Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Бычьи, воловьи, говяжьи хвосты

Бычьи, воловьи, говяжьи хвосты

Хвост — это составная часть позвоночного столба, состоит из мышц, костей, сухожилий. Костной основой являются позвонки, которые соединены между собой межпозвоночными хрящами. Хвосты относятся к субпродуктам 2 категории.

В мясной кулинарии есть правило — самые часто используемые мышцы у животного почти всегда самые жесткие и как правило самые вкусные. Хвост находится в постоянном движении и имеет очень плотную мышцу наполненную жиром и соединительной тканью. Для того чтобы смягчить мышечные волокна и ослабить связи, которые удерживают их вместе требуется длительное воздействие высоких температур до 8 часов. Варка (тушение) бычьего хвоста проводится на небольшом огне при низком кипении, чтобы мышцы могли размягчиться, а соединительная ткань расплавилась в богатый илистый желатин. Приготовление хвоста на сильном огне приведет к обратному результату — мясо станет жестким.

Как правило говяжьи (телячьи) хвосты продаются уже обесшкуренными и отделенными от туши, и проблемы с их обработкой минимальны,надо только обмыть. Не обработанный хвост очищают от шерсти,опаливают,промывают в воде,затем обваривают кипятком или отваривают в течение 20 минут, зачищают, снимают шкуру и пленку. Выбирать следует часть хвоста, прилегающую к спине быка,она мясистей и там меньше костей. Целиком приобретенный говяжий хвост разрезают по выступающим межпозвоночным хрящам на порционные куски, или острым ножом, предварительно отрезав нижний сустав, отделяют филе от костей.

markirovka

Суп из хвостов

  • Вода 480 мл
  • Говяжьи хвосты 460 грамм
  • Вино «Херес» 2 столовые ложки
  • Сахарный песок 1 чайная ложка
  • Растительное масло 1 стакан
  • Морковь рубленная 1 штука
  • Рубленная репа 1 штука
  • Гвоздика 2 штучки
  • Лавровый лист 1 штука
  • Соль по вкусу
  • Перец черный молотый по вкусу

Хвосты расчленяют по суставам, обмывают, просушивают и обжаривают в разогретом масле. Перекладывают обжаренные хвосты в кастрюлю заливают горячей водой, доводят до кипения , убавляют огонь и проваривают 3 часа под крышкой. Затем добавляют морковь, репу, лавровый лист и гвоздику. Тушат еще 2 часа до полного размягчения хвостов. Затем хвосты вынимают, отделяют мясо и снова загружают в кастрюлю. Добавляют по вкусу соль и перец, вино «Херес» и сахарный песок, варят 15 минут и выключают огонь. При подаче посыпать рубленной зеленью.

Рагу из бараньих хвостов

  • Бараньи хвосты 500 грамм
  • Филе мясное 100 грамм
  • Ветчина 100 грамм
  • Вода 600 мл
  • Вино белое ½ стакана
  • Лук репчатый 1 головка
  • Морковь 1 штука
  • Гвоздика 2 штучки
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Лавровый лист 2 штучки

Подготовленные бараньи хвосты, очищенные и вымоченные, нарезать на куски, положить в кастрюлю вместе с нарезанным мясным филе и ветчиной. Залить водой и вином, положить нарезанные овощи и специи. Поставить на легкий огонь, накрыть крышкой и тушить 3,5 часа, до готовности хвостов. Затем хвосты с мясом и ветчиной выложить на тарелку. Соус процедить, приправить маслом и обжаренной мукой. Полить им хвосты с мясом. К рагу подают пюре из щавеля или соус томат.

Говяжьи тушеные хвосты

  • Говяжьи хвосты 1,5 килограмма
  • Свиные ножки 500 грамм
  • Редька 200 грамм
  • Зеленый лук 50 грамм
  • Чеснок 20 грамм
  • Соевый соус по вкусу
  • Растительное масло 5 грамм
  • Сахарная пудра 5 грамм
  • Красный стручковый перец 0,5 грамм
  • Молотый кунжут 5 грамм
  • Яйцо 1 штука
  • Черный молотый перец 0,5 грамм
  • Соль по вкусу

Говяжьи хвосты и свиные ножки варят около часа в кастрюле, затем добавляют редьку и варят еще 2 часа. Когда редька разварится, нарезать ее на тонкие ломтики. Звенья хвоста и мякоть свиных ножек смешать с нарезанной редькой, добавить нашинкованные лук и чеснок, соевый соус, все остальные компоненты, положить снова в бульон и продолжать варить при слабом кипении примерно еще час. Готовое блюдо украсить нарезанным соломкой красным стручковым перцем и жареным куриным яйцом.

Читайте так же:
Рулет банкетный – вся семья будет в восторге

Бычьи хвосты

  • Бычьи хвосты 2 килограмма
  • Масло растительное 2 столовые ложки
  • Мука ½ стакана
  • Лук репчатый мелкий 6 штук
  • Морковь очищенная 1 пучок
  • Сельдерей 2 толстых стебля
  • Лук репчатый крупный 2 штуки
  • Чеснок 4 зубчика
  • Перец чили 1 стручок
  • Мед 1 столовая ложка
  • Мука кукурузная 2 столовые ложки
  • Порошок говяжьего бульона 2 столовые ложки
  • Помидоры в собственном соку 500 грамм
  • Лавровый лист 2 штуки
  • Тимьян 2 свежие веточки
  • Розмарин 2 свежие веточки
  • Вино красное 250 миллилитра
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу
  • Петрушка мелко нарезанная

Муку перемешать с солью и перцем и обвалять в ней разделанные части хвоста. Нагреть масло в сковороде и обжарить хвосты партиями, в течение 5 минут. Переложить в глубокую кастрюлю или мультиварку, добавить все остальные ингредиенты. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 10 часов. Мясо должно отделяться от костей. Если соус будет водянистым, сгустить его с помощью кукурузной муки. При подаче посыпать петрушкой. Данное блюдо можно приготовить в духовке.

Бычий хвост по итальянски

  • Белые грибы сушеные 30 грамм
  • Бычий хвост 340 грамм
  • Масло оливковое 2 столовые ложки
  • Лук репчатый ½ головки
  • Морковь ½ корнеплода
  • Вино красное 1/3 стакана
  • Помидоры 2 штуки
  • Томатная паста 1 столовая ложка
  • Паста анчоусная 1 чайная ложка
  • Лавровый лист 1 штука
  • Гвоздика 1 бутон
  • Розмарин свежий 2 веточки
  • Тимьян свежий 3 веточки
  • Бульон говяжий 1 стакан
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Белые грибы отварить в течение 15 минут, грибы переложить в миску, воду профильтровать и отложить. Бычьи хвосты натереть солью и перцем и обжарить на масле до золотистой корочки, отложить в миску. Нарезанные лук и морковь обжарить в масле до готовности, посолить, добавить вино и немного протушить. В кастрюлю выложить все ингредиенты в том числе грибной отвар. При необходимости долить воду или бульон, жидкость должна полностью покрыть хвосты. Нагреть до кипения и поставить в духовку на 3-4 часа. Снять мясо с кости, мелко нарезать. Кастрюлю поставить на плиту и уварить соус примерно до 300 мл. Добавить мясо и проварить 2-3 минуты. Подавать с макаронами, полентой, обжаренным брокколи или хлебом.

Зачем собаки грызут кости

Привычка питомца грызть кости – это давний, закрепленный эволюцией инстинкт. Предки собак были плотоядными животными, из мяса они получали все необходимые вещества, в т. ч. жир. При этом многие хищники обитали в условиях, неблагоприятных для выживания.

Холод, зной плохо влиял на рост растений, которыми питались парнокопытные животные. И они гибли. Соответственно, это сказывалось на рационе хищников. Когда они не могли достать добычу, оставались кости – последний резервуар жира для собаки, которая переживала сложные времена.

Костный мозг, который находится внутри костей, содержит:

  • жир (больше половины состава);
  • витамины В1, В12, В2, Е, А;
  • белок;
  • железо;
  • фосфор.

Таким образом, когда добыча находится в плохом состоянии, ее поедание вместе с мослами повышает ценность мяса. Эту теорию подтверждают останки вымерших собак, строение зубов и мощные мышцы челюсти которых помогало им дробить кости.

Читайте так же:
Курица в кисло-сладком соусе. Очень сочный рецепт

У современных питомцев, которые получают полноценное питание, потребности искать пищу подобным методом нет, но привычка осталась. Челюсти у них не настолько сильны, как у предков, но даже мелкая собака рано или поздно уничтожит самую крупную кость.

Изменилась и мотивация. Когда питомец грызет мослы, у него повышается синтез эндорфинов, которые отвечают за удовольствие.

Другие причины, по которой собака жует кости

  • Скука. Особенно часто с проблемой сталкиваются владельцы молодых питомцев, энергия из которых бьет ключом, а занятия нет.
  • Прорезывание зубов, другие проблемы с зубами. Косточки помогают собаке справиться с болью.
  • Страх расставания – часто возникает, когда песик остается дома один. Так он успокаивает нервы.

бычий хвост (порубленный на куски), белая фасоль (сушеная), мука, красное вино (сухое), говяжий или овощной бульон, лук репчатый, морковь, сельдерей, сельдерей, петрушка, репа, чеснок, лавровый лист, черный перец (горошком), шалфей (свежие листика), петрушка (мелко нарубленная), соль, черный перец (свежемолотый), паприка (порошок) или перец, растительное масло (для обжаривания),

тесто (для яичной пасты), бычий хвост, лук репчатый, морковь, сельдерей (стебель), вино красное (сухое), розмарин, шалфей, петрушка, яйцо, пармезан­ (тертый), крошки (из белого хлеба, свежие), бальзамический уксус, сливочное масло, оливковое масло, соль, черный перец (свежемолотый), пармезан (тертый, для подачи),

Холодец из баранины с эстрагоном

Холодец из баранины с эстрагоном

Рецепт Александра Баранова, шеф-повара ресторана-бара Aviator

  • 500 г баранины (окорока или лопатки)
  • 40 г листового желатина
  • 300 г моркови
  • 300 г лука
  • Соль и перец горошком (4 вида)
  • 50 г чеснока
  • 25 г свежей мяты
  • 50 г эстрагона
  • 200 г корня фенхеля

Шаг 1. Мясо промыть, нарезать крупными кусками.

Шаг 2. Лук, фенхель и морковь очистить, выложить в лоток вместе с бараниной, запекать в разогретой до максимальной температуры духовке около 10 мин, до образования золотистой корочки.

Шаг 3. Переложить овощи и мясо в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, накрыть крышкой и плотно запаковать фольгой.

Шаг 4. Кастрюлю поставить в духовку и выдерживать ее 8 часов при температуре 100 градусов.

Шаг 5. Получившийся бульон процедить, аккуратно вытащить баранину.

Шаг 6. В мешочек из марли положить перец, лавровый лист, эстрагон, и половинки головки чеснока. Бульон довести до кипения и снять с огня.

Шаг 7. Баранину разобрать на волокна, сложить в банку с крышкой, проложив каждый слой баранины слоем из мяты, добавить ложку сливочного масла, соль, перец и томить на водяной бане около часа.

Шаг 8. Готовую баранину разложить по формам, залить теплым бульоном, смешанным с желатином.

Шаг 9. Убрать в холодильник до полного застывания на 4-5 часов. Подавать со сливочным хреном.

Что необходимо для приготовления

  1. 1 килограмм коровьих хвостов (нарезать кусочками размером от 2,5 до 3,5 сантиметров и отделить от лишнего жира).
  2. 1/2 чашки плюс 2 столовые ложки муки.
  3. 2 столовые ложки говяжьего жира или растительного масла.
  4. 2 средние луковицы (очищенные и измельченные).
  5. 2 литра воды.
  6. 2 ст.л. томатной пасты.
  7. Соль и специи.
  8. 1 лавровый лист.
  9. 0,5 ч.л. тимьяна.
  10. 3 гвоздики.
  11. 2 веточки свежей петрушки.
  12. 2 средние моркови (очищенные и нарезанные кубиками).
  13. 1 стебель сельдерея (нарезанный кубиками).
  14. 1/3 стакана сухого хереса или портвейна.

В каких продуктах содержится глюкозамин?

Глюкозамин в продуктах питания встречается часто, но он легко разрушается под влиянием различных факторов еще до того, как попадет в наш организм. Причина в неустойчивости глюкозамина и хондроитина – разрушение происходит при варке, жарке или тушении. В основном в пище он присутствует в виде полимеров – протеогликанов, коллагена, белков и других составляющих.

Читайте так же:
Плов с куриными сердцами

Узнав, в каких продуктах содержится глюкозамин, не спешите их употреблять в пищу – для начала проверьте, нет ли у Вас на них аллергии. Еще лучше – проконсультируйтесь с врачом!

Полезные продукты, содержащие глюкозамин

На чем делают акцент врачи?

  • Мясо птицы и говядины. Из-за того, что большая часть глюкозамина в продуктах питания разрушается, рекомендуют варить мясной бульон на медленном огне, не переваривать.
  • Свиные уши, говяжьи хвосты, куриные лапы. Из этих ингредиентов можно приготовить холодец. Однако в таком блюде не только польза, но и вред – излишек холестерина в составе может скапливаться на стенках сосудов.
  • Сыры в чистом виде без тепловой обработки.
  • Морская и речная рыба. Особенно семга и лосось. Пациентам, которым диагностировали 1 стадию артроза, советуют употреблять глюкозамин в продуктах – готовить рыбное заливное с добавлением желатина хотя бы 1 раз в неделю!
  • Морепродукты. Мидии, креветки.
  • Мармелад и пастила. Осторожно! Людям с сахарным диабетом лучше воздержаться.
  • Яйца (всмятку, не переваренные).
  • Ростки пшеницы, грибы, орехи, брокколи, морские водоросли. В них содержится большая концентрация коллагеноподобных соединений.

Будьте внимательны! Даже регулярное употребление продуктов, содержащих глюкозамин, не гарантирует здоровье хряща при больших бытовых и профессиональных нагрузках на суставы, метаболических нарушениях, а также возрастных изменениях.

Морепродукты очень богаты глюкозамином

Существует множество продуктов, содержащих глюкозамин.

Вредные продукты

Некоторые блюда и продукты могут навредить суставам. Среди них:

  • Копчености из-за повышенного содержания канцерогенов. Даже если для их приготовления использовали продукты, содержащие глюкозамин, копчености могут вызвать патологические изменения в суставах.
  • Щавелевая кислота. Ее можно найти в щавеле и фруктах с косточками.
  • Большое количество кофе и чая.

И хотя много глюкозамина в продуктах питания, таких как панцири и оболочки ракообразных (креветок, омаров, раков), есть их в чистом виде настоятельно не рекомендуют!

Легендарный «зуппе» – суп из бычьих хвостов

«…мы пойдем сейчас ко мне и славно пообедаем! Сегодня Марта приготовила в твою честь настоящий оксеншванцензуппе! Пойдем, Охотник, зуппе ждет нас!». В отличие от несбывшегося Мира Полдня, зуппе оказался реальностью – фантастически сытной и неправдоподобно полезной!

Ochsenschwanzsuppe – немецкий суп из бычьих хвостов. Хвосты эти попадались мне в мясных лавках частенько, но я почему-то долгие годы брала их лишь в качестве погрызушек для песиков. А тут – то ли хвосты уж больно аппетитные попались, то ли ностальгия по любимой с юности книге взыграла, но я твердо решила приготовить упомянутый Стругацкими «зуппе».

Как буриданов баран перед бычьими хвостами

А почему, собственно, хвост? Неужели для супа не нашлось более приличной части говяжьего организма, чем его самая задняя оконечность? Та же вырезка – мягче, ребрышки – аппетитней, но нет органа более полезного!

Хвост неутомимо двигается с первых секунд жизни коровьей особи и до последнего ее мига, а потому мышечная ткань там – зрелая и полноценная, связочно-суставный аппарат отлично развит, и это при полном отсутствии жировых прослоек! То есть в смысле питательности и полезности бульон из хвоста по десятибалльной шкале можно оценить минимум в 20-25 баллов!

Читайте так же:
Необычная отбивная из говядины в духовке

Потому не удивительно, что собственные варианты супа из хвостов есть практически в каждой стране, где водятся быки. Пришлось даже учинить целое расследование, чтобы выбрать самый-самый привлекательный рецепт.

Немецкий был отвергнут сразу: туда помимо картошки кладут еще и репу, а потом для большей густоты и сытности мукой подбалтывают. Староанглийский вообще придумали какие-то пьяные извращенцы: там хвосты не обжаривают перед варкой, а поливают виски или коньяком и поджигают! Испанский, вроде, всем хорош, но зачем они перед подачей перемалывают гущу в пюре?!

Пришлось изобретать некую компиляцию из итальянского и греческого рецептов, где много овощей и мало калорий.

«Крылья, ноги… Главное – хвост!»

Даже в рейтинге субпродуктов хвост занимает отнюдь не самую высокую позицию, стало быть, и особой заботы о его товарном виде мясники не проявляют. И свежие, и мороженые хвосты обычно порублены кое-как, не по суставам, на них можно заметить грязь, опилки, кусочки шерсти и т.п. Так что самое первое действие – замочить продукт в холодной воде и продержать его там не меньше часа, несколько раз меняя воду.

суп из бычьих хвостов

В воде многие загрязнения отойдут, но и после этого желательно вооружиться ножиком или жесткой щеткой, и под проточной водой отскоблить все дочиста.

суп из бычьих хвостов

Следующий шаг – расчленение. Мы должны, вооружившись достаточно массивным и острым ножом, разделить хвост по суставам. Уже отделенные кусочки еще раз споласкиваем и обсушиваем бумажным полотенцем.

Выкладываем позвонки на противень или в форму, слегка сбрызгиваем растительным маслом и отправляем обжариваться до румяной корочки в духовку.

суп из бычьих хвостов

Чтобы не гонять духовку за каждой мелочью, я для небольших объемов использую аэрогриль – это и эффективнее, и экономнее.

суп из бычьих хвостов

Подрумянив с одной стороны, переворачиваем, чтобы кусочки схватились со всех сторон.

суп из бычьих хвостов

Бычьи хвосты варятся очень долго – не менее 3 часов, поэтому выгоднее всего воспользоваться мультиваркой. Если кто не боится, может воспользоваться скороваркой, тогда процесс займет час-полтора.

Сразу закладываем «малый бульонный набор»: морковку, сельдерей и лук прямо в кожуре. Если под рукой есть другие суповые коренья, вроде пастернака, петрушки и корневого сельдерея, их тоже можно положить, причем, не чищенными, а хорошо промытыми жесткой щеткой.

суп из бычьих хвостов

Дальше в кастрюлю идут обжаренные позвонки.

суп из бычьих хвостов

Заливаем все это холодной водой и ставим вариться.

суп из бычьих хвостов

Режим – Суп или другой подобный, который обеспечивает медленное кипение, точнее – томление. Время – пока 3 часа.

Если наши хвосты оказались молодыми коровьими или вовсе телячьими, этого времени должно хватить, чтобы мясо начало отставать от костей. Но мне, видимо, достался старый матерый бычара, и время варки пришлось увеличить в общей сложности до 5 часов.

Предварительная обжарка, заливка холодной водой и длительная, очень постепенная варка с крупнокусковыми неочищенными овощами на самом малом огне позволяют избежать такой муторной процедуры, как «оттяжка» и осветление бульона. Вся муть накипи оседает на дне, на стенках кастрюли и на луковой шелухе, и для полной прозрачности бульон достаточно осторожно слить через мелкое сито.

После процеживания бульон получился не только очень наваристым и ароматным, но и просто красивым, золотисто-прозрачным.

суп из бычьих хвостов

Вареные овощи свое отработали, их можно выбросить или отдать песику. С позвонков снимаем мясо, его довольно много, а вот бОльшая часть соединительной ткани, превратившись в желатин, перешла в бульон.

Читайте так же:
Свиные рёбрышки в пиве. Вкуснее, чем в ресторане

суп из бычьих хвостов

Именно высокое содержание разваренных коллагенов и эластинов придают супу из бычьих хвостов не только особый вкус и смак, но и реальную целебную силу. Они лучше любых таблеток поддержат состояние суставов, кожи, волос и ногтей, которые с возрастом, увы, сдают первыми.

Ставим кастрюлю с бульоном на огонь и доводим до кипения.

Во всех вариантах супа из хвостов обязательно присутствует какой-нибудь крахмалистый продукт. Чаще всего это картошка или репа, ну а у итальянцев, конечно, паста. Мы возьмем картошку, почистим ее и порежем крупным кубиком.

суп из бычьих хвостов

Бросаем в закипевший бульон снятое мясо и порезанную картошку, доводим до кипения, переставляем на самый слабый огонь и занимаемся овощами.

суп из бычьих хвостов

Добавим пользы с витаминами

Набор овощей у супа из бычьих хвостов вполне стандартный для средиземноморской кухни: лук, морковь, паприка, помидоры; по желанию ближе к концу варки можно положить чеснок. Итальянцы еще добавляют кабачок, греки – оливки, но мы на первый случай ограничимся лишь обязательным минимумом.

суп из бычьих хвостов

Лук шинкуем соломкой.

суп из бычьих хвостов

Морковь проще превратить в соломку при помощи «корейской» терки.

суп из бычьих хвостов

Раскаляем сковороду и вливаем 1-2 ложки растительного масла – не больше.

суп из бычьих хвостов

Сначала до прозрачности пассеруем лук, потом добавляем к нему морковь.

суп из бычьих хвостов

Следующей закладкой пойдет перец.

суп из бычьих хвостов

Овощи не жарим, а именно пассеруем до состояния альденте (с хрустинкой) – так они сохранят больше полезных веществ.

суп из бычьих хвостов

Добавляем порезанные кубиками свежие помидоры, или консервированные в собственном соку, или мороженные черри, разрезанные на половинки-четвертинки. В крайнем случае, можно положить томат-пасту.

суп из бычьих хвостов

Когда помидоры начнут размягчаться и побулькивать, вливаем с полстаканчика красного столового вина. Алкогольный компонент в виде вина, виски, шнапса или коньяка есть в каждом из национальных вариантов этого супа. Держим несколько минут на среднем огне, пока не выпарится спирт.

суп из бычьих хвостов

К этому моменту картошка уже сварилась, и можно отправлять в кастрюлю овощную поджарку.

суп из бычьих хвостов

Особый ароматический акцент супу добавят можжевеловые ягоды. Их нужно совсем мало, не больше 3-4 штук. Прежде чем бросать их в блюдо, довольно мягкие ягоды нужно раздавить плоскостью ножа.

суп из бычьих хвостов

Окончательно заправляем и доводим суп до вкуса: солим, перчим смесью перцев, добавляем лаврушку и можжевеловые ягоды, сладкую или острую паприку, любые другие ароматические травы из прованского букета. Для баланса неплохо всыпать немного сахара.

суп из бычьих хвостов

В традиционных рецептах суп из бычьих хвостов советуют после заправки овощами и специями подержать на слабом огне еще час-полтора, чтобы все вкусы и ароматы созрели и взаимно породнились. Но я предпочитаю поберечь витамины и разлить по тарелкам свой замечательный зуппе сразу с пылу – с жару!

суп из бычьих хвостов

Как и большинство заправочных овощных супов (борщ, солянка и т.п.), суп из бычьих хвостов через сутки станет еще вкуснее, чем свежеприготовленный. Можно даже попробовать есть его, не разогревая, при помощи ножа и вилки, как какой-то диковинный студень.

суп из бычьих хвостов

В общем, однажды приготовив суп из бычьих хвостов по литературно-ностальгическим мотивам, стОит включить его в свое постоянное меню как очень доступное, очень достойное, вкусное и полезное блюдо!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector