Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как дома сушить и солить рыбу: эффективные варианты

Как дома сушить и солить рыбу: эффективные варианты

Вяленый продукт отличается от сушенного предварительной засолкой, он готов к употреблению без дальнейшей обработки. Высушенные тушки, как правило, пресные и требуют дополнительной подготовки – их нужно отварить либо поджарить перед подачей на стол. Такой продукт часто готовят жители северных районов, так он хорошо сохраняется в зимний период. Прежде чем сушить рыбу в домашних условиях рекомендуем ознакомиться с основными этапами ее подготовки.

Пять блюд из сушеной рыбы

YouTube Instagram

Пробовать блюда из сушенной в печи рыбы, ставшие в начале осени нематериальным культурным достоянием страны, мы ехали в рыбный, как это водится, четверг. Впрочем, рыбными днями в деревне Спорово Березовского района долгие годы были и понедельник, и вторник, и среда, и пятница, и выходные. А как иначе, если это самобытное село до последнего времени слыло едва ли не островом, отрезанным от внешнего мира красивейшим озером с одной стороны и болотами с другой? Рыба здесь заменяла мясо, а в тяжелые годы даже хлеб. Неспроста тут каждая хозяйка на генном уровне знает из нее тысячу и один рецепт и, хоть ночью разбуди, расскажет: ерша и линя лучше пожарить, карася и плотву — засушить, из леща или подлещика — сделать вкуснейшую селедку, окуня — опустить в уху, а щуку — продать.

— Земли было мало, огородов и сенокосов тоже, — рассказывает библиотекарь Татьяна Пашкевич. — Кормило только озеро. А теперь… Думаете, рыба у нас до сих пор пешком по дороге ходит? Спроси у нас, когда мы в последний раз эту сушеную рыбу ели? Одного угости, второго, когда куда-то едешь — захвати. Для нас это сейчас больше сувенир. Спасибо гостям: нас не забывают. Когда к нам приезжают, и мы себя балуем.

1. Споровские семечки

Если в агрогородке Спорово вас захотят угостить семечками, не удивляйтесь, когда пощелкать предложат… ту самую высушенную в печке рыбу. Споровцы в данном случае не спорят: и в других регионах страны, дескать, можно встретить что-то подобное. Но, твердо убеждены они, значит это только одно: рецепт в те края привез житель именно их деревни.

— Споровцы — «шчыры» народ. И на детей тоже был «шчыры». У кого было 8, у кого 10, а у кого и 11, и 13. Дети шли по свету — и технологию распространили, — уверена Татьяна Пашкевич.


Для сушки рыбы в печи хозяйки заготавливают пучки соломы длиной 40 — 60 см. Некоторые наряду с соломой используют пучки укропа, кориандра, чеснока, камыша и пижмы, а также свежие или высушенные веточки смородины, малины и вишни. Рыбу необходимо почистить, выпотрошить, удалить жабры. Помыть несколько раз, посолить, добавить по вкусу приправы — чеснок, укроп, кориандр. Соль должна раствориться, а рыба полежать в рассоле часа 3 — 4. Топится печь. Если дрова при этом будут березовыми или из плодовых деревьев — выйдет вкуснее. Когда поленья догорят, пепел нужно вымести, положить для чистоты и запаха солому, выложить на нее, прежде промокнув от сока, просоленную рыбу, закрыть заслонку. Время сушки зависит от количества рыбы и ее размера: максимум — сутки.

Иначе, особенно летом, сохранить рыбу было невозможно. А вялить здесь не вялили. Соль была в дефиците.

Читайте так же:
Рецепт грудка с грибами в сливочном соусе рецепт

Слушая, эксперт белорусской кухни Елена Микульчик замечает: рыбу едва ли не на всей остальной территории страны сушили по большей части в хорошо проветриваемом месте, например, на чердаке. Споровские хозяйки лишь пожимают плечами: наш способ — более основательный.

— Год пролежит? — интересуюсь.

— А зачем? Она же настолько «смачная», что хранить ее долго было невозможно. Съедали быстро.

Пытаюсь перевести рецепт на современные рельсы: а если, дескать, в духовке сушить попробовать?

— Для меня это нонсенс, — категорична Татьяна Пашкевич. — Выйдет совершенно другой вкус. Да и как такую рыбу можно называть споровской? Хотя печей в наших домах уже не так и много…

2. Рыбный квас

«Семечки», к слову, это не только отдельное блюдо. Еще и основа для многих других споровских «прысмакаў». Для первых блюд, например. Колоритный факт: споровцы очень прихотливы в кулинарной терминологии. Если речь об ухе — то это приготовленный на костре суп из рыбной «свеженины» и никак иначе. Однако первым делом нам наливают рыбный квас. Брендовое здесь блюдо, которое невозможно представить без квашеной капусты, сушеных грибов и перловки. Местные сразу предупреждают: и щами такой суп называть тоже нельзя! Директор Споровского центра культуры и досуга Нина Пашкевич рассказывает: готовится квас с поздней осени и до лета. Вариантов несколько: на капустном рассоле, на рассоле из моченой свеклы, на хлебном квасе. Рыбный квас, если в него добавить сало, бывает скоромным, а бывает постным.

С вечера замачиваем в теплой воде неполный стакан перловки и жменю сушеных грибов (не важно, каких), утром грибы отцеживаем и мелко режем. Кладем их вместе с крупой в чугун, заливаем водой до половины и отправляем в горячую печь вариться до готовности — часа на полтора. Крошим луковицу, нарезаем кубиками сало. В общий котел их добавляем за десять минут до готовности, а кроме того — высушенную в печи рыбу, неполный стакан квашеной капусты и несколько соцветий укропа. Заливаем полстакана капустного рассола. За пять минут до готовности сыпем по вкусу соль, черный перец, лавровый лист, измельченный укроп, кориандр, тмин. Подается горячим.

— Такое блюдо мы всегда готовим на «дзяды». Поминальная «вячэра», кстати, проходит не в субботу, а накануне. Пятница — постный день, и блюда, значит, делаются исключительно постные, — говорит Нина Пашкевич.

3. Крышаны

Менее кислая и более повседневная альтернатива квасу — «крышаны». «Смачны» суп из сушеной рыбы с «крышаным» кубиками картофелем.


Ставим воду в чугунке перед огнем. Как только она закипит, кладем почищенные и покрошенные картошку, промытую рыбу (особенно вкусно — с карасем), пассированные морковь и лук, укроп, лавровый лист, соль. Можно перловку. Варим, все время снимая навар. Под конец в чугун кидаем чеснок. Накрываем крышкой и настаиваем.

Елена Микульчик, говоря о всевозможных способах приготовления рыбных супов, первым делом вспоминает свою кулинарную экспедицию в Пинский район. Борщ, окрошка, щавельник — без рыбы в тех краях эти блюда не представляли. И «крышаны», обращает внимание Елена, там тоже готовят. Интересная, рассказывает эксперт, в связи с этим есть байка: как белорусов называют бульбашами, жители Лемешевичей один об одном говорят… «крышан лемешевский».

— Но вы же знаете, что самый вкусный щавельник с линьком? — подхватывают тему первых блюд споровские хозяйки.

Читайте так же:
Рыба в духовке в фольге с овощами

4. Картофель, отваренный с рыбой

Если в других деревнях ели картошку с рыбой, то в Спорово — рыбу с картошкой. Впрочем, что для корреспондентов «СБ» эксперимент, то для жителей Спорово — повседневность. Оказывается, улучшить вкус обыкновенного вареного картофеля можно, сменив… бульон, в котором та самая «бульба» варится.


Помимо картошки, сверху в кастрюлю кладем несколько промытых сушеных рыбин, солим, добавляем измельченный лук, чеснок и укроп. После того как закипит, варим 20 — 25 минут на небольшом огне. Юшку отцеживаем в отдельную миску. Блюдо едим с кислым или свежим молоком, квашеной капустой или соленым огурцом.

Кстати, такую картошку, советует Татьяна Пашкевич, лучше не толочь. В пюре может попасться косточка. Разжевать их в сушенной в печи рыбе, конечно, не проблема, но все же.

Елена Микульчик тем временем рассказывает о еще более необычных сочетаниях рыбы и других продуктов. Интересуется, пробовали ли мы, например, рыбу с яблоками? Если их запечь и добавить туда немного сметаны, соли и перца, то выйдет своеобразный соус, который неплохо дополняет жареную рыбу. Или такой вот приводит она в пример рецепт: речную рыбу, оказывается, запекали и в молоке, с овощами. Тем самым молоко нивелировало ее специфический вкус. Пить его, к слову, не рекомендовалось. Его сливали.

5. Распаренная рыба

Высушенная рыба складывается в чугунок, добавляются домашние приправы, лучок. Если не пост — еще и сало. Наполовину заливаем водой. Закрываем крышкой и оставляем томиться на полчаса.

— Просто, быстро, «смачна» и полезно, — дает нам попробовать Татьяна Пашкевич. — Это диетическое блюдо. Кормили им тех, у кого были проблемы с желудком. Можно, конечно, и свежую рыбу на пару приготовить, но вкус будет абсолютно другим. Пресным.

Елена Микульчик замечает: такой способ приготовления рыбы — на пару — весьма характерен для многих прибрежных полесских деревень. А среди способов приготовления выделяет еще несколько:

— В глине, например. Большую рыбину обмазывают, закапывают в землю и над ней выкладывают костер. Другой вариант: ее кидают в угли и запекают. Прямо с чешуей. Потом раскалывают и съедают. Таким же образом рыбу запекают и в соленом тесте.

Подготовка рыбы

Плотва вяленая, калорийность которой выше весной, ещё не успела пропитаться запахом тины и будет отличаться повышенной жирностью. Такие особи пользуются большей популярностью среди рыбаков, заготавливающих рыбу на хранение.

Свежие тушка плотвы

Также следует обратить внимание на размер тушек, превышающих вес в 500 г. Они считаются крупными, и их требуется отделить от общей массы. Но профессионалы засаливают их на самом дне посуды, чтобы можно было вынуть более мелкую рыбу раньше.

Важно! Крупную плотву необходимо обязательно солить и вялить в потрошёном виде, чтобы избежать процесса гниения. В летний период эта рыба питается водной зеленью, из-за которой мясо будет горчить.

У крупной вынуть все внутренности и всё тщательно промыть под краном. Теперь нужно дать стечь всей жидкости, откинув на дуршлаг. Осталось только раскинуть весь продукт и немного обсушить.

Повар разделывает рыбу

Как подготовиться к вялению?

Вялить рыбку в домашних условиях не так-то и сложно. Как правило, небольшой по размеру улов вялят и сушат без предварительного потрошения. В этом случае жир, который находится под чешуей, пропитывает мякоть, придавая ей особый вкус.

Читайте так же:
Как засолить икру карпа в домашних условиях

Отличий между тем, как вялить рыбу зимой, и как осуществлять этот же процесс летом, практический нет.

В теплое время года очень важно контролировать соблюдение всех санитарных норм, в силу чего потрошение рыбы – это основная составляющая вяления, поскольку в этот промежуток времени она питается исключительно одними водорослями (не считая подкорма, которые используют рыбаки), которые могут придать горьковатый вкус и неприятный запах готовому продукту.

Вдобавок ко всему, летом рыба может быть подвержена заражению личинками мух, поэтому прежде чем готовить свой улов к вялению, очень важно тщательно промывать его в растворе, приготовленном на основе столового уксуса.

Крупную рыбу следует разрезать вдоль позвоночника и расправить, сделаем из нее пласт. Благодаря этому обеспечивается равномерное попадание соли в мякоть основного продукта.

Вяление рыбы в домашних условиях

Вяление рыбы состоит из трех этапов:

  1. засолка рыбы;
  2. отмачивание рыбы;
  3. сушка (вяление рыбы).

Засаливание рыбы для вяления может производится двумя способами: мокрый и сухой посол.

Засаливание и вяление рыбы

Засаливание рыбы в рассоле

Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200-500 г.). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в теплое обязательно потрошат. Чистую рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Подготовленную рыбу укладывают в эмалированное ведро, таз или кастрюлю, предварительно насыпав на дно соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной к животу. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для придания особого вкуса можно в соль добавить немного сахара.

Сверху кладут дощечку по форме посуды и на нее гнет (только для того, чтобы рыбу притопить в образующемся рассоле). Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Рыба солится в течение 2-5 суток (в зависимости от величины рыбы). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место (в летнюю жару, лучше в холодильнике).

Перед вывешиванием на сушку, рыбу засоленную таким образом вымачивают в большом количестве воды в течении 2-5 часов в зависимости от размеров рыбы и времени ее засаливания.

Засаливание рыбы сухим посолом

Сухим способом засаливают более крупную рыбу. Каждую рыбу разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик, так чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху на чешую тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу укладывают рядами головой к хвосту, друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской и на нее ставят гнет. Сок, вытекаемый из рыбы, будет просачиваться сквозь ткань и вытекать на землю.

Просоленную рыбу промывают и вымачивают в течение 2-14 часов, 2-3 раза меняя воду. Процесс вымачивания заканчивается, когда рыба начнет всплывать.

Вяление рыбы

После промывки рыба очень влажная, поэтому ее вывешивают на ночь, чтобы она обветрилась (мухи откладывают личинки только на влажную поверхность, а ночью мух нет). Утром рыбу спрыскивают раствором столового уксуса — его запах отпугивает насекомых. Затем рыбу вывешивают в тени на проветриваемом месте.

Читайте так же:
Рис в мультиварке с луком и морковью

Идеальным местом для завяливания рыбы, является специальный вентилируемый сушильный шкаф.

Необязательно, но таких рыб как рыбец, синец, шемая вывешивают головой вниз, а чехонь, леща, тарань, судака — головой вверх. Почему так? Доподлинно неизвестно, и это всего лишь рекомендация. С точки зрения здравого смысла, любую не потрошеную рыбу лучше вывешивать за хвосты, для того, что бы предотвратить стекание горечи из желчного пузыря вниз, по всей рыбе.

Вяление длится от нескольких дней до нескольких недель — в зависимости от величины рыбы.

Рыба вяленая в домашних условиях получается намного вкуснее чем в продаже в магазинах и на рынке!

Вяленая рыбы в продаже

Подборка книг по солению, вялению и копчению рыбы и мяса:

В представленном сборнике книг содержатся все необходимые сведения о способах и технологии копчения, соления, вяления мяса и рыбы в домашних условиях. Кроме того, в данном сборнике содержатся книги по изготовлению из подручных средств различного вида аппаратов для копчения и вяления рыбы и мяса!

Рыбацкий рецепт засолки «Уклейка вяленая»

Собственно, сам универсальный рыбацкий рецепт вяленой уклейки пошагово, с фото и описанием процесса.

Что нужно для засолки:

  • каменная крупная соль
  • емкость для засолки
  • нитка с иголкой для нанизывания и вывешивания
  • мерной посуды не нужно НИКАКОЙ, все на глаз

Уклейку обычно не потрошат. Но, если рыбы немного, то можно уклею быстро выпотрошить, нажмите на ссылку чтобы прочитать как.

Без внутренностей рыбка быстрее высохнет, хотя какая может быть вяленая уклейка без потрошков!

Итак, свежепойманную уклейку промыть (не обязательно) и начать укладывать послойно в емкость (в нашем случае это глубокая тарелка) пересыпая солью каждый слой.

вяленая уклейка

Первый слой уклейки

Затем взять рукой горсть соли и просто пересыпать ею рыбу на глаз, примерно как на картинке ниже

Засолка уклейки

Пересыпанный солью 1 слой рыбы

Далее, уложить следующий слой верховодки

Засолка уклеи

Второй слой уклейки

И снова пересыпать солью на глаз. В этом деле соль лишней не будет и не повредит готовому блюду.

сушеная уклейка

Пересыпанный солью 2 слой рыбы

И так набиваем посуду доверху, попеременно укладываем – пересыпаем, укладываем – пересыпаем солью. Получится примерно вот так.

Посоленная уклейка

Готово, уклейку засолили

Все. Теперь тарелку убираем, например на балкон, чтобы рыбный запах не мешал жить и накрываем сверху еще одной тарелкой или крышкой. Через некоторое время рыба пустит сок. Ждем пока рыбка засолится.

Если рыбу солят в тузлуках, глубоких емкостях и рыбы много: от 1 до 5 кг (больше 5 кг на человека ловить нельзя:)), то сверху накрывают тарелкой или крышкой, чтобы она входила внутрь емкости, и ложат на нее гнет.

Время засолки уклейки

Время засолки уклейки зависит от количества рыбы и глубины емкости. Но,

Солится верховодка не менее 24 часов, то есть сутки. Скажем, сегодня в 17:00 засолили, завтра в 17:00-18:00 вывесили.

Это время с запасом, рыба не пересолится, но на всякий случай, если есть паразиты, то они наверняка вымрут. Хотя, если знаете, что в водоеме попадается уклея с глистами, лучше ее не ловить, не сушить и не вялить.

Читайте так же:
Аджика без варки с хреном и чесноком

Как определить готовность засолки уклейки

Готовность уклейки можно определить по следующим признакам.

  • глазки обесцветились и впали внутрь
  • спинка тоже впала и сама рыбка как бы «ужалась»
  • тело рыбки стало твердым и упругим
  • чешуя практически не опадает при прикосновении

Когда рыбка готова, достаем ее, промываем под струей воды от соли и раскладываем на бумаге, салфетках, газетке или на разделочной доске для просушки. Некоторые сразу промытую рыбку нанизывают и вывешивают.

Как нанизывают уклейку и сколько вялится

Рыбку нанизывают через глаза с помощью иголки и нитки в 4 ряди, чтобы не порвалась или прочной тесемки и вывешивают на ветер, в квартирных условиях за балкон. Так она быстрее стечет, обветриться и начнется процесс вяления.

Нанизанная уклейка для вяления

Нанизанная уклейка для вяления

Уклейку и другую рыбу нанизывают в связку головой вверх

По действием силы тяжести оставшаяся влага в теле рыбки стремиться вниз, задняя часть тушки тоньше, соответственно вода быстрее там испаряется и лучше сохнет верхняя часть тельца.

Вялится рыбка минимум 36 часов или полтора суток, лучше двое, зависит от погоды, если дождливая, то и больше.

Как определить готовность вяленой уклейки.

Готовая вяленая уклейка должна быть непременно:

  • сухая, то есть на ощупь не должно ощущаться никакой влаги
  • умеренно твердая с легким жировым налетом на хребте под шкуркой, если ее чуть оторвать.
  • брюшко не мягкое, упругое
  • если почистить от шкурки, брюшко с нечищеными потрохами на просвет будет прозрачным.
  • шкурка легко отстает от тушки и не рвется

Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в холодильнике. В помещении рыбка со временем прогоркнет из-за жира, он выступает на чешую. Уклейка теряет свои вкусовые качества, мясо пересыхает и крошится.

Примеры осушителей воздуха

Для условий работы рыбного цеха идеально подходят адсорбционные осушители воздуха в гигиеническом исполнении (из нержавейки) с возможностью внешней установки и подсоединения входных и выходных воздуховодов.

Они не требуют обслуживания, экономичны в работе и легко переносятся с места на место. Работают на осушение даже при низких температурах, что полезно для энергосбережения в холодный период года.

Примеры: адсорбционные осушители Trotec серии TTR. Широкая номенклатура представляет отличный выбор моделей по производительности осушения от 8 до 2800 л конденсата в сутки.

Кроме этого для работы в условиях от 5 градусов тепла подойдут мобильные, а также универсальные конденсационные осушители воздуха. Они могут устанавливаться внутри сушильной камеры или за ее пределами, могут работать от встроенного или внешнего гигростата.

Примеры: выносливые, экономные в работе и недорогие мобильные модели MASTER DH 752 (47л/сут) или EKOTEZ TE90 (90 л/сут), Trotec TTK 165 ЕСО (52л/сут).

Для складов с готовой продукцией подойдут как мобильные модели, так и осушитель универсальной установки MyCond MBA7A (75л/сут) с защищенными от коррозии комплектующими.

Правильная сушка рыбы — это сушка с короткими сроками и минимальными энергозатратами, при высоком качестве готового продукта. Выгодность применения энергоэффективных осушителей воздуха в небольших или солидных проектах по сушке рыбы уже доказана на практике.

Для подготовки технического решения обращайтесь к нашим экспертам, имеющим опыт внедрения осушителей в подобных проектах сушки рыбы. Правильно подобранный осушитель обеспечит быструю окупаемость вложенных средств и увеличение прибыльности бизнеса.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector