитает растопленное сливочное масло.

Читайте так же:
Блины на молоке пошаговый рецепт рецепт с фото

3 сырые куриные грудки 60 г сливочного масла 2 сырых яйца 200 г панировочных сухарей 6 ст.л. муки соль, свежемолотый черный перец 1 л рафинированного растительного масла без запаха Каждую куриную грудку вымыть, зачистить от жира и убрать остатки костей и хрящей. Если у Вас есть весы взвесьте зачищенные филе. Обычно одно филе бройлера весит 250г. Из каждого филе мы получим 2 котлеты. Необходимо, чтоб мясная заготовка для каждой котлеты весила 80г (можно принять и другой вес, например, 100г). Если грудка весит 250 г, мы готовим из нее 2 котлеты по 80г на сырую заготовку, нам надо срезать 90г филе (250-(80+80)=90). Филе с неровной рыхлой нижней части для котлет менее всего пригодно им и пожертвуем. Необходимо прижать грудку ладонью сверху и срезать 1/3 часть снизу. Нижняя часть в приготовлении не понадобится (ее можно использовать для других блюд). Вес гладкой верхней части должен быть не менее 160г (80г+80г). Формируем заготовки для 2-х котлет. Разрезаем грудку поперек на 2 равные части. Каждый кусок должен весить примерно 80г. Накрыть каждый кусок пленкой. Отбить молоточком до толщины 5 мм. Посолить (1 маленькая щепотка соли), слегка поперчить. Приправляется только одна сторона. Масло (60г) разрезать на 6 брусков (для 6-ти котлет). Теплом рук сформировать из брусков масла продолговатые овальные «котлетки». Масляные заготовки кидаем в миску с холодной водой для закрепления формы. Формируем котлеты по-киевски:
Выложить мясную заготовку гладкой стороной наверх. Важный момент: рыхлая сторона лучше панируется чем гладкая, на рыхлую сторону сухари прилипнут лучше, поэтому гладкую сторону заворачиваем внутрь, рыхлую наружу.На край выложить овальный сливочный брусочек. Подворачивая края так чтобы они закрыли масло начинаем заворачивать мясную отбивную рулетом. Масло должно быть полностью закрыто мясом иначе может вытечь при жарке. Должен получится рулетик. Мокрыми руками сжимаем рулетик ладонями так чтобы из него вышел лишний воздух. Сжимать надо аккуратно, плотно, но без особых усилий. Эта процедура делается, чтобы при жарке котлеты не разворачивались, не всплывали во фритюре и равномерно прожаривались. Такая котлетка должна получится. Выкладываем котлеты на плоскую тарелку или дощечку и отправляем в холодильник на 30-40 минут, они должны хорошенько остыть. Через пол часа подготавливаем яичный льезон:
яйца вылить в миску. Посолить (2 маленькие щепотки соли). Перемешать вилкой. Котлеты по-киевски панируют по схеме: мука-яичный льезон-сухари-яичный льезон-сухари. Для панировки котлет подготовить плоскую тарелку с мукой, мисочку с панировочными сухарями, тарелку с яичным льезоном, доску обсыпанную панировочными сухарями для выкладывания запанированных котлет. Сухими руками хорошенько обвалять каждую котлетку в муке. Затем окунуть в яичный льезон. Обсушить руки. Обвалять котлеты в сухарях. Окунуть снова во взбитые яйца. Обсушить руки. Окончательно обвалять в сухарях. Выложить на доску. Остудить котлеты, отправив в холодильник на 30 минут. Если планируете приготовить котлеты позже в состоянии полуфабриката котлеты могут храниться в холодильнике до 12 часов. Вы можете все подготовить утром и поджарить котлеты к вечеру. В подходящую кастрюлю (она должна быть толстостенная, широкая, так чтобы не соприкасаясь могли одновременно жарится 3 котлеты) вылить 1 л рафинированного масла для жарки (без запаха). Слой масла должен быть таким, чтобы покрыть котлеты полностью, т.е. не меньше 8 см. Хорошенько нагреть масло до температуры 140 С. Проверить температуру можно кинув хлебную крошку если она запузырилась масло хорошо нагрето. При помощи шумовки аккуратно выложить котлеты в хорошо разогретое масло.
Работа с раскаленным фритюром опасна! В горячее масло не должна попасть вода иначе будет брызгать во все стороны. Аккуратно с рядом бродящими родственниками и котами, чтоб не было ожогов! На среднем огне обжарить 6 минут (при условии, что котлеты небольшие, до 120г). Можно проверить готовность, надрезав кончик первой котлеты: если мясо сыровато увеличьте длительность обжарки на пару минут. Слишком долгой обжаркой можно пересушить котлету и мясо потеряет сочность и нежность. Аккуратно достать готовые котлеты шумовкой. выложить на блюдо. Подавать на маленькой греночке-крутоне или с гарниром, например с картофельным пюре. Приятного аппетита! Поделиться рецептом А вот еще вкусные рецепты: Мясо по-французски из курицы Куриные котлеты Салат с курицей и ананасами Закуски Салаты Супы Вторые блюда Мясные блюда Рыбные блюда Паста и макароны Выпечка несладкая Выпечка сладкая Блины, сырники, оладьи Вареники Котлеты Бутерброды Десерты Напитки Соусы Вегетарианские блюда Постные блюда Все блюда

Читайте так же:
Куриный рулет с омлетом рецепт с фото

Оставить отзыв

Отзывы (149 отзывов)

Очень хороший рецепт , вкусные котлетки , большое спасибо . Да и к маслу укропчик не помешает .

Ольга (автор и admin) : 11.11.2021 в 17:21

Лена, их надо жарить во фритюре, погруженными в масло со всех сторон. Если сковорода достаточно глубокая и позволяет налить столько масла, то можно и в сковороде обжарить.

Лена : 11.11.2021 в 13:46

Подскажите пожалуйста,а если на сковородке обжарить,то что-то изменится

Ольга (автор и admin) : 29.10.2021 в 04:00

Анна, очень приятно, что рецепт Вам полезен

Анна : 29.10.2021 в 03:53

Большое спасибо за маленькие нюансы. Именно в них кроется успех и конечный результат. Как повар-кондитер ищу в рецептах именно эти мелочи!

Светлана : 02.10.2021 в 09:32

Спасибо за рецепт

Бахридил : 01.07.2021 в 12:15

Спасибо за такую рецепту

Татьяна : 13.06.2021 в 02:54

Спасибо за рецепт.Обязательно приготовлю

Мэт : 27.05.2021 в 13:45

Спасибо за рецепт!

Николай : 17.05.2021 в 12:19

В масло можно вмешать зелен укропа,петрушки.

Мила : 02.02.2021 в 08:25

Оказывается не так то и сложно, спасибо зарецепт, приготовлю

Сергей : 23.01.2021 в 20:58

Спасибо, давно хотел узнать этот рецепт.

Любовь : 19.01.2021 в 10:49

Спасибо огромное. Приготовлю и приглашу попробовать!

Лена : 18.01.2021 в 16:37

Спасибо, очень доступно и понятно, буду пробовать

© Tishka.org 2021

Все тексты, рецепты и фотографии, опубликованные на сайте, защищены законом об авторском праве.
Любое использование опубликованной на сайте информации без предварительного согласия автора запрещено.

Template design by Six Shooter Media.
© All your copyright information here.

Секрет успеха блюда – в идеально подобранной курятине

Рецептов котлет по-киевски существует множество. Мы же предлагаем начать с классического варианта, предусматривающего использование нежного сочного куриного филе или фарша. Именно куриное мясо идеально подходит для приготовления этого блюда, ведь оно не только питательное, но и диетическое, поэтому добавление масла не делает котлету высококалорийной.

Но чтобы блюдо получилось и вкусным, и полезным, важно выбрать качественную курятину. Поэтому рекомендуем отдавать предпочтение проверенным производителям, чья продукция прошла проверку на содержание антимикробных веществ. В Украине такую проверку успешно прошла мясная продукция ТМ «Наша Ряба». По результатам независимого аудита ее производитель одним из первых в нашей стране получил право наносить на товар маркировку «без антибиотиков класса А».

Читайте так же:
Лазанья с фаршем куриным рецепт с фото

А приготовление котлет по-киевски по фото шагам рецепта заняло чуть более часа, и оно того стоило:

Готовим начинку.

Мелко нарезаем лук и грибы и, приправив маслом растительным, обжариваем до готовности.

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Ножом измельчаем укроп, а сыр измельчаем на терке мелкой.

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

В разных мисках смешиваем разные начинки: размягченное масло сливочное + сыр, масло + укроп, масло + грибы с луком (обязательно остывшие). Каждую начинку немного подсаливаем.

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Формируем из начинок маленькие комочки в форме яйца и убираем ненадолго (минут 20) в морозильную камеру для застывания.

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Готовим основу. Куриную грудку промываем, подсушиваем тканевой салфеткой и нарезаем пластами не тоньше 5 мм. Для каждой котлеты требуется 1 большой пласт и 1 маленький.

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Раскладываем пласты куриного мяса на доске, прикрываем полиэтиленом и отбиваем кухонным молотком. Можно не использовать полиэтилен, но тогда по всей кухне придется собирать кусочки мяса.

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Теперь можно посолить и поперчить уже отбитое мясо курицы.

Формируем котлеты.

В центр большого отбитого куска грудки кладем комочек начинки и накрываем его маленьким куском.

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Заворачиваем в внахлест боковые стороны большого куска, придавая форму овальной котлеты. Нужно постараться хорошо «укутать» начинку, чтобы во время жарки она не вытекала.

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Панируем котлеты.

В одну миску насыпаем муку, во вторую – панировочные сухари, в третьей смешиваем яйца и молоко (немного подсаливаем).

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Каждую котлету обваливаем в следующей последовательности: в муке, в яйцах, в сухарях, в яйцах, в сухарях. То есть делаем двойную панировку.

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Жарим котлеты.

Берем, скажем, литровую кастрюльку и, налив в нее пол-литра масла растительного, хорошенько прогреваем. Опускаем в масло две (больше не влезет) котлеты и обжариваем. Желательно, чтобы котлеты были полностью погружены в масло для более равномерного обжаривания. Не будет лишним их периодически переворачивать.

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Обжариваем около 10 минут и выкладываем готовые котлеты на тарелку, застеленную бумажными или тканевыми салфетками, которые призваны впитать в себя лишнее масло.

Как готовить котлеты по киевски рецепт с фото

Как готовить котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Теперь остается определиться с гарниром для наших невероятно вкусных котлет. Мы решили побаловать себя картофельным пюре. Получилось вполне роскошное второе на обед.

Котлеты по киевски рецепт с фото

Котлеты по киевски рецепт с фото на Kyxapka.su

Нежное куриное мясо с начинкой, обрамленное хрустящей корочкой от панировки – это ли не блаженство для ценителей вкусной еды!?
Приятного аппетита!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector