Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Домашнее копчение мяса — рецепты

Домашнее копчение мяса — рецепты

Копчение мяса в домашних условиях — довольно интересное и увлекательное занятие. Главное условие — наличие коптильни, которые имеют самые разные конструкции. При этом, самостоятельное домашнее копчение мяса, всегда выигрышно отличается от того, которое мы покупаем в магазине. Предлагаем порадовать ваших друзей и близких таким изысканным деликатесом. Но, чтобы соблюсти все тонкости предварительной обработки продуктов и организации самого процесса копчения, вам обязательно следует заглянуть в нашу подборку лучших рецептов копчения мяса домашних условиях.

Гусь или утка горячего копчения.

Утка или гусь горячего копчения

adminVendanny — Дек 1st, 2015

Домашняя птица (утка или гусь), приготовленные по этому рецепту, отличается высокими вкусовыми качествами и хранится в течении длительного периода. Ее можно без дополнительной обработки подавать к праздничному столу. Такое вкусное копченное мясо домашней птицы, также, используют для приготовления всевозможных салатов, канапе и бутербродов.

Вкусная домашняя ветчина Жамбон — рецепт как приготовить ветчину по французски.

Вкусная домашняя ветчина Жамбон

adminVendanny — Ноя 12th, 2015

Домашняя ветчина Жамбон — это ароматный окорок, засоленный и закопченный по особому рецепту. Гурманы, любящие мясные блюда, считают его одним из лучших лакомств. Приготовленное таким способом вкусное мясо украсит любой стол и в праздник, и в будни.

Холодное копчение птицы (курица, утка, гусь и другие) в домашних условиях.

Холодное копчение птицы (курица, утка, гусь и другие) в домашних условиях.

adminkerescan — Окт 19th, 2015

Хотите сохранить надолго тушки такой домашней птицы как утка, курица, гусь или индейка? Попробуйте закоптить их на зиму в домашних условиях методом холодного копчения. Этот метод простой и доступный, а копчености из птицы, приготовленные по нему, получаются ароматными, сочными и вкусными.

Копчение окорока свиного в домашних условиях — особенности горячего и холодного копчения окороков.

Копчение окорока свиного в домашних условиях

adminkerescan — Окт 19th, 2015

Приготовление окороков – это один из популярных видов консервации, который не только помогает защитить сырое мясо от порчи и паразитов, но и получить на выходе вкуснейший продукт, которым можно с гордостью угощать любого гостя.

Копчение мяса в коптильне в домашних условиях: самодельные коптильни, устройство и способы копчения.

Копчение мяса в коптильне в домашних условиях: самодельные коптильни, устройство и способы копчения

adminkerescan — Окт 16th, 2015

Копчение, основы которого мы сейчас поведаем, позволяет мясным продуктам сохраняться очень долго. При этом, любой продукт становится очень пикантным по вкусу и приятным по запаху. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сало, птицу тушками и любую рыбу. Для копчения подходят только большие мясные или рыбные куски – от этого зависит сочность конечного продукта. Если взять мясо или сало небольшими кусками, то они, под действием дыма усохнут и станут жесткими.

Копченый кролик — рецепт как приготовить копченого кролика в домашних условиях.

adminkerescan — Окт 15th, 2015

Читайте так же:
Как готовить омлет на сковороде с молоком

Что может быть вкуснее ароматного и очень нежного копченого мяса кролика? Попробуйте приготовить настоящий деликатес по этому простому, домашнему рецепту.

Копченое филе — копчение возможно даже на плите в квартире.

Копченое филе

adminkerescan — Окт 4th, 2015

Это рецепт для тех, кто стремится все делать своими руками. Коптить филе можно не только в селе или на природе. Копчение филе, да другого мяса или рыбы, можно делать даже в городской квартире, правда, если имеется специальная коптильня.

Как выбрать мясо для копчения

Легендарный костюм "Горка"!

Теперь в продаже. Куртка + Штаны. Количество ограничено!

Ткань основы — палатка. Подкладка — 100% хлопок. Износостойкий. Водонепроницаемый. Проверено СОБР!

Чтобы приготовить аппетитный продукт, необходимо для начала приобрести подходящий кусочек мяса. Именно от исходного материала будет зависеть конечное качество изделия. Если, к примеру, свинина будет несвежей, то никакой маринад не поможет исправить ситуацию.

Мясо горячего копчения или холодного может быть практически любого вида. Отлично подойдёт свинина, говядина, баранина и крольчатина. Они всегда получаются нежными, да и найти их в магазине будет легко. Важно выбрать хорошую часть – она не должна быть предназначена для супа или холодца. Подходит у свинины, говядины и баранины грудинка, рулька, корейка, мякоть. Ну а кролика лучше готовить целиком, так как он небольшого размера.

Для копчения выбирайте свежее мясо, содержащее немного жира

При покупке следует обратить внимание на состояние продукта. Свиное мясо должно быть розоватого оттенка, говядина красного, а баранина багрового. Оттенок сала допустим исключительно белый, так как желтоватый свидетельствует о том, что животное было старым, а значит и мясо у него жёсткое.

Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий.

Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.

Копченое мясо в домашних условиях в коптильне

Научно-производственное объединение, производство коптильного оборудования COSMOGEN

МТС: (050)195-57-09

Life: (063)410-6-410

Главное меню

  • Дымогенератор для копчения

Модуль Социальный Слайдер

    / /
  • Делимся опытом и рецептами копчения в коптильнях COSMOGEN

Новости

Складская программа коптилен

На складе постоянно поддерживаем коптильни в наличии.

Новая модель коптильни COSMOGEN CSHT-750 INOX

Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSHT-750 INOX.

Новая модель коптильни COSMOGEN CSH-750 INOX

Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSH-750 INOX.

Обзор новой коптильни Cosmogen CSHT-750

Представляем Вам новую модель коптильни Cosmogen CSHT-750.

Расширение складской программы

Постоянно поддерживаем на складе щепу для копчения.

Добавляй страницу в соцсети, чтобы не потерять!

Комментарии

Мясо маринуется от 24 – 36 часов в холодильнике со специями, затем хорошо перемешиваем руками или кухонным смешивателем, Я делаю в тестомесе на средних оборотах.

Читайте так же:
Блины на минералке рецепт тонкие с дырочками

Кишку плотно набиваю и даю ей отлежаться ещё ночь или 8 – 9 часов в холодильнике вывешиваю в коптильню и сушу около часа, потом открываю накалываю зубочисткой каждый батон по кольцу с двух сторон, если будет лишняя влага, то она вытечет через проколы соответственно затянет пустоты внутри батонов. Обязательно ставлю в коптильню воду поджигаю и копчу 4 -6 часов.
Ну и вот что получаю

1,00 — 1,5 кг зачищенного от плевы и жира свиной вырезки ( биточное мясо )

1 ч. ложка перца как на фотографиях (Я пользуюсь королевской смесью от фирмы «Приправка»)

2 пакета смеси как на фотографиях (смесь трав «только добавь лимон» от фирмы «Приправка»)


Приготовление:

Мясо должно быть обязательно из холодильника размороженное и не меньше чем 4 х дневной свежести — т.е с базара мариновать нельзя

Загниёт даже в холодильнике.

Соль, перец и смесь трав смешиваем и хорошо натираем мясо, соль которая остаётся после засолки делим примерно на части.

Часть высыпаем на дно миски или мармида, укладываем мясо и засыпаем вторую часть сверху.

Кладем в холодильник или в холодное место для засолки на 5 дней. ( температура воздуха не должна превышать 10 градусов ).

Вода которая выделяется при солении должна сливаться ежедневно, а мясо переворачиваем с одного бока на другой.

Когда мясо просолилось вытягиваем из рассола промываем и отмачиваем в хорошо холодной воде 10 – 14 часов меняя воду

в начале каждый час пока не посветлеет вода, потом реже, раз в два три часа.

После того как отмочили мясо просушиваем его в коптильне около часа без дыма потом уменьшаем обдув и коптим холодным дымом около 3 часов. (в электростатичес кой коптильне COSMOGEN CSHE-1800)ред.

Если хотите получить мясо как в магазине (цвет и вкусовые качества то 100 грм соли добавляем 6 грм. Соли Нитритной и стартовые культуры для сыровяленого мяса Бессастарт 1 грм на 100 грм) Но без этого мясо вкуснее, мне так кажется.

Понравившийся Вам внешне копчёный ошеек так же хорош и на вкус.

Готовлю я его, и прочие сыровяленые/сыр окопченые цельномышечные продукты, по рецепту, который мне дала технолог мясного производства.

Он прост: на 1kg мяса
— 40g нитритной соли;
— 10g Кристаллюта (смесь сахаристых веществ Могунция Украина);
— специи по вкусу. Я лично беру Ро-Пекельфит Могунция Украина 20g.

Дальше делаю сухой посол в гастроёмкости в холодильнике от 5 дней до 2-х недель в зависимости от веса куска с переворачивание м 1-2 раза в сутки.
После посоле немного подсушиваю в тепле до образования корочки (22°С

Читайте так же:
Рецепт суп пюре из шампиньонов и картофеля

1,5-2 дня) и делаю санитарное копчение (5 минут).
Дальше самое трудное: на протяжении не менее 1-го месяца держу при t°=12-15°C и влажности 75% с очень малым движением воздуха. При потере в весе 35-38% ещё раз копчу (15 минут).

Александр Мулява
г.Днепропетровс к.

Домашнее копчение. Мой первый опыт.

Горячее копчение птицы и горячее копчение свинины.

Сначала надо мясо замариновать: для птицы на 1литр воды-30г.обычно й соли и 20г.пеклосоли(н итритная) соль,а для свинины-40г.сол и обычной и 25г.нитритной соли.Добавление нитритной соли необходимо для предотвращения развития в мясе болезнетворных бактерий при посоле и увеличивает срок хранения продукта. В кипящий рассол добавляем специи на ваш вкус.Остудили и ложим продукт в рассол под гнет на сутки и ставим в холод.Это называется посол мокрым способом.Сутки прошли,мясные изделия вешаем на просушку в коптильню,режим -сушка:2-4часа. Следующий шаг:Заматываем куски мясных изделий в пищевую стретч пленку,чтобы вода при варке не попала внутрь к мясу.Когда вода закипит ложим завернутые в стретч куски нашего продукта в воду,доводим до кипения и томим,а не варим-курицу-40 мин,а свинину-2часа.А для более точного определения температуры внутри мяса-нужно иметь кулинарный термометр-щуп,о на должна быть 69-70град.Мясо готово,остудили ,сняли пленку и снова сушим в коптильне-функц ия-сушка-2-4час а(сушим до образования сухой корочки на продукте).Начин аем процесс копчения горячим способом:засыпа ем щепу в дымогенератор,я брал 100г.бука и 100г.черешни,см ешивал и засыпал,защелки ваем замки на дверях,поджигае м щепу и устанавливаем температуру копчения-85-90г рад.Щуп датчика температуры мяса должен быть вставлен в мясо до начала копчения.Этой щепы хватит на 2-2,5часа копчения,что нам и необходимо для получения золотистой корочки на нашем продукте и приятного ароматного запаха копченого мяса.

Рецепты (ингредиенты и способ приготовления)

Вот мы и подошли к самому интересному – непосредственному процессу копчения. Как уже упоминалось, копчение бывает двух видов: горячее и холодное. Разберем, как можно приготовить копченую рыбу или мясо в домашних условиях.

Для приготовления продуктов горячим методом, на дне коптильни нужно выложить опилки (желательно ольховые), предварительно смоченные в воде, увеличить температуру до 90–100 °C и понемногу снижать. Продукты будут готовиться достаточно быстро, за час-полтора вы уже получите готовые копчености, но и срок хранения у них совсем маленький.

Приготовление продуктов методом холодного копчения – процесс куда более сложный и длительный. Происходит он путем длительной подачи дыма при поддержании низкого температурного уровня:

Также нужно подготовить топку. Нужно, чтобы от нее отходила траншея на 3–5 метров, в конце которой должна стоять емкость. В данной емкости будут подвешиваться продукты, но не слишком плотно, чтобы охватить каждый из них дымом. Кладем в топку дрова, сверху которых ольховые опилки и поддерживаем слабое горение на протяжении пяти суток.

Читайте так же:
Мясо в духовке с баклажанами и помидорами

Продукты холодного копчения способны продолжительное время сохранять свой первоначальный вкус и аромат, а срок их хранения в прохладном помещении – 6 месяцев.

Для начала нужно подготовить необходимые для копчения продукты. Для этого мясо или рыбу нужно предварительно посолить. Делается это так: куски мяса, толщиной 2,5–3 см хорошенько посыпаем солью и смазываем специями. Мясо, которое только что забито, коптить не рекомендуется, его следует выдержать на холоде минимум 72 часа. Что касается рыбы, то ее нужно выпотрошить и уложить в раствор поваренной соли на 25–36 часов, после чего хорошенько промыть под проточной водой. Затем мясо и рыба развешиваются в хорошо проветриваемом помещении и подсушиваются в течение пары суток, рыба при этом должна быть подвешена головой вниз.

Есть 2 способа засолки: сухой и засолка в рассоле. При подготовке продуктов первым способом нужно хорошенько их натереть солью и уложить в емкость. При засолке в рассоле нужно сложить продукты в бочку, но не слишком плотно, и залить предварительно подготовленным остуженным рассолом. Для этого наливаем в емкость такое количество воды, чтобы полностью покрыть продукт, кладем 10% от его веса соли, 1 ст. л. селитры и 2 ст. л. сахара на 5 кг продукта. Для приготовления методом холодного копчения мясо должно быть засолено 30 дней, сало и рыбу – 5 дней.

Если нужно закоптить крупные куски мяса, такие как, например, окорок или лопатка, нужно смешать в отдельной тарелке специи, сахар и соль. Натираем мясо со всех сторон подготовленной смесью, укладываем в миску с глубоким дном и обильно посыпаем сверху этой же смесью. Затем накрываем миску марлей, заливаем рассолом и оставляем под гнетом на 1–2 недели. Срок выдерживания зависит от размеров кусков.

Также предварительно должны быть подготовлены опилки, для копчения подойдут практически любые древесные породы, не содержащие смол, очень хороший аромат дают можжевеловые щепки. Измельчаем до мелких кусочков древесин, снимаем с нее кору, немного увлажняем и рассыпаем их по дну коптильни. После этого устанавливаем в коптильную решетку для продуктов и поддон для стекания сока. Проследите, чтобы плотно закрывалась крышка.

Раскладываем продукты на решетки одним слоем. Выставляем коптильню на огонь и плотно закрываем крышку, придавив ее гнетом. Следите, чтобы внутренняя температура не превышала 120 °C.

Если вы коптите небольшие кусочки мяса и рыбы, то достаточно будет 30–50 минут. Перед снятием попробуйте на вкус, достаточно ли он прокопчен. После нескольких самостоятельных копчений вы уже сможете более точно определить нужное время копчения.

Читайте так же:
Пирог шарлотка с яблоками рецепт в духовке

3. Копчение вареной курицы

Этот рецепт варено-копченой курицы можно использовать в походных условиях, на даче или на рыбалке. Тушку сырой курицы разделить на 2 части, сделать ножам продольные надрезы, почти до костей. В котелке закипятить столько воды, чтобы части тушки были покрыты полностью. На каждый литр воды добавить по 1 ст.л соли. Можно в котелок добавить веточки можжевельника, лавровый лист, тимьян, чабрец. Варить 15-20 минут в зависимости от размера птицы.

Потом вынуть и подвесить над костром на высоте 1,2-1,5 м, так чтобы дым окутывал тушку. В огонь подбрасывать сырые веточки дуба и плодовых деревьев. Время копчения – 1 час. Мясо надо сразу кушать, оно не предназначено для хранения.

Полезные советы

Если вы решили приготовить домашнюю колбасу горячего копчения своими руками, то прислушайтесь к полезным советам опытных хозяек.

Домашнее мясное изделие, конечно, намного вкуснее и полезнее, поскольку вы не станете добавлять туда консерванты и усилители вкуса, а также будете уверены в качестве мяса.

Кроме этого, вы можете варьировать состав жирного и постного мыса, добавлять по желанию говядину, свинину, курицу или индейку, чтобы сделать продукт диетическим.

Коптильню вовсе не обязательно покупать, ее легко сделать своими руками.

Для придания готовому продукту пикантного вкуса или запаха можно в щепу добавить немного мяты или можжевельника.

Выбирая рецепты, останавливайтесь на таких, при которых колбаса готовится не более 2-х часов, поскольку длительное время готовки может существенно снизить вкусовые качества продукта.

Коптим в мангале

Стоимость компактной коптильни стартует от 2 тысяч рублей. Однако любители копчёной рыбки советуют покупать агрегат от 20 литров. С маленькой будет много возни, а приготовить в ней удастся только одну – две тушки. Выбирайте коптильню, изготовленную из железа. Идеальный вариант – нержавеющая сталь. Хоть такая коптильня и стоит дороже, но и прослужить она дольше. Лучше брать устройство прямоугольной формы, наличие ручек – обязательно. Также обратите внимание на поддон для сбора стекающего рыбьего жира и сока. Если выберете аппарат без него, то придётся ставить коптильню над огнём, немного наклонив.

Кстати, закоптить рыбу на даче можно даже без специальной коптильни. Понадобится только мангал, в который надо заложить древесину. Брать надо жирную рыбу, например – скумбрию или терпуга. Подойдёт также сельдь. Заверните тушку в несколько слоёв фольги, проткнув в той дырочки. Коптите рыбу на решётке на заранее разогретых углях. Можно обойтись и без фольги. Тогда рыбу надо будет накрыть кастрюлей, чтобы дым не рассеивался, и блюдо коптилось.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector