Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как сделать вино в домашних условиях из винограда

Далеко не из каждого сорта винограда получится вкусное вино. Из распространенных сортов отлично подойдут такие:

  1. Платовский.
  2. Росинка.
  3. Кристалл.
  4. Фестивальный.
  5. Дружба.
  6. Изабелла.
  7. Лидия.

Виноград Рислинг, 26 сентября 2020 года.

Виноград Рислинг, 26 сентября 2020 года.

Для получения более изысканного и оригинального вкуса, стоит обратить внимание на исключительно винные сорта винограда.

  1. Шардоне.
  2. Рислинг.
  3. Бианка.
  4. Регент.
  5. Пино Нуар.
  6. Саперави.

Технология приготовления домашнего вина из винограда

Технология приготовления вина в домашних условиях предполагает использование исключительно натуральных продуктов: винограда и сахара.

Мастера виноделия говорят, что выбор сорта винограда чрезвычайно важен. Если речь идет о домашнем напитке, то лучшими сортами будут Фестивальный, Росинка, Кристалл, Степняк, Саперави, Платовский, Регент или Дружба. Если виноград выращивается собственноручно, то эти сорта порадуют своей неприхотливостью.

Кроме того они имеют высокую степень сахаристости. Другие сорта (Лидия, Изабелла) также неплохи, только требуют, чтобы в рецептуру входило большее количество сахара.

1. Подготовка емкостей

Вся посуда, которая может понадобиться в процессе приготовления, а также другие предметы (дуршлаги, прессы, сита, ложки, лопаточки и т. п.) должны быть вымыты идеально. Более того, их необходимо простерилизовать и насухо вытереть. Это позволит избежать попадания в винный материал сторонних грибков, что повредит вкусу напитка. Для уничтожения грибков при промышленном производстве емкости обкуривают серой. В домашних условиях также можно использовать этот метод. Или же, тщательно промыв и ошпарив посуду кипятком, высушивают ее чистой тканью. Безусловно не рекомендуется использовать сосуды из-под молока. Их чрезвычайно сложно подготовить должным образом.
Сразу стоит заметить, что материалы, из которых может быть изготовлен винодельческий инвентарь, это:

  • стекло;
  • дерево;
  • пищевой пластик.

Возможно использование эмалированной посуды. Но, ни в коем случае нельзя допускать соприкосновения виноградного сока с металлическими предметами: это приведет к окислению, и испортит вкус продукта.

2. Подготовка винограда

Урожай, предназначенный для изготовления вина, снимают только сухую погоду, ясными, солнечными днями. Более того, желательно, чтобы влага не попадала на виноград накануне (за 2-3 дня). Это позволит сохранить на поверхности ягод дикие дрожжи, необходимые для процесса брожения.

Чтобы вино вышло удачным, необходимо использовать только качественный виноград. Если ягоды не созрели, они будут содержать излишнюю кислоту. А это испортит вкус вина.

Слишком спелые, «перезрелые» виноградины — источник уксусного брожения, портящего весь подготовленный материал (сусло).
Для того чтобы избежать появления нежелательных привкусов и оттенков, не следует собирать уже упавшие ягоды.

Весь собранный урожай необходимо качественно подготовить: перебрать, удалить веточки, неподходящие, заплесневевшие или загнивающие плоды. Время на подготовку ягод для вина ограничено: через пару суток они уже не могут быть использованы для изготовления вина.

3. Переработка винограда

Следующим этапом является получение сока. Это лучше всего делать просто руками. Если выжимать сок с помощью механических устройств, то процесс приводит к дроблению косточек. А они содержат вещества, добавление которых в вино придает напитку горький привкус. Но как быть, в случае, если урожай очень большой? Можно использовать деревянные скалки или другие приспособления, которыми осторожно разминают ягодную массу.

Отжимать виноградный сок с помощью пресса возможно. Но в этом случае вино лишается терпкости, так как кожура и косточки будут удалены.

Подготовленное таким образом сырье (мезга) помещается в сосуд с широким горлом. Это могут быть ведра, бочонки, емкости из пищевого пластика или большие кастрюли. Нужно помнить — никакого металла! Только стеклянные, эмалированные или деревянные сосуды. Накрытую тканью тару помещают в темное место с температурой примерно 18-23 °С.

Читайте так же:
Грудка куриная в духовке в горшочке в духовке

Бродильные процессы начинаются уже через сутки. Поверхность мезги начинает затягивать «крышечкой» из виноградных шкурок. Ее необходимо разрушать, регулярно помешивая сок с помощью деревянной лопатки (или просто руками). Это предотвратит появление уксусного брожения.

4. Отделение жмыха, получение чистого сока

Сок отжимают, когда брожение уже началось. В этот период (через 3-4 дня) процесс настолько активен, что можно даже услышать легкое шипение. Винный материал приобретает кислый запах и заметно светлеет. «Пленку» из виноградной кожицы выкладывают в отдельную тару, отжимают. Получившуюся жидкость соединяют с остальным соком, который осторожно слили, оставляя осадок на дне.

Всю массу сока процеживают сквозь слой марли. Этот процесс повторяют, фильтруя материал и насыщая его кислородом для более эффективной деятельности винных дрожжевых грибков. Затем сок переливают в подготовленные сосуды, в которых он будет «бродить». Это могут быть стеклянные бутыли большого размера. Если же количество заготовленного сырья небольшое, то можно использовать трехлитровые банки.

Как приготовить домашнее вино из винограда

5. Процесс брожения

Обязательным условием успешного процесса брожения является установка гирозатвора, который перекроет доступ кислорода к соку и позволит удалять углекислый газ, выделяющийся при брожении.
Гидрозатвор имеет несложную конструкцию: В пробке или крышке, закрывающей емкость с соком, необходимо проделать отверстие, в которое вставляется неширокая трубочка.

Зазоры между трубкой и пробкой герметично закупоривается. «Внутренний» конец трубки, который располагается в сосуде с будущим вином, не следует задвигать глубоко. Он располагается так, чтобы не касаться винограда. Наружный край погружается в емкость с водой. Это позволит перекрыть доступ кислорода в бутыль или банку с соком и не допустит скопления в таре углекислого газа.

Если объем будущего вина не слишком велик, то на горлышко банки с соком можно просто надеть резиновую медицинскую перчатку, которая будет раздуваться по мере заполнения ее газом.

Для того чтобы процессы проходили успешно, винному материалу необходимы оптимальные условия: температура при производстве красного домашнего виноградного вина составляет + 22-28 °С. Для белого вина этот показатель будет + 16-22 °С. При температуре ниже +10°C гибнут дрожжевые грибки.

Иногда бродильные процессы в винном сусле затухают. Для их возобновления не следует пользоваться спиртовыми дрожжами. Положение можно исправить, изготовив специальную винную закваску.

Последовательность ее приготовления такова:

  1. Изюм (150 г), сахар (50 г), засыпать в бутылку.
  2. Сосуд заполнить водой на треть и закрыть ватным тампоном.
  3. Настаивать в течение четырех суток в тепле.
  4. После появления пузырьков, закваску необходимо перемешать с литром винного сусла и добавить в тару с вином.

6. Добавление сахара

Для того чтобы бродильные процессы в емкости с вином проходили соответствующим образом, сахаристость материала должна быть менее 15%. Поэтому, желая добавить сахар, необходимо соблюдать осторожность и подсыпать его постепенно, частями. Расчет крепости вина таков: 2% сахара в заготовленном соке превращаются в 1% спирта в готовом продукте.

Во многих областях сахаристость самого винограда составляет менее 20%, а значит, без добавления сахара можно получить крепость готового вина примерно 10%. Но слишком большой крепости напитка добиться не удастся, так как дрожжевые грибки погибают при наличии высокой (более 16%) концентрации спирта.

Как приготовить домашнее вино из винограда

Рассчитывать количество добавляемого сахара, исходя из данных о начальной «сладости» виноградного сырья весьма затруднительно. Ведь без специального прибора и информации о свойствах различных сортов винограда этих данных получить невозможно. Можно примерно сориентироваться, исходя из вкусовых качеств самого виноградного сока.

Если в течение трех дней после начала процесса сусло становится несколько кисловатым, это означает необходимость «подсластить» вино, исходя из расчета пятьдесят граммов на литр жидкости
Сахар следует подмешивать в напиток следующим образом: два литра сусла в отдельном сосуде смешивают с сахаром, сливают в общую посуду и тщательно перемешивают. Время от времени процедуру повторяют. За период брожения (в течение месяца) это придется проделать примерно четырежды. Когда вкус сока перестанет быть кисловатым, период активного брожения можно считать законченным.

Читайте так же:
Настойка на перегородках грецкого ореха на водке

После того, как сахар перестает перерабатываться в спирт и остается в напитке, можно придать вину ту степень сладости, которая нам желательна. Для этого необходимо:

  1. Слить пару литров вина.
  2. Добавить сахар из расчета до 200г на литр жидкости.
  3. Перемешанный раствор вылить в емкость с вином и снова размешать

Но эта процедура необязательна, ведь необходимо ориентироваться на собственный вкус. Вполне возможно, что степень сладости будущего напитка вполне приемлема.

7. Снятие вина с осадка

После того, как признаки бурного брожения завершены, сусло приобрело более светлый оттенок, пузырьки газа не появляются в жидкости гидрозатвора, вино необходимо отделить от осадка. Если этого не сделать, то находящиеся в осадке грибки будут портить вкусовые качества напитка и даже придадут ему не слишком приятный «аромат».

Как приготовить домашнее вино из винограда

За пару дней до процедуры сосуды с вином необходимо приподнять над полом. Можно установить их на любом возвышении. Когда осадок вновь «успокоится», жидкость с помощью шланга переливают в подготовленную чистую и высушенную тару. Трубочку при переливании нельзя приближать к осадку на дне более чем на два сантиметра.Не нужно опасаться, если перелитое вино не окажется прозрачным. Ведь процесс виноделия еще не завершен.

8. Созревание вина

Окончательно вино «формируется» в это последний период, когда определяются его конечные вкусовые качества. Продолжительность этого процесса может разниться (приблизительный срок от 49 до 380 дней). Чрезмерно долгий период выдерживания домашних вин не рекомендуется. Это не влияет на их будущие вкусовые качества.

Емкости с напитком вновь закрываются с помощью гидрозатворов. Если это неудобно — можно воспользоваться простыми крышками.
Вино оставляют в темном помещении с температурой около 10-15 °C. Максимальная температура, при которой вино созревает качественно, не должна превышать 20 °C. Очень вредит процессу резкие перепады температур.

Процесс отделения осадка в этот период должен продолжаться: каждую неделю вино, уже описанным способом, через трубку переливается в подготовленные сосуды. Можно будет заметить, как оно осветляется. Но иногда случается так, что прозрачность вина не улучшится. Оно будет иметь мутноватый вид даже через длительный период созревания в условиях подвала или погреба. Следует помнить, что любые способы очистки вина от примесей не улучшают его вкус. Но эстетическая составляющая в виноделии важна. Поэтому можно прибегнуть к «оклейке» (очистке) напитка с помощью желатина или белка яиц. Хотя лучше всего избегать этой процедуры.

Простой рецепт вина из винограда в домашних условиях

Для приготовления 5 литров вина необходимо подготовить 10 килограмм ягод и сахар из расчета 100 грамм на 1 литр полученного сока.

Перебранный виноград ссыпаем в пластиковое ведро. Мыть ягоды не нужно, что бы не уничтожить естественные дрожжи.

Затем мнем виноград любым способом, хоть руками, хоть специальными толкушками. В результате получим сок и виноградную мезгу.

Вино из винограда своими руками — рецепт приготовления в домашних условиях

Емкость должна быть заполнена не более чем на ¾ от общего объема. Если у вас получилось больше, то необходимо разлить по двум емкостям. Даже если получится меньше половины емкости – не страшно.

Читайте так же:
Свекольная икра на зиму рецепты очень вкусно

Теперь накрываем емкость тканью и оставляем дня на четыре в теплом месте для брожения. При этом не менее двух раз в день необходимо перемешивать сусло пластиковой или деревянной ложкой (впрочем, можно и рукой, если вы предварительно помыли руки с мылом). Нельзя использовать металлические вещи, иначе произойдет окисление и хорошего вина вы уже не получите.

На этом первый этап приготовления окончен. Ждем четыре дня и переходим ко второму этапу.

Через четыре дня берем ведро и удаляем всю всплывшую мезгу. Ее кладем в марлю и хорошо отжимаем. Оставшееся сусло в ведре процеживаем так же через марлю. После этого весь полученный сок переливаем в чистую емкость. Такой емкостью служит стеклянная трехлитровая банка или банка большего объема – в зависимости от количества полученного сока. Ставим на банку гидрозатвор или перчатку и убираем в темное и теплое место на брожение.

Если вы используете перчатку, то после того, как она поднимется, а это произойдет уже через час-полтора, в большом пальце необходимо проколоть дырочку иголкой для выхода газов.

Вино из винограда своими руками — рецепт приготовления в домашних условиях

Дня через три необходимо попробовать сусло на вкус. Если напиток кислит, то необходимо добавить сахара. Добавляем его из расчета 50 грамм на литр сусла. Для этого отливаем немного сусла в отдельную емкость, добавляем необходимое количество сахара. Затем ставим емкость на медленный огонь и размешиваем до тех пор, пока сахар не растворится. После этого полученный сироп сливаем обратно в общее сусло.

Так вино бродит еще четыре дня. После этого вновь пробуем на вкус. Если кислинка остается, то вновь добавляем сахар аналогичным образом. Обычно такие добавки делают до 4 раз, но вполне возможно, что после второго или третьего добавления вы получите нужный вкус.

Таким образом вино бродит недели три. В принципе это срок окончания брожения. При этом гидрозатвор перестанет выделять пузырьки, а перчатка опустится. После этого необходимо его слить с осадка. Используем резиновую или силиконовую трубочку, которую опускаем в сусло, не касаясь осадка. Выцеживаем таким образом жидкость, а остаток процеживаем через марлю.

Остается только разлить вино по бутылкам, плотно закупорить пробками и поставить в прохладное место на дозревание.

Но перед этим необходимо вновь проверить на сладость. Если привкус устраивает – вино имеет сладковатый вкус, то оставляем как есть. В противном случае добавляем сахар. Здесь уже добавляем по вкусу, или хочется очень сладкое вино, или нет. После этого убираем бутылки на дозревание. Дозревание может длиться от 60 до 300 дней.

Вино из винограда своими руками — рецепт приготовления в домашних условиях

Хранятся бутылки в темном месте при температуре от 5 до 15 градусов.

Домашнее вино из листьев винограда

Рецепт такого кваса очень популярен и предполагает использование всей молодой, зеленой массы, которую обрезаем и прищипываем летом: от молодых листьев с побегами до пасынков и усиков. Приготовив однажды этот напиток, теперь родные и друзья просят ещё.

Нам 10 литров кваса нам потребуется 2 кг сахара и виноградные листья, сколько поместиться в ёмкости.

Рецепт вина из листьев винограда:

  • Запаривание листьев. В большом (15 литровом) эмалированной бачке кипятим воду, затем огонь уменьшаем до минимального. Загружаем листья и молодые зеленые побеги. Зелень загружаем по максимуму, уплотняем и погружаем в воду так, чтобы бачок полностью наполнился.
  • Закрываем крышкой и закутываем в старое ватное одеяло. Оставляем настаиваться на 3-4 дня. За это время из листьев вытягиваются все полезные вещества.
  • По истечении времени открываем бачок. Отжимаем зелень, она нам больше не пригодиться. Вода стала зеленоватого цвета с приятным травяным запахом.
  • У нас получилось 10 литров вытяжки и для неё необходимо приготовить сироп. Часть водного раствора слегка подогреваем (50-60 градусов), растворяем в нем 2 кг сахара и всё вместе переливаем в стеклянную ёмкость с широким горлом.
  • Закрываем крышкой с гидрозатвором и наблюдаем. Если через 2 дня пошли пузырьки, значит всё в порядке — началось брожение. В противном случае, добавляем щедрую горсть изюма.
  • Жидкость в банке пузырится, идёт тихое брожение, при этом выделяется углекислый газ. С помощью гидрозатвора он выводится наружу и одновременно перекрывается доступ кислороду в сусло.
Читайте так же:
Рецепт какао из какао порошка с молоком

  • Как только закончится брожение сливаем напиток с осадка и пробуем. Получился замечательный бодрящий квас из виноградных листьев! Он хорошо придется впору в жаркую летнюю погоду!
  • Переливаем и храним в полторашках из-под минералки, т. к. остаточное легкое брожение будет раздувать бутылку. Храним в холодном месте.

Что представляет собой напиток

По определению, вино — это алкогольный виноградный напиток, полученный путём брожения сока. В процессе приготовления можно добавить спирт, но в этом случае получится уже креплёное вино. Для того чтобы получить классическое виноградное вино, алкоголя, выделившегося в процессе натурального брожения вполне достаточно.

Что представляет собой напиток

Изготавливать такие напитки люди начали с самых древних времён. Люди давно заметили, что в сладких соках со временем начинается процесс брожения, который обусловлен размножением дрожжевых грибков в жидкости. В благоприятных условиях дрожжи размножаются с довольно большой скоростью. Важным моментом в виноделии является именно этот факт. Кроме того, нужно не допустить развитие организмов, которые схожи по принципу действия, но относятся к грибкам уксусного брожения.

Созданное вино из винограда в домашних условиях делится на несколько категорий, относительно содержания в них сахара. Эта классификация знакома всем.

  • Сухие вина, содержание сахара не превышает 1 %. На заводских упаковках в этом случае показатель сахара вовсе отсутствует.
  • Полусухие содержат сахар чуть больше, чем первый вариант, значение колеблется в рамках 2-3 %.
  • Сладкие десертные вина содержат до 30 % сахара.
  • И самые сладкие вина – ликёрные. В них самое большое содержание сахара – более 30 %.

Сложнее всего приготовить полусухое и сухое вино из винограда в домашних условиях . Это связано с тем, что эти напитки более других предрасположены к возникновению различных заболеваний, ведь природного консерванта в них практически нет.

Дображивание или тихое брожение

Слитым от осадка соком, доверху наполняют чистые, заранее подготовленные бутыли и помещают их в прохладное место (при t около +10С) для окончательного созревания. Горловины обязательно накрывают гидрозатвором, т. к. углекислый газ будет выходить из бутылок на протяжении всего процесса.

Такое дозревание длится не меньше 3-4 месяцев, но требует ежемесячного сливания от осадка. Процедура осветляет вино и обогащает кислородом, что положительно влияет на вкусовые качества. Когда тихое брожение закончится, в десертные и ликерные вина необходимо добавить сахар.

Так, в десертное вино всыпают около 100 гр/л, в ликерные – 200гр/л и больше, а для полусладких достаточно всего 50-60 гр/л. Дальнейший процесс заключается в осветлении, розливе и выдержке.

Рецепт вина

Подготовка винограда

Перед началом брожения виноград нужно пропустить через дробилку. Дробилка для винограда отличается от яблочной, которая рубит фрукт на куски.

Виноградная дробилка должна раздавить ягоды и оставить целыми косточки. Профессиональные дробилки также отделяют гребни.

При ручной обработке можно раздавить ягоды толкушкой для картофельного пюре.

Сахаристость

Сахаристость винограда для вина должна быть 23% или около того. Если вы купили столовый сорт винограда и его сахаристость ниже, то ее нужно увеличить до указанных значений.

Читайте так же:
Колбаса в домашних условиях в пищевой пленке

Для этой цели можно использовать обычный сахар или декстрозу. Разницы нет никакой. Можно использовать инвертный сироп, но в данном случае это лишнее телодвижение.

Внесение дрожжей

Есть 2 принципиальных подхода к вопросу выбора дрожжей для вина из винограда:

  • Дикие дрожжи
  • Культурные дрожжи

Дикие дрожжи

На кожуре винограда содержатся природные дрожжи, которые переработают сахар винограда в вино. Проблем с ними несколько:

  • Они дают нестабильные результаты
  • На магазинном винограде их может не быть

Для “квартирного виноделия” этот вариант не очень подходит.

Культурные дрожжи

Специализированные дрожжи для вина из винограда. У них один минус – они стоят денег. В остальном их использование предпочтительнее.

Популярные универсальные дрожжи для виноградного вина:

  • Oenoferm C2
  • Vitilevure multiflor
  • LALVIN V 1116

Разбраживание

По инструкции дрожжи для вина нужно разбродить. Для этого берется небольшой объем полученного сока и туда вносятся дрожжи.

Через некоторое время дрожжи начнут активно бродить, появится пена. Можно добавлять их в бродильную емкость с вином.

Винные дрожжи лучше вносить частями, до мацерации примерно треть нормы.

Мацерация

Процесс выдержки виноградного вина на мезге. В этот период сок получает танины, кислоты и другие вещества из кожуры винограда. Мацерация также отвечает за интенсивность цвета красного вина.

Изотовление вина

Мацерация виноградного вина

Мацерация вина длится 3-10 дней. В этот момент дрожжи уже должны быть внесены, но не в полном объеме, а примерно треть от расчетного количества.

Каждый день нужно минимум 2 раза перемешивать и подтапливать поднимающуюся шапку.

  1. Ждем 12-24 часа, пока мезга немного “поднимется”
  2. Убираем вино на холод (12-15 градусов)

Мацерация в холоде (12-15 градусов) дает вину ароматику.

Сера добавляется в вино небольшом количестве для того, чтобы уничтожить всю нежелательную флору, которая содержится на поверхности ягод.

В качестве ингредиента – калия метабисульфит.

Производитель предлагает дозировку в зависимости от качества виноматериала, при идеальном уровне РН (3,4-3,5 для красных вин, и 3,2-3,3 для белых), от 0,5гр на 10 л до брожения и 1 гр на 10 л во время розлива.

Отжим

После мацерации шапку из виноградной мезги отжимают на прессе. В случае домашнего виноделия можно отжать вино с помощью фильтровального мешка.

Сильно давить не нужно, нормальный выход сока из винограда 0.4-0.5 литров с килограмма.

Первичное брожение

На этом этапе происходит процесс брожения вина, в течении которого дрожжи перерабатывают сахар в виноградном соке.

Процесс заканчивается в 2 случаях:

  • Дрожжи переработали весь сахар
  • Содержание спирта в вине стало мешать жизнедеятельности дрожжей

Об окончании первичного брожения говорит осадок, выпавший на дне бродильной емкости и отсутствие активности в гидрозатворе.

Вино из винограда

Осадок

Вино нужно выдержать на осадке 2-4 недели для лучшей ароматики и вкуса.

После этого вино снимают с осадка и снова убирают под гидрозатвор.

Вино должно бродить долго. Чем дольше брожение, тем лучше результат. Идеальная скорость брожения – примерно 1 единица BRIX в сутки.

Созревание

В процессе выдержки оставшиеся в толще дрожжи заканчивают жизнедеятельность и опускаются на дно.

Этот период может продолжаться несколько месяцев, за это время несколько раз вино снимают с осадка.

Выдержка в бочке

Выдержка в бочке нужна для насыщения дубильными веществами. В большинстве случаев для домашнего виноделия это избыточный шаг. Особенно, если вы новичок.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector