Eda4nas.ru

Еда рецепты
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ржаной хлеб в духовке

Ржаной хлеб в духовке

20.06.2016 | Автор: Юлия | | Добавить в избранное 47

rzhanoj-hleb-v-duhovke

Среди множества рецептов хлеба, я нашла именно тот, которым пользуюсь сама. Поэтому и рискну поделиться им с вами. Так уж получилось, что не все рецепты ржаного хлеба гарантировали мне удачный результат: хлеб мог не подниматься, быть внутри слегка сыроватым. После, один из известных телеканалов открыл мне ужасную для меня тайну: а готовить ржаной хлеб , нужно именно с использованием пшеничной муки, и при этом, ее должно быть больше, в соотношении! Вот мой основной прокол. Но и тут не всегда ждал хороший результат. Именно таким вот методом проб и ошибок я дошла до опарного способа приготовления, и при этом, хлеб должен готовиться в духовке именно на пару, что точно гарантирует пышный и высокий хлебушек. Ржаной хлеб, приготовленный по этому рецепту, в моем доме всегда востребован. Я часто слышу просьбы о его приготовлении – и днем, и ночью. Поэтому и готовлю за раз сразу двойную порцию. Но и она до утра не доживает: горячий хлебушек с маслом это ведь просто сказочное удовольствие! Попробуйте и вы, и я уверена, вам понравится мой способ приготовления и готовый результат, на вашем кухонном столе.

РЕЦЕПТ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Мы исходим из того, что рабочая ржаная закваска уже имеется. Если нет, подробное описание того, как ее вывести и хранить, здесь Рецепт ржаной закваски

Тесто для хлеба обычно готовится на опаре (для ржаного теста правильнее называть ее затвор, раствор, расчина; в чисто ржаном хлебе это, по сути, та же закваска, только большая :)).

Старинный рецепт домашнего хлеба на дрожжах

Хлеб по старинному рецепту

Для выпечки этого хлеба вам понадобится:

  • 10 г дрожжей
  • 0, 5 стакана теплой воды
  • 1 стакан теплого молока
  • 4 ст. л. растительного масла
  • 1 ч. л. соли
  • пшеничная мука по необходимости

Нужно всыпать дрожжи в теплую воду с добавлением 1 столовой ложки муки, все тщательно размешать. Добавьте соль, молоко и масло.

Помешивая, добавляйте понемногу муку до тех пор, пока тесто не станет крутым, при этом мягким, нежным и не будет прилипать к рукам.

Разделите все тесто на несколько небольших колобков. Слегка приплюснуть и разложить на противень. Загрузить в горячую духовку и выпекать примерно 10 минут.

Готовность проверьте спичкой, проткнув хлеб, если на спичку тесто не налипло, хлеб готов. Достаньте его и положите на деревянную доску, укрыв на 20 минут полотенцем.

В старинных русских рецептах советовали форму смазывать конопляным маслом, а перед выпечкой хлеба, муку два дня выдержать в теплом месте.

Читайте так же:
Настойка на перегородках грецкого ореха на спирту

Фото рецепт ржаного хлеба в духовке

Мука ржаная 150 грамм

Вода теплая ( 21-22°С) 150 мл

Дрожжи сухие активные 1 грамм ( примерно ¼ чайной ложки)

Мука пшеничная 350 грамм

Солод ферментированный 3 столовые ложки

Кипяток для заваривания солода 4 столовые ложки

Вода теплая 215 мл

Важно: Рецепт такого хлеба в духовке рождался экспериментально, не судите строго. Просто попробуйте сами испечь и пришлите мне свои вопросы и замечания. Мука у всех разная, как и духовки. Поэтому, могут быть различия в количестве муки, воды и времени выпекания.

Рецепт приготовления пулиша для ржаного хлеба в духовке

Ржаную муку отвесить и просеять.

Просеять муку

В теплую воду насыпать сухие дрожжи,

Размешать дрожжи

слегка размешать. Вылить воду в муку, хорошенько размешать, чтобы не было комков,

Размешать муку с водой

поставить посуду с закваской в полиэтиленовый пакет, завязать пакет и оставить пулиш бродить на 3-4 часа.

Поставить пулиш в пакет

Время очень зависит от температуры внутри помещения. Оптимальная температура для ферментации пулиша + 23°С. Готовая закваска для хлеба выглядит так.

Готовый пулиш

Рецепт приготовления теста для ржаного хлеба в духовке

Рецепт содержит такой непривычный ингредиент, как солод.

Солод

Хлеба с солодом пекли с давних времен. Не в духовке, в печи, конечно. Положить солод в тарелку, залить кипятком, размешать, оставить так на 5 минут.

Заваренный солод

Пшеничную муку высшего сорта просеять в пластмассовый контейнер, лучше прямоугольной формы, объемом не менее 3 литров. Положить туда же всю соль, закваску, заваренный солод, прохладную (18-20°С) воду.

Продукты для замеса ржаного хлеба

Руками тщательно замешиваем тесто.

Замешиваем тесто руками

Оно получается довольно жидким. Сей факт не должен вас смущать — так и должно быть. Специальной спатулой или просто малярным шпателем соскребаем тесто со стенок контейнера.

Соскребаем тесто со стенок

Закрыть контейнер, оставить так примерно на полчаса.

Через полчаса открываем крышку, складываем тесто конвертом с помощью шпателя.

Складываем тесто с одной стороны

С другой стороны

С третьей стороны

С четвертой стороны

Так выглядит сложенное конвертом тесто.

Сложенное конвертом тесто

В течение последующего часа проделываем такую операцию еще 3 раза. Закрываем крышкой и оставляем тесто минимум на 12 часов. Готовность можно определить и так — тесто почти подпирает крышку. Температура ферментации + 22°С.

Рабочую поверхность обильно(!) посыпать мукой.

Рабочую поверхность посыпать мукой

В форму , в которой будет подходить хлеб, положить плотное, лучше всего льняное полотенце, обильно посыпать его мукой.

Полотенце посыпать мукой

Тесто в контейнере поднялось почти до крышки.

Тесто поднялось до крышки

Подошедшее тесто

Мокрым шпателем резкими движениями сверху вниз обвести тесто, вывалить его в муку,

Вываиваем на рабочую поверхность

сложить конвертом с помощью шпателя, поддевая тесто с каждой стороны и складывая к центру.

Складываем конвертом на рабочей поверхности

сформованный ржаной хлеб

Быстро взять за середину и перенести в форму швом вверх, дополнительно присыпать хлеб мукой,

Читайте так же:
Картофель в духовке в соусе сметанном соусе

Перенести хлеб в форму

Закрыть хлеб полотенцем

Оставить хлеб подходить в течении 1.5 часа.

Разогреваем духовку до 220°С. За 30 минут до посадки хлеба поставить в духовку форму, в которой он будет выпекаться. Подошедший хлеб развернуть,

Развернуть подошедший хлеб

вытащить форму для выпечки из духовки, придерживая полотенце, быстро вывалить хлеб швом вниз,

 Кладем хлеб в форму

накрыть форму крышкой, поставить выпекаться. Хлеб печется в моей духовке на 50 минут. Помним, что все духовки — разные! Готовый хлеб вывалить из кастрюли на полотенце, перевернуть.

Готовность хлеба можно проверить так — постучать по дну. Если звук такой, как будто внутри пусто, то хлеб готов и его можно вынимать из духовки. Завернуть хлеб в чистое полотенце и остудить на решетке, чтобы донышко не отсырело. С остывшего хлеба кисточкой стряхнуть муку. Я с риском для жизни отняла хлеб у страждущих домашних и гостей, стремящихся разорвать его на ломти. Поэтому фотографировала спешно и — не отряхивая.

Рецепт хлеба в духовке прилагается

Хлеб на разрезе

  • Не для рекламы, а для совета. В Украине я пользуюсь для выпечки хлеба мукой Винницкого комбината хлебопродуктов №2 — из нее получается не только отличный хлеб в духовке, но и великолепная чиабатта.
  • Не бойтесь того, что тесто для хлеба получается гораздо жиже, чем обычное тесто не долгой ферментации — так и должно быть! Повторяю это еще раз, так как многие пугаются консистенции теста и добавляют лишнюю муку.
  • Как бы «аутентичный» рецепт предписывал в качестве формы для выпечки в духовке использовать тяжелую чугунную посуду. Подходящей у меня не оказалось и нет до сих пор. Поэтому я приспособила для выпечки хлеба старую эмалированную кастрюлю с крышкой.
  • Настоятельно рекомендую там, где я пишу, «обильно присыпать мукой» — так и делать. В противном случае текучее тесто может пристать к столу или полотенцу, а так же — «не выпрыгнуть» в кастрюлю перед выпечкой.
  • В тесто при замесе хлеба можно добавить немного растертых семян кориандра, подсолнечные семечки, порубленные тыквенные семечки.
  • При неимении солода используйте 3-4 столовые ложки сухого концентрата кваса.
  • Солод иногда продают в отделах супермаркетов для диабетиков. Еще советую поискать его в интернет-магазинах, которые специализируются на продажах всякой всячины для выпечки хлеба.
  • Рецепт хлеба опробован мною множество раз. Но, вам придется проводить свои эксперименты, чтобы добиться оптимального результата. Не раз я говорила «спасибо» своей старенькой духовке ( которую не позволила выкинуть) — в ней, почему-то, хлеб получается самым вкусным.

Как приготовить заварной хлеб

Для приготовления заварного ржаного хлеба используется 30 г дрожжей, 200 г ржаной и 250 г пшеничной муки, две столовых ложки сахарного рафинада, 10 г выварочной соли «Экстра», две ст. ложки ржаного солода.

Читайте так же:
Блины без соды и яиц на молоке

150 г белой муки смешивается с солодом и заливается 300 мл кипятка при параллельном размешивании с помощью вилки. Отдельно готовятся дрожжи, которые заливаются 270 мл теплой воды, перемешиваются, солятся и соединяются с сахаром.

Муку, заваренную с солодом, необходимо соединить с дрожжами – и перемешать. Вы получите темно-коричневую жидкость. Оставшуюся муку добавьте сюда же – и замесите тесто. Оставьте его на 3,5 часа под теплым полотенцем.

Духовку прогрейте до 220 С. Для лучшего эффекта поставьте мисочку с водой на нижнем уровне. Уже поднявшееся тесто помните, посыпьте мукой и выложите в специальную форму. Снова поместите под полотенце и подождите примерно 25 минут. После этого можете ставить заготовку в духовку на 45 минут.

ржаной хлеб фото 5

Рецепт ржано-пшеничного хлеба

До того, как начать печь хлеб, необходимо ознакомиться с самым простым рецептом его выпекания, изучить процесс замешивания теста, определить нужный температурный режим.

Также хотим познакомить вас с пирогом, который называется ачма, он из грузинской традиционной кухни, представляет собой слоеный сырный пирог.

Состав ржано-пшеничного хлеба:

  • Вода — 300 мл;
  • Дрожжи — 20 г;
  • Сахар — 1 ст. л;
  • Ржаная мука — 200 г;
  • Пшеничная мука — 250 г;
  • Масло подсолнечное — 2 ст. л;
  • Соль — 1 ч. л.

Приготовление ржано-пшеничного хлеба:

  1. Первоначально нужно приготовить опару, смешать сахар и воду, добавить дрожжи, предварительно размяв их ложкой. опара для выпечки хлеба
  2. Следующий этап – накрыть полотенцем полученную массу, она должна немного настояться хотя бы в течение часа.
  3. Как только опара поднимется, в нее следует добавить небольшими порциями муку, чтобы не образовывались комочки.
  4. Замесить полученную массу хорошо руками минут 5-10. квашня для замеса теста при выпечке хлеба
  5. Далее, согласно рецепту, нужно добавить соль и растительное масло и продолжить замешивать до тех пор, пока консистенция не станет упругой. квашня для замеса теста при выпечке хлеба
  6. Затем нужно опять накрыть тесто полотенцем и дать постоять ему еще 2-3 часа. тесто для выпечки хлеба в духовке
  7. Спустя указанный промежуток времени, выложить его в форму и опять отложить в теплое место на 30-60 минут. дрожжевое тесто для выпечки хлеба
  8. Разогреть духовку минимум до 180 о С, выпекать хлеб следует от сорока до сорока пяти минут.

выпечка хлеба из ржаной муки в духовке

Как правильно остужать хлеб после выпечки?

Этот метод относится к дрожжевому хлебу:

как правильно остужать хлеб после выпечки

  1. Сделав домашний хлеб, вам нужно охладить его после извлечения из духовки.Чтобы хлеб был в отличной форме, его необходимо правильно охладить, чтобы избежать потливости.
  2. Выньте хлеб из духовки.Будьте осторожны используйте перчатки для защиты рук от горячей сковороды или духовки.
  3. Выложите хлеб на решетку для охлаждения.
  4. Заключительный этап — убедитесь, что хлеб, который вы будете хранить, комнатной температуры, прежде чем положить его в пластиковый пакет или хлебницу. Это гарантирует, что он останется пышным и с хрустящей корочкой.
Читайте так же:
Маска для волос с настойкой красного перца

Теперь смело наслаждайтесь вкусом домашнего хлебушка. Вот такой опыт в применении рецепта ржано-пшеничного хлеба в духовке у вас получился. Приятного аппетита!

  1. Мука ржаная (просеянная) 300 грамм
  2. Мука пшеничная (просеянная) 200 грамм в тесто и 50 грамм для формирования
  3. Дрожжи сухие гранулированные 2 чайные ложки
  4. Соль 1,5 чайной ложки
  5. Мед 1 столовая ложка
  6. Сусло квасное (сухое) 1 столовая ложка
  7. Масло растительное 1 столовая ложка в тесто и по половине чайной на каждую форму
  8. Вода очищенная 330 миллилитров

1 готовим тесто для ржаного хлеба.

вода в сотейнике
Если вы решили приготовить хлебушек по этому рецепту, тогда приступим! Сначала при помощи пекарской кисти смазываем растительным маслом дно и внутренние стороны бортиков двух противопригарных либо жаростойких форм для выпечки сдобы. В это же время разогреваем в небольшом сотейнике нужное количество очищенной воды, она должна быть не горячей, такой, чтобы можно было опустить в эту жидкость пальцы, не боясь обжечься.
смесь дрожжей и муки
Потом смешиваем столовой ложкой в глубокой миске сухие гранулированные дрожжи, а также два вида просеянной муки: пшеничную и ржаную. В получившуюся сухую массу добавляем соль, мед, квасное сусло, ложку растительного масла и теплую воду.
миска с продуктами для замеса теста
Ставим посуду со всеми ингредиентами под лопасти комбайна либо мощного миксера со специальной насадкой для теста и включаем кухонный прибор на небольшую скорость. Начинаем замешивать мучной полуфабрикат и по мере его сгущения увеличиваем обороты машинки до самой высокой скорости.
замес теста
Уделяем этому процессу не менее 12–15, а лучше 20 минут. Если такой техники дома нет, делаем все руками, это, конечно, дольше, но выпечка в любом случае будет вкусной. В итоге должно получиться липучее тесто, похожее на пластилин.

2 настаиваем тесто для ржаного хлеба.

батон из сырого теста
Дальше притрушиваем ладони оставшейся мукой, делим тесто на 2 равные части.
тесто в формах
Лепим из них пару продолговатых батонов и выкладываем сформированные изделия в подготовленные к запеканию формы.
формы под полотенцем
Перемещаем пока еще сырой хлеб в холодную духовку, накрываем кухонным полотенцем и даем возможность сдобе подняться при комнатной температуре в течение одного или полутора часов. Иногда на это уходит времени чуть больше, все зависит от того, насколько тепло в помещении.

3 выпекаем ржаной хлеб в духовке.

поднявшееся тесто
Когда мучной полуфабрикат увеличится в 1,5–2 раза, включаем и разогреваем духовку до 220 градусов Цельсия.
хлеб в духовке
Затем закрываем ее дверцу и выпекаем хлеб 25–30 минут, по истечении которых проверяем его готовность деревянной шпажкой либо спичкой. Просто по очереди вводим палочку в каждую булку и достаем. Если на ее конце остались кусочки влажного теста, выдерживаем сдобу в духовом шкафу еще 7–10 минут.
готовый хлеб в формах
Дерево вышло из выпечки сухим? Если да, тогда все просто. Натягиваем на руки кухонные прихватки и одну за другой перемещаем формы с хлебом на разделочные доски, предварительно положенные на столешницу. Не вынимая, даем возможность булкам немного остыть, вполне хватит 20–30 минут.
готовый хлеб без формы
Потом при помощи двух кухонных лопаток перекладываем их на чистую доску, накрываем кухонным полотенцем, так чтобы осталась большая щель, и остужаем до комнатной температуры, а после этого можно начинать дегустацию!

Читайте так же:
Пирожки с зеленым луком яйцом и рисом

4 подаем ржаной хлеб в духовке.

ржаной хлеб в духовке
Ржаной хлеб в духовке получается очень румяным, пористым, но в то же время довольно плотным.
ржаной хлеб в духовке
После приготовления его полностью остужают, нарезают порционными кусочками толщиной в 1–1,5 сантиметра и сервирует к столу вместе с солью, блюдами из мяса, птицы, рыбы, различными закусками, соленьями, маринадами, салатами, колбасными изделиями либо тем, что больше нравится. Наслаждайтесь вкусными мучными изделиями домашнего приготовления!
Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– хлеб не стоит нарезать горячим, так как мякиш будет липким, лучше остудите его и позже разделите на порции при помощи специального рифленого ножа с зазубринами. Также не надо сразу класть булки в пакет, от этого они взмокнут, отсыреют, помнутся и быстро испортятся;

– по желанию в тесто можно добавить подсолнечные семечки, тмин, анис, кардамон, кориандр, мускатный орех, имбирь, и это только несколько вариантов из всех возможных;

– если вы решили использовать свежие дрожжи, тогда им надо дать 12–15 минут распуститься в теплой воде, смешанной с сахарным песком либо медом и солью. Только после этого, когда опара поднимется пушистой шапкой, ее можно соединять с другими ингредиентами и делать замес;

– альтернатива воде – молоко, а растительному маслу – растопленное сливочное;

– если хотите, чтобы выпечка получилась более темной, можно добавить в тесто чайную ложку растворимого кофе, а для более кисловатого привкуса 2 столовые ложки яблочного уксуса;

– хлеб можно выпекать не в формах, а просто на противопригарных противнях притушенных толстым слоем муки либо застеленных пекарской бумагой.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector