Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сырокопченая колбаса: рецепты для самостоятельного изготовления

Сырокопченая колбаса: рецепты для самостоятельного изготовления

Производители мясной продукции постоянно обновляют ассортимент колбасных изделий, которые стоят недешево и включают различные консерванты. Сырокопченая колбаса в домашних условиях готовится из натуральных ингредиентов с добавлением натуральных специй. Используют любую мякоть конины, свинины, говядины и баранины или микс.

Что нужно для приготовления сырокопченой колбасы

кол-во порций4-5 порций

Ингредиенты:

  • Свинина – 1 кг
  • Сало – 200 г
  • Чеснок – 4-5 зубчиков
  • Соль – по вкусу
  • Молотый перец – по вкусу
  • Лавровый лист – 2-3 шт. (измельчить)
  • Вода – 150 мл
  • Свиные кишки

Пошаговые фото как сделать домашнюю колбасу:

Мясо нарезаем на небольшие кусочки. Некоторые предпочитают перемалывать свинину в фарш, но мне больше всего нравится колбаса с целыми кусочками мяса – так получается более сочно. Ни в коем случае не перемалывайте мясо в блендере – колбаса уже не будет похожа на классическую домашнюю, а скорее всего на паштет.

Лучше всего не размораживать мясо до конца, чтобы жир в нем не размягчился и не вытекал из готовой колбаски чрезмерно.

Домашняя колбаса из свинины в кишке

Такими же кусочками нарезаем и сало.

Домашняя колбаса из свинины в кишке

Чеснок нарезаем на пластинки и не обязательно делать их тонкими.

Домашняя колбаса из свинины в кишке

Складываем все в глубокую емкость и добавляем специи: соль, черный молотый перец и лавровый лист. Никаких других приправ не кладите, хотя можно чуть добавить целых зерен горчицы.

Для сочности обязательно влейте 150 мл холодной воды или молока. Хорошо перемешайте.

Лучше всего оставить мясо мариноваться на ночь. Вкус получится намного ярче, ароматнее и сочнее, так как мясо вберет обратно всю жидкость. Но если нет времени, то начиняйте кишку уже сейчас.

Домашняя колбаса из свинины в кишке

Наполнять можно вручную или при помощи мясорубки со специальной насадкой, вынув ножи.

Домашняя колбаса из свинины в кишке

Наполняем очищенные кишки не очень плотно, но и чтобы не было пустот с воздухом. Концы перевязываем кулинарной ниткой или завязываем в узел свободный край.

Домашняя колбаса из свинины в кишке

Перед термической обработкой, прокалываем в нескольких местах иголкой, чтобы колбаса не треснула.

Сворачиваем в колечко и кладем на сковороду. Заливаем водой примерно до половины и отправляем в духовку разогретую до 180 С или жарим на сковороде на медленном огне с накрытой крышкой.

Домашняя колбаса из свинины в кишке

Если колбаска готовая, то при прокалывании из нее будет вытекать прозрачная жидкость, да и по румяной корочке вы тоже поймете, что она уже готова.

Домашняя колбаса из свинины в кишке

Если не планируете есть все сразу, то лучше отварите колбасу и заморозьте, а уже перед подачей на стол поджарьте до румяной корочке на сковороде.

Старопольская краковская колбаса в домашних условиях

Перед вам польский вариант приготовления домашней краковки.

  • Говядина 2 категории – 0,5 кг.
  • Свинина 1 категории – 3,25 кг.
  • Свинина 2 категории – 0,75 кг.
  • Сало, не соленое – 0,5 кг.
  • Чеснок – 4-9 гр.
  • Черный перец – 7,5 гр.
  • Мускатный орех – 1,5 гр.
  • Поваренная соль – 12 гр. (для сала).
  • Нитритная соль – 112 гр. (для мяса).
  • Вода – 100 мл.
  • Оболочка для колбас.
  1. Нарежьте все виды мяса кусочками размером в 5 сантиметров. Засыпьте нитритной солью. засаливайте в течение 1-2 дней, поместив в помещение с температурой в 4-6 о С.
  2. Аналогично покрошите сало. Засолите его в обычной поваренной соли. Время засолки – 2-3 дня при той же температуре.
  3. Измельчите говядину, прокрутив в мясорубке, добавьте 100 мл. воды. Положите мускат, перец, раздавленный прессом чеснок (можно брать сушеный). Старательно перемешайте.
  4. Смешайте меж собой мясо обеих категорий, добавьте сало, говяжий фарш. Хорошенько перемешайте.
  5. Наполните оболочку, плотно утрамбовывая мясо. Завяжите концы чревы, выпустите воздух, сделав проколы в районе пузырьков.
  6. Оставьте заготовку в покое на 12 часов, обеспечив температурный режим 2-6 о С. Если температура выше, подержите не более 3-5 часов.
  7. Поместите в коптильню, в одно из колец вставьте термощуп, установите режим 60 о С. Выдержите, пока шуп не покажет + 40 о С внутри колбасы.
  8. Затем установите режим просушки. Для этого поставьте регулятор на 90 о С. Оставьте, пока на шупе не покажет 60 о С.
  9. Налейте в поддон воды, оставьте продукт вариться при 80 о С, пока колбаса не прогреется внутри до 70 о С.
  10. Сразу переложите в ледяную воду, охлаждайте в течение 10-15 минут.
  11. Просушите колечки, затем коптите теплым дымом (24-32 гр.). Время копчения – около 12 часов.
  12. Вновь поставьте колбасу на сушку при температуре 12-18 о С на 10-14 дней (влажность 75-80%). Продукт должен усохнуть до объема в 67% от начального веса.
  13. Последнее копчение проходит в течение 2-3 часов, с добавлением 24-32 гр. теплого дыма. После охладите продукт и снимайте пробу.
Читайте так же:
Свинина в мультиварке с луком и морковью

домашняя краковская колбаса

Классическая Московская колбаса в домашних условиях

Классическая Московская колбаса в домашних условиях

Пошаговая инструкция о самом простом способе сделать классическую Московскую колбасу в домашних условиях. Вам всего лишь потребуется: мясорубка, духовка, желательно (но не обязательно) колбасный шприц, данный набор, мясо согласно данной инструкции и конечно несколько свободных часов.

Говядина высшего сорта 75%

Сало (шпиг) свиное 25%

Соль нитритная 15 грамм на кг

Специя Московская 13 грам на кг

Оболочка вискофан 45 мм цвет карамель

Говядина высшего сорта

Сало (шпиг)

Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).

Говядину необходимо предварительно посолить нитритной солью. Для этого вручную нарезать кусками для дальнейшего пропуска через мясорубку

Говядина для посола

и добавить соль нитритную из набора из расчета 15 гр/кг. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ПОСОЛА (СОЗРЕВАНИЯ). Через 24 часа мясо приобретет темный цвет. Это говорит о том что Вы все сделали правильно.

Посоленая говядина

Сало (шпиг) порезаный кубикамми

Шпиг хребтовой нарезать кубиками 0,5-1,0 см и убрать в морозильную камеру для подморозки. Его будем использовать на финальном этапе приготовления фарша.

Говядину посоленную днем ранее необходимо повторно перемешать руками и пропустить через мясорубку с диаметром решетки 3 мм (или самую минимальную решетку, которая есть в Вашем распоряжении).

ВАЖНЫЙ МОМЕНТ: говядина уже посолена, а вот сало (шпиг) (который лежит в морозилке) еще нет! Рассчитайте количество необходимой нитритной соли ( вес замороженного сала умножьте на 15) затем рассчитайте необходимое количество специи ( общий вес фарша умножьте на 13) , отмерьте необходимое количество воды (на 1 кг фарша — 50 грамм воды) размешайте в воде отмерянную соль и специю.

Внести в перекрученное мясное сырье (шпик (сало) не добавлять! его добавим на конечном этапе) смесь воды, соли и специй и тщательно перемешать. Время перемешивания не менее 10 минут.

Добавить в фарш ранее нарезанный и замороженный свиной шпиг и перемешать до равномерного распределения кусочков шпига по всему фаршу. У Вас должен получиться такой фарш как на рисунке.

Читайте так же:
Маринад для запекания свинины в духовке куском

Рисунок фарша

КОЛБАСНЫЙ ФАРШ ГОТОВ!

Подготовьте оболочку . В наборе оболочка коллагеновая (коллаген — натуральное сырье) ВИСКОФАН, диаметром 45 мм, цвет карамель. Нарезать отрезки оболочки длиной 40 см и замочить на 15 минут в воде комнатной температуры с добавлением к воде 10% поваренной ( не нитритной, но если положите нитритную, то не критично 🙂 ) соли. Оболочка станет эластичной и более прочной.

Оболочка замоченная

Шпагатом перевязать нарезанные отрезки оболочки с одной стороны. Перевязывать применяя двойную петлю для предотвращения соскальзывания шпагата с оболочки.

Загрузить колбасный фарш в бункер шприца, при этом загружая каждый раз необходимо рукой утрамбовывать фарш для минимизации образования воздушных карманов.

А теперь очень важный момент если наполняете оболочку на обычной мясорубке с насадкой. При сборке мясорубки для набивки оболочки, НОЖ И РЕШЕТКУ НЕ СТАВИМ. Так как нам необходим от мясорубки всего лишь механический процесс набивки УЖЕ ГОТОВОГО фарша в оболочку.

Наполнение колбасной оболочки

Максимально плотно наполните фаршем колбасную оболочку.

После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.

Убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для начала процесса ОСАДКИ.

ОСАДКА После набивки колбасных батонов необходимо провести осадку — убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса).

СУШКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 50-55 градусов — 50 минут до полного высыхания поверхности батонов от влаги.

Сушка колбасных батонов

ОБЖАРКА В духовке ПРИ ПРИОТКРЫТОЙ ДВЕРИ НА 1 СМ при температуре 65-70 градусов — 50 минут до покраснения колбасных батонов.

ВАРКА В духовке поставить поддон с кипятком для повышения влажности при температуре 85-90 градусов — 50 минут до полной кулинарной готовности (71 градус в центре колбасного батона).

ШОКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 15-20.

Готовые колбасные батоны

ВЫДЕРЖКА Убрать колбасные батоны (желательно подвесить и предотвратить касание поверхности батово друг об друга) в холодильник при температуре +4 градуса на 12 часов. Но на самом деле вкус колбасы раскроется примерно на третий день. Если у Вас хватит терпения ждать столько времени, то поверьте мне — вы будете приятно удивлены.

Колбаса на разрезе

Сопутствующие товары

Колбаса Московская полукопченая Колбаса Московская полукопченая

Набор специй и материалов для изготовления в домашних условиях классической полукопченой колбасы Московской. Это пошаговая инструкция, которая будет удобна даже тем, кто впервые на своей кухне пробует сделать настоящую колбасу. В наборе присутствуют: оболочка + специя для Московской + соль нитритная + шпагат + пошаговая фото инструкция. Набор рассчитан. Набор специй и материалов для.

Московская специя для полукопченой колбасы Московская специя для полукопченой колбасы

Специя для колбасы Московской полукопченой. Входит в состав Набора для домашнего приготовления Московской. Предпочтительно использовать на рецептурах, содержащих преимущественно говядину. Содержит весь комплекс пряностей, а также пищевой фосфат для удержания влаги в фарше. По ссылке доступно пошаговое описание производства колбасы с подробными. Специя для колбасы Московской.

Оболочка коллагеновая Вискофан 45мм (карамель) Оболочка коллагеновая Вискофан 45мм (карамель)

Оболочка дымо и паропроницаемая для полукопченых колбас и колбас изготавливаемых в духовке. Подходит для таких колбас как сервелаты, Московская, Брауншвейская. НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДЛЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕННЫХ КОЛБАС. Оболочка дымо и паропроницаемая для.

Читайте так же:
Свинина жареная на сковороде кусочками с луком

Колбаса из свинины в домашних условиях рецепт

Колбаса из свинины в домашних условиях рецепт

Домашняя колбаса — это на 100% натуральный продукт, приготовленный из мяса, сала и специй, в природной оболочке. Раньше ее готовили ко всем значимым праздникам, таким как Новый год, Рождество или Пасха. Сегодня, даже не имея домашнего хозяйства и не выращивая свиней, можно купить все необходимое в магазине и приготовить колбасу в домашних условиях, не сверяя часы с праздничным календарем.

Это только на первый взгляд процесс кажется сложным и длительным, на самом деле технология проста: оболочка из тщательно вычищенных кишок, мелко нарезанный фарш со специями и термообработка. Я записала для вас рецепт домашней колбасы из свинины в кишках максимально подробно и снабдила каждый шаг фотографиями, чтобы процесс приготовления был легко воспроизводим. Пожалуйста, следуйте рекомендациям, тогда мясная закуска непременно получится вкусной и ароматной.

Советы по выбору продуктов

    1. Натуральная кишка. Для колбасок понадобится оболочка — тонкие свиные кишки. Можно договориться на местном базаре, чтобы торговцы привезли вам их под заказ. Или купить в крупном супермаркете, где они продаются уже очищенные, соленые или замороженные. В любом случае, кишки нужно будет осмотреть — проверить, не нарушена ли целостность, затем промыть и правильно подготовить.
    1. Свиная мякоть. Подойдет мясо из любой части туши: ошейка, лопатки, задней части. На жирность можно не обращать особого внимания. Главное, чтобы свинина была свежей, не подвергалась заморозке.
    1. Сало. Непринципиально, из какой части туши будет использовано сало. Подойдет хребтовое, тонкие обрезки и так далее. Желательно, чтобы оно было сырое и не перемороженное, обязательно свежее, не желтое и не старое, без специфического запаха. Если сырого сала нет, можно использовать соленое, но в таком случае нужно тщательным образом регулировать количество соли, добавляемой в фарш.

— Общее время приготовления: 2 часа + 3 часа на маринование
— Время приготовления: 2 часа / Выход: 1,5 кг

Колбаса из свинины в домашних условиях рецепт

Ингредиенты

  • свиная мякоть — 2,5 кг
  • сало — 0,5 кг
  • свиные тонкие кишки — 5 м
  • коньяк — 2 ст. л.
  • чеснок — 1 крупная головка
  • базилик, тимьян, орегано, кориандр — по 0,5 ч. л.
  • соль — 1 ст. л. с горкой или по вкусу
  • черный молотый перец — 1 ч. л. или по вкусу

Готовим домашнюю свиную колбасу

Колбаса из свинины в домашних условиях рецепт

Свиные тонкие кишки, независимо от того, где они куплены, предварительно нужно обработать. Если замороженные, то разморозить при комнатной температуре. Затем тщательно промыть, вывернуть наизнанку, выскоблить тыльной стороной ножа, снять слизь и еще раз промыть. Чтобы было удобнее чистить, можно сразу разделить кишки на отрезки примерно в 1 метр. Я чищу следующим образом: от края делаю заворот в 2-3 сантиметра и помещаю образовавшийся кармашек под струю воды, под давлением потока кишка очень легко выворачивается наизнанку. Счищаю слизь на деревянной доске, опять-таки помещенной вод струю воды. Очищенные и подготовленные кишки вымачиваю минимум 1 час в соленой воде, чтобы обеззаразить (на 1 л воды — 1 ст. л. соли).

Сало освобождаю от шкурки. Нарезаю небольшим кубиком, по размеру, как на оливье. Чем мельче кусочки, тем сильнее вытопится в итоге жир. Соотношение мяса и сала для домашних колбасок можно определить как 1:5 (условное соотношение, можно менять на усмотрение повара). Если используете свинину с большим количеством жира, то сала добавляйте чуть меньше, и наоборот, если мясо постное, то процент сала стоит увеличить.

Читайте так же:
Гуляш из свинины с подливкой в мультиварке

Колбаса из свинины в домашних условиях рецепт

Свинину я тщательно зачищаю от косточек и хрящей, они ни в коем случае не должны попасть в колбаски. Если есть жир или жировые пленки, то их удалять не нужно. Нарезаю мякоть кусочками — примерно в 2-3 раза крупнее по размеру, чем сало. Мельчить не стоит, так как мясо должно присутствовать в колбасе выраженно. Но и слишком крупная нарезка не подойдет, иначе будет сложно фаршировать тоненькие кишки, да и колбаски получатся менее сочными. Так что ищите золотую середину.

Колбаса из свинины в домашних условиях рецепт

В большой миске соединяю нарезанное мясо и сало. Добавляю перец, соль и сухую ароматную зелень: базилик, орегано, кориандр и тимьян. При желании можно положить немного молотого лаврового листа (я не добавляю). И обязательно кладу в начинку чеснок, очищенный и пропущенный через пресс. Количество чеснока берите на свое усмотрение, колбаса должна вкусно пахнуть, но без перебора. Если сало используете не сырое, а соленое, то особо тщательно отрегулируйте количество соли в рецепте. По вкусу фарш должен получиться пряным, с выраженным ароматом перца, достаточно соленый — на грани, даже немного больше, чем стоит, так как частично выварится соль при варке.

Колбаса из свинины в домашних условиях рецепт

В начинку вливаю пару ложек хорошего коньяка для особого аромата и сочности. Тщательно перемешиваю руками, чтобы все специи однородно распределились. Используйте только качественный алкоголь. Если не уверены, то лучше пропустите этот шаг, иначе вы рискуете испортить продукт.

Колбаса из свинины в домашних условиях рецепт

Теперь наступает самый ответственный момент — нужно начинить колбасу. Для этой цели удобнее всего использовать мясорубку с насадкой в виде продолговатой трубки. Если специального приспособления нет, то придется обойтись подручными средствами, например, ложкой. Подготовленные кишки я поочередно натягиваю на трубку, зафиксированную на мясорубке. Завязываю кончик и начиняю мясным фаршем не очень плотно, иначе есть риск, что кишка порвется при варке. Начиненные в кишки свиные колбаски завязываю и отправляю в холодильник на 3-4 часа, чтобы они промариновались и фарш вызрел.

Колбаса из свинины в домашних условиях рецепт

Затем сворачиваю и соединяю их между собой в колечки (необязательно, но так удобнее отваривать и запекать). Накалываю по всей поверхности иглой, через каждые 1-2 сантиметра, чтобы выпустить весь воздух. Если процедуру не выполнить, то во время приготовления горячий воздух расширится и колбаски могут лопнуть, поэтому не игнорируйте накалывание иглой!

Колбаса из свинины в домашних условиях рецепт

Параллельно довожу до кипения воду в большой кастрюле (объем от 5 л). Как только закипит, добавляю немного соли и лавровый лист. Аккуратно опускаю полуфабрикат в кипяток и сразу же уменьшаю огонь до минимального. Во время варки можно перестраховаться и дополнительно наколоть колбаски иглой. Провариваю порциями по 40 минут в слабо кипящей воде (если готовите одновременно всю колбасу, сразу много порций за один раз, то увеличьте время варки до 1 часа). Вынимаю и обсушиваю.

Колбаса из свинины в домашних условиях рецепт

Смазываю противень смальцем (или растительным маслом), выкладываю заготовки и отправляю в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Запекаю 40 минут, несколько раз переворачивая, чтобы изделия подрумянились со всех сторон. При запекании вытопится много жира — его можно использовать как обычный смалец, к примеру, жарить на нем картошку или залить те же самые колбаски для более длительного хранения.

Читайте так же:
Рецепт тушенки из свинины в домашних условиях

Колбаса из свинины в домашних условиях рецепт

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 4 средних колечка. Общий вес составил чуть меньше 1,5 кг, так как мясо было со значительными прослойками сала и почти весь жир вытопился, домашние колбаски получилась плотными и сухенькими. Снимать пробу можно сразу же после приготовления или дождаться, пока остынут — одинаково вкусно как в горячем, так и в холодном виде.

Колбаса из свинины в домашних условиях рецепт

Домашняя свиная колбаса отлично хранится в холодильнике до 7 дней. Если хотите запастись впрок, то можно залить колбаски смальцем (вытопившимся жиром из свиного сала). В таком случае нужно освободить их от ниток, поместить в горячие керамические горшки или в стеклянные банки, а затем осторожной залить кипящим смальцем. Храниться такая заготовка может больше месяца в холодильнике, разогревать можно по мере необходимости. Приятного аппетита!

Как сделать свиную колбасу в духовке

Колбаса — рубленное мясо в оболочке в виде фарша или нарезанное кусочками. По семейным рецептам бабушки с дедушками и мамы с папами готовили вкуснейшую колбасы дома в духовке без специальных приспособлений и коптильни в кишках. При приготовлении колбасы в домашних условиях они делали смешанный домашний фарш через мясорубку, по составу схожий с котлетным и начиняли ним кишки.

Сделать домашнюю колбасу из свинины в домашних условиях можно без кишок. Кишки просто заменить пищевой плёнкой или рукавом для запекания.

Для настоящей правильной колбасы нужно выбирать деревенское, свежее мясо. Оно идеально для приготовления фарша или рубленного мяса. Домашнюю украинскую колбасу, как известно, делают исключительно из деревенского мяса свинины.

Фермеры сегодня поставляют проверенное качественное мясо на рынки. Если захотеть, то можно купить самое свежее мясо свинины. Очень вкусной получается колбаса из любой части свинины — из свиной рульки, свиной головы и шеи.

Настоящая домашняя колбаса готовится копчёной, но, чтобы коптить её дома, нужна дорогостоящая коптильня. Существует альтернатива коптильне — обычная кастрюля либо духовка. Простое и вкусное приготовление колбасы в домашних условиях в духовке.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Процесс приготовления сыровяленой колбасы отличается от сырокопченой незначительно. Разве что опускается процесс копчения изделий.

В остальном же сыровяленая и сырокопченая колбаса в домашних условиях готовятся практически аналогично:

  1. Ферментация и засолка мяса происходят в холодильнике при температуре +3 °С. На 1 кг мяса берется 20 г соли, желательно нитритной.
  2. Через 5 дней мясо измельчается ножом или на мясорубке, в фарш добавляется сало, нарезанное кубиками, чайная ложка сахара (на 3 кг свинины), перец по вкусу и столовая ложка коньяка. Готовым фаршем набивается заранее замоченная в воде оболочка.
  3. Подготовленные колбаски в течение недели должны отлежаться под гнетом в холодильнике (+3 °С), что даст необходимую усадку. После этого изделия подвешивают в проветриваемом помещении при температуре +10 °С еще на месяц.

По отзывам, рецепты сыровяления и копчения колбасы в домашних условиях являются простыми и позволяют приготовить действительно вкусный и полезный продукт с натуральным составом.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector