Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зеркальная шоколадная глазурь для торта: ингредиенты, рецепт, секреты приготовления

Зеркальная шоколадная глазурь для торта: ингредиенты, рецепт, секреты приготовления

Разнообразные торты подразумевают различное оформление. Один из самых простых способов оформить любой торт или пирожное – это глазурь на основе шоколада или же какао. Рецептов приготовления достаточно много, некоторые рецепты по праву считают фирменными или семейными, так как они проверены годами. Зеркальная шоколадная глазурь для торта – это украшение, которое помогает сделать любой десерт еще более нарядным без особых ингредиентов. Она может быть на основе сиропа глюкозы, который приобретают в специализированном магазине, а может быть просто из какао, воды и сахара. Каждый вариант заслуживает внимания.

Пошаговый рецепт с фото

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 1

Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 2

В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 3

Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 4

Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 5

Добавить пищевой краситель.

Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото — я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями).
Если глазурь водорастворимая — добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури.
Для получения глазури белого цвета — добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 6

Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.

Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть.
Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому — своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер — со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера — это тоже непременное условие глазури без пузырей.

Читайте так же:
Крем масляный со сгущенкой для украшения торта

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 7

Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 8

Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации — за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой.
Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури еще раз проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, довольно сильной струей, прямо из носика мерного стакана (тем и удобен такой мерный стакан для приготовления глазури).

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 9

Подтеки глазури убираются при помощи спатулы, затем изделие переносится на подложку для торта или пирожного.

Цветная зеркальная шоколадная глазурь фото к рецепту 10

Остатки глазури можно собрать, процедить через сито и использовать для последующего глазирования других изделий.
Глазурь можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1-2 недель.

Вкусных Вам тортов!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Как приготовить на основе сметаны?

Глазурь, приготовленная с добавлением сметаны, всегда получается очень вкусной и с лёгкостью ложится на поверхность торта.

Что понадобится:

  • сметана 20% – 100 г;
  • сахар – 5 ст. ложек;
  • слив. масло – 50 г;
  • какао-порошок – 6 ст. ложек;
  • соль – ½ ч. ложки.

Берётся кастрюля небольшого размера, в неё кладётся сметана, масло, сахар и соль. На плите включается маленький огонь, смесь постоянно перемешивается. Как только сметана, и масло начнут размягчаться и плавиться, добавьте своевременно какао-порошок. Не забывайте помешивать и следите, чтобы глазурь не пригорала. Огонь всегда должен быть малым.

Читайте так же:
Как испечь наполеон торт в домашних условиях

Во время варки глазурь начинает постепенно загустевать. Готовность нужно проверять деревянной лопаточкой: если смесь будет по консистенции напоминать густую и жидкую сметану, то можно считать, что глазурь готова. Перед тем, как нанести на торт, необходимо дать ей остынуть пару минут при комнатной температуре.

Зеркальная глазурь. Как выбрать ингредиенты

Зеркальная глазурь — это завершающий аккорд муссовых или, как еще их называют, евртортов и пирожных, которая придает конечному виду изделия потрясающий, почти космический глянец. Поскольку рецепт зеркальной глазури уже давно не секрет, украшают таким покрытием свои изделия не только именитые кондитерские, но и домашние кондитеры-любители.

Я решила написать серию статей, в которых соберу весь свой теоретический и практический опыт в работе с зеркальной глазурью, чтобы Вы смогли получить идеальный результат и даже с первого раза!

Сегодня мы поговорим о ингредиентах и, как правильно их подобрать.

Общие правила для подбора ингредиентов:

  1. Используйте продукты только самого лучшего качества, какое только можете себе позволить.
  2. Четко придерживайтесь указанного количества продуктов, используя точные кухонные весы.
  3. Используйте указанные в рецепте ингредиенты, если есть возможность замены, то я об этом скажу.

Мы рассмотрим ингредиенты, которые могут использоваться для приготовления зеркальной глазури.

Зеркальная глазурь и ЖЕЛАТИН

Важнейшим ингредиентом для зеркальной глазури несомненно есть желатин, поскольку он дает ей необходимую структуру и блеск после охлаждения.

Пищевой желатин может быть:

  • листовой;
  • в порошке.

Для зеркальной глазури более подходит листовой желатин, поскольку имеет ряд преимуществ перед порошком:

  • намного удобен в работе;
  • не имеет специфического запаха;
  • не впитывает лишнюю жидкость;
  • исключает крупинки желатина в готовой глазури.

Замачивать листовой желатин нужно в прохладной чистой воде (можно даже ледяной), в самом начале приготовления зеркальной глазури, чтобы он успел набухнуть и впитать необходимое количество жидкости. Перед использованием его необходимо хорошо отжать, чтобы не добавить лишнюю воду в глазурь.

Если же Вы все равно по старинке, или не имея другой возможности, будете использовать порошковый желатин, то необходимо научиться правильно его разводить. Запомните, пропорция для зеркальной глазури воды и желатина 1:6 и добавляйте желатин в воду (а не наоборот). При чем при соединении с остальными ингредиентами тщательно вымешивайте смесь, поскольку могут остаться нерастворенные крупинки желатина, которые испортят конечный вид изделия. Поэтому, необходимо обязательно такую глазурь процеживать через сито с очень мелкими ячейками.

Зеркальная глазурь и СИРОП ГЛЮКОЗЫ

В основном используют именно сироп глюкозы, но можно встретить рецепты с кукурузным сиропом или инвертным сиропом, последний из которых можно сварить самому. Эти ингредиенты взаимозаменяемы, но вот использовать, что-то похожее, например, мед, я категорически не советую, иначе глазурь будет иметь аромат и вкус этого продукта.

Читайте так же:
Коржи для торта простой рецепт в домашних

При чем, если будете варить инвертный сироп в домашних условиях, то главная задача получить необходимую густоту. Он должен получится достаточно вязким. Если зажать между большим и указательными пальцами каплю готового сиропа и быстро их сжимать/разжимать, то должна получится между ними нить толщиной около 5 мм.

Где-то на просторах интернета я встречала рецепт шоколадной зеркальной глазури на основе вьетнамского золотого сиропа. И даже пробовала его сварить сама, получив достаточно неплохой результат. Но такой сироп подойдет скорее для темных и шоколадных глазурей, поскольку имеет достаточно плотный карамельный цвет. Поскольку рецепт мне не принадлежит, описывать его не буду. Кто заинтересовался, спрашивайте в комментариях, я попробую его найти.

Зеркальная глазурь и ШОКОЛАД

зеркальная глазурь

В любом случае, для зеркальной глазури лучше использовать шоколад самого высокого качества. Я использую Barry Callebaut в каллетах.

Только не перепутайте шоколад, с шоколадной глазурью в каллетах, ведь, как говорит Каневский, это уже совсем другая история…

Поверьте, я пробовала экономить, но самый лучших результат получался именно с Barry Callebaut . Конечно, если у Вас есть возможность, приобрести, что-то еще лучшего качества, то я это только приветствую.

Если я Вас не убедила, и Вы все-таки решили использовать обычный масс-маркетовый шоколад, то придерживайтесь таких советов:

зеркальная глазурь

  • пористый шоколад не подходит для глазури;
  • выбирайте обычный шоколад без добавок (орешки, карамель и пр.);
  • поскольку даже в чистом шоколаде могут присутствовать вкрапления орехов, кунжута и пр. (об этом, кстати, пишут на упаковке в конце состава), то обязательно процеживайте глазурь через сито с мелкими ячейками.

Зеркальная глазурь и СЛИВКИ

Со сливками все предельно ясно. Для любых рецептов глазури подходят только качественные натуральные сливки 33-35% жирности. В составе только сливки с коровьего молока и никаких растительных жиров.

Не забываем, что этикетка продукта не всегда правдива, поэтому пользуйтесь проверенным продуктом. У меня был случай, когда, я, используя вроде бы качественный продукт, не смогла взбить сливки для мусса. Теперь обхожу этого производителя стороной.

Зеркальная глазурь и СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

Первым делом, при покупке сгущенного молока обращаем внимание на состав. Там должны быть только молоко и сахар, без всяких неприятных добавок в виде пальмовых масел, растительных жиров, консервантов и пр. По поводу срока хранения, то тут действует правило (оно применимо и к другим видам продукции, особенно для “молочки”), чем короче срок, тем лучше.

Читайте так же:
Как из сгущенки сделать крем для торта

К сожалению, производители не всегда указывают всю правду на этикетке, поэтому помните, что качественный натуральный продукт не может стоить дешево!

Зеркальная глазурь и ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ

Вот в этом можно и немного запутаться, поскольку красителей очень много видов и производителей. Я планирую в ближайшем будущем написать статью именно про кондитерские красители, поэтому рассматривать их все сейчас не буду.

зеркальная глазурь

Я использую для окрашивания зеркальной глазури гелевый водорастворимый или жирорастворимый AmeriColor, производство США. Это водорастворимые,

зеркальная глазурь

а это жирорастворимый

И тот и другой отлично справляются с поставленной задачей. Тоже скажу, что пробовала другие варианты, и оставалась очень недовольна результатом.

  • достаточно экономный (при правильном использовании);
  • придает именно тот цвет, который заявлен на упаковке (в зависимости от добавленного количества красителя можно получать оттенки цвета);
  • не имеет запаха и вкуса;
  • отлично растворяется в окрашиваемой смеси;
  • не вызывает аллергии.

Настоятельно рекомендую Вам не испытывать судьбу и работать именно с этим красителем, особенно, если Вы работаете на заказ. Если же Вы хотите покрасить глазурь натуральными красителями такими, как фруктовый или овощной сок, то это — плохая идея. Плотный и яркий цвет зеркальной глазури получится только с пищевым красителем.

Очень часто для получения более плотного цвета или просто белоснежной глазури вместе с красителем еще добавляют диоксид титана (пищевое белило). Я использую этот ингредиент крайне редко.

Если же Вы ярый противник искусственных добавок, то не расстраивайтесь. Шоколадная зеркальная глазурь — именно Ваш вариант. Тогда в глазури должен присутствовать черный или молочный шоколад и какао-порошок (лучше брать алкализированный).

На этом пока все. А в следующей статье я напишу про самые распространенные ошибки в работе с зеркальной глазурью и самое важное, как их предотвратить.

Блестящая шоколадная глазурь

Еще один рецепт «холодного» приготовления глазури. Получается почти настоящий шоколад, только еще и блестящий.

  • Сахарная пудра (половина стакана)
  • Молоко (половина стакана)
  • Какао (3 столовых ложки)
  • Сливочное масло (полторы столовых ложки)
  • Ваниль

Смешиваем какао с сахарной пудрой и разбавляем теплым молоком. Туда же кладем размягченное масло и щепотку ванилина. Растираем до получения блестящей глазури.Глазурь быстро застывает, поэтому делать ее нужно уже после приготовления выпечки.

Читайте так же:
Крем для торта из сливок с желатином

Карамельная глазурь

Карамельная глазурь не только украшает кондитерские изделия, но и придает им приятный вкус сладкой карамели.

  • 180 гр мелкого гранулированного сахара;
  • 150 гр сливок;
  • 150 гр воды теплой;
  • 10 гр крахмала кукурузного;
  • 5 гр желатина.

Желатин замочить в холодной воде на 30 минут. За это время он должен набухнуть и увеличиться в объеме. Лучше использовать листовой желатин.

Сливки вылить в миску и просеять в них кукурузный крахмал. Сахар высыпать на сковороду с толстым дном и поставить на плиту. Нагревать его очень осторожно на слабом огне, периодически встряхивая сковороду. Перемешивать сахар нельзя. Когда он приобретет карамельный оттенок, уменьшить огонь до минимального значения, добавить воду. После растворения сахара добавить сливки с крахмалом, а затем желатин набухший и еще раз перемешать.

Массу можно использовать немедленно, но также допустимо готовить ее заранее. Глазурь хранится в холодильнике несколько дней, а в морозильной камере — около месяца. Перед применением ее необходимо разогреть на водяной бане или в микроволновой печи.

Рецепт шоколадной глазури со сгущенкой

И теперь шоколадная глазурь для торта из шоколада рецепт со сгущенкой, что потребуется:

  • 70 гр. очень хорошего темного шоколада без добавок;
  • 4 ст. л. мягкого масла сливочного;
  • 4 ст. л. обычной сгущенки.

Как делать шоколадную глазурь из шоколада на сгущенке:

1. В сотейник выложить масло и поломанные кусочки шоколада;

2. Поставить на маленький нагрев на плиту, довести до полного растворения шоколада;

3. Добавить сгущенку, проварить 3-4 минуты при постоянном помешивании.

Снять с огня и чуть остудить – глянцевая глазурь идеальной сладости готова.

глазурь со сгущенкой

Приготовление помазки для торта не занимает много времени. Если у вас очень простой рецепт торта на скорую руку, допустим, из готовых шоколадных коржей, то из половины плитки молочного шоколада, пары ложек сметаны, сахара и ложки масла получится идеальная глазурь для торта из шоколада. Прогреть, довести до кипения и чуть остудить – готовность моментальная, а вкус отличается нежностью и насыщенностью.

Пробуйте, добавляйте ванилин, корицу, другие специи – шоколадная глазурь для торта из шоколада поможет разнообразить вкус десерта, придать ему индивидуальность и даже самый простенький торт будет выглядеть не хуже царской выпечки.

Чтобы мы знали понравился вам рецепт или нет пожалуйста оставьте Ваш комментарий в форме ниже или нажмите на кнопку соц сетей. Спасибо!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector