Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вяленое мясо

Вяленое мясо

Вяление мяса

Вяление – известный с давних пор метод обработки мяса. Наши предки вялили продукт, чтобы законсервировать его – сберечь часть мяса на черный день.

Во времена кочевников монголы, собираясь в набег, клали свежий продукт под седло лошади. Соленый пот животного, жара и масса тела наездника спрессовывали мясо – выжимали из него жидкость. Высушенный продукт сохранялся на жаре долгое время. Сегодня для приготовления деликатеса используют более традиционные способы – вялят в сушилке (под ультрафиолетовыми лучами), с помощью конвективной технологии, в вакууме.

Первый этап: засолка в рассоле

Из данных ингредиентов варится маринад, для получения которого необходимо довести воду со специями до кипения, охладить и процедить. Затем в нее кладется само мясо.

Кусок свинины должен «плавать» в маринаде не менее трех суток, при этом жидкость должна полностью покрывать мясо сверху. Дважды в день для лучшей впитываемости мясо необходимо в емкости переворачивать.

По окончании трех суток соленая свиная шейка вынимается из маринада, обсушивается салфетками и кладется под пресс. Для куска из 2-3 кг таковым может выступить 20-ти литровая емкость с водой. Она удаляет излишек жидкости из мяса за 3-5 часов, после чего будущая вяленая шея готова к дальнейшему приготовлению. Для него готовится пряная присыпка, которую получают при смешивании:

  • толченого кориандра;
  • перца черного молотого;
  • аджики сухой;
  • паприки.

Все ингредиенты берутся по одной чайной ложке, кроме кориандра и паприки, которые добавляются в количестве столовой ложки. Все однородно смешивается, мясо обваливается в специях со всех сторон, заворачивается в несколько слоев марли.

Выдержка мяса

Первую неделю соленая мякоть лежит в марле в закрытом контейнере в холодильнике, после чего условия ее хранения меняются. Марлю необходимо плотно затянуть шпагатом, что будет способствовать выделению лишних соков.

В сыровяленое мясо должно обдуваться на ветру при плюсовой температуре, не превышающей 8 градусов тепла, на протяжении месяца. Найти такие условия не всегда легко, особенно если на улице зима или лето. В данном случае вяленая шея идеально получается в холодильниках с системой Ноу Фрост: мясо обдувается со всех сторон, но при этом находится в холоде.

Читайте так же:
Как в домашних условиях сделать сухое вино

Из-за того, что само мясо в этой части свиной туши с тонкими прослойками сала, сыровяленая шея получается нежной, мягкой и вкусной. Единственный ее недостаток — достаточно трудно режется тонкими ломтиками, так как консистенция мяса довольно плотная, но на вкус это негативного влияния не оказывает.

Пряный маринад для сушки говядины

Пряный маринад для сушки говядины

Есть еще один вариант маринада для вяления говядины, который более сложный по составу, но обладает пряным вкусом и насыщенным ароматом. Любители остренького могут увеличить количество чеснока.

Рецепт вяленого мяса в сушилке для овощей с добавлением разных специй требует наличия следующих ингредиентов:

  • 2 кг филе говядины;
  • килограмм морской соли;
  • 4 чесночных дольки;
  • паприка — 17 грамм;
  • орегано — 20 грамм;
  • перец черный молотый — 15 грамм;
  • тимьян и розмарин — по 20 грамм.

Готовится вяленое мясо в представленном маринаде следующим образом:

  1. В глубокой миске смешивают соль и молотый перец.
  2. Чеснок выдавливают через чеснокодавку и отправляют к соли и перцу.
  3. Паприку, орегано, тимьян и розмарин также отправляют в общую массу.
  4. Мясо моют, удаляют все прожилки, пленки и жировые прослойки. При помощи бумажного полотенца вытирают, нарезают слайсами шириной в 5 см.
  5. Каждый кусочек обваливают в приготовленном сухом маринаде, убирают в холодильник на сутки промариноваться.
  6. Спустя сутки достают подготовленное мясо, включают электросушилку. На поддон или поддоны выкладывают кусочки и активируют режим сушки.

Разнообразие вяленого мяса

Рецептов того, как приготовить вяленое мясо, очень много. Эта технология издревле использовалась разными народами для засолки и засушки самого разнообразного мяса.

Хорошо известна методика кочевых восточных народов, когда куски сырого мяса укладывались под седло лошади. Мясо под влиянием жары, тряски, массы всадника, соленого пота животного спрессовывалось, лишаясь избытка влаги. Полученный мясной продукт можно было хранить при теплой погоде долгое время.

Читайте так же:
Как варить пасту для шугаринга в домашних

Земледельцы быстро переняли у кочевников эту эффективную технологию. Мясо стали готовить, просаливая, а затем вывешивая на просушку на свежем воздухе. Эта методика позволяла сохранять все полезные вещества, содержащиеся в свежем мясе: белок, витамины, аминокислоты, микроэлементы.

Хамон

Одним из самых известных в гастрономическом мире вяленых мясных деликатесов, безусловно, является хамон. Это – чисто испанская «история». Хамон изготавливают из мяса нескольких, специально разводимых пород свиней. В ход идут задние ноги животных, то есть окорока. Хамон в переводе с испанского языка и есть «окорок».

Различают два основных вида этого деликатеса. Обычный хамон серрано изготавливают из белых свиней. Куда более дорогой хамон иберико вялят из откормленных желудями черных свиней.

Хамон

Свои хамоны производят практически во всех провинциях Испании, кроме прибрежных. Там для них даже существует свой знак качества, как для вин

Сам процесс приготовления хамона довольно длителен и трудозатратен. Свиные ноги солят несколько дней, в зависимости от массы. Затем сушат от полугода до трех лет. Важно, при какой температуре его выдерживать. Характерные вкус и аромат хамон приобретает во время дозревания в погребах при температуре до 10 градусов Цельсия.

Хамон принято нарезать при помощи специальной подставки, хамонеры, на весьма тонкие полоски (слайсы). Этому искусству даже специально учат. Овладевшего всеми тонкостями профессии в Испании называют кортадор.

Нарезанный хамон в домашней обстановке потенциально может храниться сколько угодно. Главное – не забывать смазывать срез оливковым маслом. На практике же такие умопомрачительно вкусные деликатесы долго на хранении не задерживаются.

Читайте также:
Как правильно вялить рыбу
Блюда с вялеными помидорами

Прошутто

Если хамон – это окорок по-испански, то прошутто – окорок по-итальянски. Этим словом в Италии называют ветчину, сделанную из окорока самого высокого качества, с добавлением исключительно одного ингредиента – морской соли.

Наиболее известное прошутто делают в окрестностях Пармы. Свиней для этого специально откармливают кукурузой, фруктами, сывороткой от пармезана. Свиные окорока засаливают сухим способом, а потом вялят в течение 10–12 месяцев. Мясо в результате приобретает сухую, твердую консистенцию с исключительным ароматом.

Читайте так же:
Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения

В итальянской кухне прошутто принято есть холодным, добавлять в какие-либо блюда только в самом конце их приготовления. Самый распространенный рецепт с прошутто – брускетты с ветчиной и другими ингредиентами. Также традиционной считается подача этого мяса с ломтиками дыни, инжиром, грушами.

Прошутто

Рецепт прошутто давно позаимствован кухнями балканских стран. К примеру, национальное блюдо Республики Черногория называется пршут.

Брезаола

Знают толк в Италии и в сыровяленой телятине. Готовая вырезка там называется брезаола. Мясо покрывают слоем соли и молотого черного перца, выдерживают две недели. Затем телятину вывешивают на созревание на свежем воздухе в течение пяти недель. Заключительный этап – дозревание в погребе при более низких температурах еще две-три недели. Сушеное мясо медленно теряет влагу, приобретая ярко-красный цвет, отличный солено-сладкий вкус и легкий пряный аромат.

Брезаола

Брезаолу при подаче нарезают тонкими пластами. К ней хорошо подходят оливковое масло, свежий молотый перец, лимон. В ресторанах ее подают в виде карпаччо с грибным соусом и пармезаном.

Бастурма

Это еще одна вариация на тему говяжьей вырезки, популярная в странах Малой Азии, Ближнего Востока.

Вырезку засаливают, спрессовывают до характерной формы, удаляя избыток влаги. Затем мясо обмакивают в особую тестообразную смесь из пажитника (чамана), чеснока, красного, черного перца. Готовые мясные «цилиндры» просушивают. При подаче бастурму нарезают на тонкие слайсы и едят как холодную закуску.

Это прекрасный мясной деликатес из Тироля. Его готовят из бедра свиньи, очищая его от кожи, части жира, убирая кость. Затем мясо солят в течение месяца с разнообразными специями: ягодами можжевельника, чесноком, перцем, лавровым листом.

Важный прием в технологии производства спека – промежуточное копчение в течение десяти дней с применением древесины (бука, можжевельника). Заключительное созревание занимает еще около полугода.

Читайте так же:
Компот из изюма и кураги и чернослива

В итоге получается весьма универсальная вещь. Розово-красный спек имеет хороший баланс мяса и сала, ароматный, пряный вкус. Это крайне удачный вариант вяленого мяса к пиву или вину.

Спек

Его также подают вместе с сыром или используют как готовый мясной ингредиент для овощей, салатов и закусок из них

Несколько минусов, чтобы заработок на дому не казался идеальным.

  • Условия для сыровяления. Если для экспериментов и отработки навыков на начальном этапе достаточно будет обычных домашних условий, то для серийного, пусть и небольшого производства надо будет изготовить климатическую камеру. Без нее ничего не получится. Как изготовить такую камеру мы с Вами обсудим отдельной статьей.
  • Продолжительный технологический процесс. На приготовление таких простых изделий, как пастрома из курицы, колбаски типа «Кнута» у которых диаметр оболочки 20 мм. времени уходит от 7 до 10 дней. Сделать сыровяленую свиную вырезку быстрее чем за 3 недели не получится. Более крупные изделия типа сыровяленой свиной шейки и различных салями потребуют еще большей выдержки, от 2 месяцев и более. Есть тут и хорошая новость. Условия для созревания примерно одинаковы у всех этих изделий. Так что повесив на задний план несколько кусков свиной шейки можно спокойно вялить ту же куриную пастрому, периодически снимая готовую и навешивая новую.
  • Высокий уровень санитарных требований. Не забывайте, что если Вы собираетесь кормить людей, то безопасность должна быть на первом месте. Безопасность в пищевом деле, это соблюдение санитарных норм и правил. И начать тут следует с себя. Если нет санитарной книжки, то надо как минимум сдавать ежегодно соответствующие анализы и проходить флюорографию. Этим нельзя пренебрегать. Собственно, контроль за состоянием здоровья принесет и Вам пользу.

Преимущества вяленых блюд и продуктов

Благодаря входящим в их состав, образованных в процессе переработки ферментов, улучшается деятельность ЖКТ, стимулируется работа головного мозга.

Читайте так же:
Рецепт блины на молоке без дрожжей рецепт

Вследствие того, что вяленные продукты усваиваются человеческим организмом почти целиком, употребляющие их часто люди в отличие от других подвижны, активны и жизнерадостны. Это происходит из-за трансформации (под воздействием лучей солнца) находящихся в их составе жиров в высокоэнергетические вещества.

Это (и не только) побуждает многих сделать мясо вяленым самостоятельно. Приготовленное согласно технологии оно долгое время храниться без потери вкусовых качеств.

Как правильно самостоятельно вялить мясо разных видов

Вялить можно мясо практически любых животных и птиц, как домашних, так и диких.

Рассмотрим некоторые популярные и доступные большинству людей рецепты вяленого мяса.

Говядина

Говяжье вырезка – основа для приготовления настоящей, классической, «тюркской» бастурмы. Считается, что именно с бастурмы в незапамятные времена стали использовать технологию ее приготовления для длительного хранения мяса.

Ингредиенты:

  • Вырезка говяжья – 1кг;
  • Соль морская – 1кг;
  • Перец черный – по вкусу;
  • Розмарин, тимьян, паприка, орегано, чеснок сушеный – в одинаковых количествах по вкусу.

Приготовление:

Солят говядину для бастурмы сухим способом. Выдерживают в подходящей посуде 12 часов в холодильнике, затем промывают, обсушивают, и снова отправляют в холодильник на 12 часов.

После этого кусок обваливают в пряностях, оборачивают полотенцем и вялят на холоде 5-7 дней.

Свинина

Отличное лакомство – вяленая свинина. Солят ее мокрым способом, для этого на 1 кг свинины берут

  • 2 литра воды;
  • 8 ложек столовых соли крупного помола;
  • 4 ложки столовых белого сахара;
  • Хмели-сунели, перец красный и черный – по вкусу.

Вяленое мясо домашней птицы

Куриное и утиное мясо, а для вяления берется только грудная часть, намного нежнее и мягче свиного, а тем более говяжьего мяса.

Посол, способ вяления такие же, как у мяса свиного, но курятина и утятина быстрее созревают, у них своеобразный вкус. Продлевая или сокращая время просушки, можно по своему усмотрению регулировать плотность закуски.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector