Eda4nas.ru

Еда рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Крем Ганаш

Крем Ганаш

Приветствую Вас, мои дорогие! Эта статья про то, как приготовить классический крем ганаш дома своими руками. Что такое ганаш — это шоколадный крем, который широко используется в кондитерских изделиях во всём мире.

Это и прослойка в тортах между бисквитными коржами, и финишное покрытие и выравнивание любого торта, и великолепные устойчивые шапочки на капкейках, и начинка для пирожных из заварного теста, и удивительные красивые подтёки на кондитерских изделиях. Но самую большую популярность он получил как крем для выравнивания тортов. Потому что ганаш отлично застывает, идеально держит форму, никогда не течёт. Его можно применять даже как покрытие под мастику.

У меня на блоге есть рецепт шикарного торта Сникерс. Для него крем ганаш используется для финишного покрытия и украшения. Ниже в статье я размещу фотографию торта, посмотрите. А лучше переходите по ссылке в названии, попадайте на страницу с рецептом и готовьте в своё удовольствие!

А для Шоколадного чизкейка я сделала целую прослойку из крема ганаш — в итоге десерт получился просто мега шоколадный, с очень насыщенным вкусом! Фото чизкейка тоже есть в конце этой статьи, а рецепт в ссылке с названием.

Ещё одно его достоинство в том, что он очень прост и не капризен в приготовлении. Чтобы сделать крем ганаш не потребуется никакая сложная кухонная техника — достаточно будет сотейника с толстым дном, кастрюльки и силиконовой лопатки.

Крем ганаш можно приготовить из любого шоколада (темный, молочный, белый). Но, так как мы для приготовления крема не используем сахар — сладость зависит только от шоколада. В этом рецепте я смешаю тёмный и молочный шоколад для того, чтобы получить крем средне сладкий.

Итак, как приготовить крем ганаш в домашних условиях — классический рецепт пошагово с фото.

Ингредиенты:

  1. тёмный шоколад — 100 гр.
  2. молочный шоколад — 80 гр.
  3. сливки жирностью от 30% — 180 гр.
  4. масло сливочное 82,5% — 50 гр.
Читайте так же:
Молочная девочка рецепт торта пошагово в домашних

Примечание:

  • Чем темнее шоколад, который вы применяете, тем устойчивее в итоге получится крем — это обязательно нужно учитывать.
  • Количества крема, приготовленного по этим пропорциям хватит на выравнивание и украшение торта диаметром 20 см и высотой 9-10 см.
  • Если вам нужен шоколадный крем для подтёков, тогда увеличьте количество сливок. Возьмите на 100 грамм шоколада 150 грамм сливок, то есть пропорции будут 1/1,5.

ингредиенты для крема

Начинаем готовить:

В сотейник или любую жаропрочную чашку (сотейник) сложить измельчённый шоколад, добавить сливки.

ганаш

Для водяной бани: в глубокую кастрюлю налить воду примерно на ⅓ часть. Поставить на плиту на большой огонь, сверху на кастрюлю поставить чашку (сотейник) с шоколадом и сливками. Проследить, чтобы дно чашки не касалось воды.

Постепенно вода в кастрюльке закипит, тем самым нагреет сливки, и шоколад будет таять. С этого момента нужно начать перемешивать смесь в чашке (сотейнике), а плиту отключить.

В начале крем будет достаточно жидким, а шоколад разойдётся крупинками. Вам нужно не переставать тщательно перемешивать смесь.

крем

Спустя некоторое время крем обязательно загустеет. Он станет похож на густую шоколадную глазурь.

крем ганаш

Теперь снимите чашку (сотейник) с водяной бани и остудите крем до 35-40 градусов, постоянно помешивая силиконовой лопаткой.

После этого добавьте мягкое сливочное масло и основательно перемешайте.

крем ганаш

После чего накройте крем пищевой плёнкой в контакт, то есть таким образом, чтобы плёнка плотно соприкасалась с кремом. Сделайте так, как показано на фото ниже.

Поставьте чашку (сотейник) с кремом в холодильник примерно на 1 час. Нужно подождать пока крем стабилизируется, то есть станет густым и устойчивым. В общем, по истечении нужного времени шоколадный крем ганаш будет готов.

Далее переложите крем в кондитерский мешок с насадкой или без неё (это зависит от ваших целей). Подержите при комнатной температуре минут 30 для того, чтобы он приобрёл рабочую температуру. После чего применяйте по назначению.

Читайте так же:
Муссовый торт рецепт с зеркальной глазурью пошагово

Я из него сделала финишное покрытие и украшение для моего любимого торта Сникерс. Ниже обещанная фотография торта, а рецепт можно посмотреть в ссылке с названием.

торт сникерс

А это Шоколадный чизкейк без выпечки. Он невероятный!

шоколадный чизкейк

Ещё один из моих самых любимых десертов торт Рождественское полено с покрытием из крема ганаш.

Рождественское полено

Ещё скажу немного слов о разновидностях крема ганаш. Как я уже упомянула ранее, его можно приготовить из всех сортов шоколада. Но пропорции для каждого из них свои.

Итак, количество сливочного масла всегда оставляйте неизменным, а соотношение шоколад/сливки будут вот такие: тёмный — 1/1, молочный — 2/1, белый — 3/1. Выходит, что чтобы сохранить стабильность крема, мы увеличиваем содержание шоколада в нём для более светлых сортов.

История шоколадного ганаша

французский повар

Ганаш (Ganache) – удивительно проявление французского кондитерского таланта. Очень интересна история появления названия, которое получил шоколадный крем во Франции. Вообще, само по себе возникновение лакомства для многих остается загадкой, ведь появилось оно совершенно случайно. Работающий во французском ресторане кондитер нечаянно пролил в горячий шоколад сливки, в результате чего шеф назвал его обидным словом, звучащим по-французски как «ганаш», а в переводе на русский «болван». Попробовав то, что получилось из-за неаккуратности служащего, хозяин изумился: масса имела превосходный вкус, была нежной, быстро застывала. Так появилась новая крем-паста, за которой случайное название закрепилось настолько быстро, что никто не успел придумать ничего более подходящего.

Рецепт Шоколадный ганаш на сливках с шоколадом

Чтобы не говорили, но чёрный и даже тёмный шоколад любят далеко не все. Ганаш из горького шоколада будет самым блестящим, гладким и красивым, но наименее сладким и с ощутимой горчинкой. Если вы не любите чёрный шоколад, то и крем на его основе вам вряд ли понравится. Зато его можно делать из молочного или даже белого шоколада. В такую смесь обычно добавляют ещё и сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и получения гладкой ровной текстуры. Имейте в виду, что масло должно быть отличного качества.

Читайте так же:
Крем для бисквитного торта в домашних условиях

В сладком шоколаде содержание какао-продуктов ниже, чем в горьком и тёмном, потому его количество увеличивают приблизительно в полтора раза. Чтобы жирность осталась на уровне, добавляют масло. Со временем опытным путём можно корректировать количество ингредиентов, учитывая качество выбранных продуктов, а для начала ориентируйтесь на следующий состав:

  • 500 грамм молочного шоколада (можно взять и белый);
  • 350 грамм сливок;
  • 50 грамм сливочного, максимально жирного масла.

Сам процесс приготовления ничем не отличается от классического. Уже после того, как шоколад разойдётся в сливках, дайте ганашу слегка остыть, а в это время достаньте масло, порежьте кусочками и оставьте «греться». Затем опустите масло в тёплый крем и хорошенько размешайте.

Как правильно наносить ганаш

Приготовленный ганаш имеет плотную структуру. Он не течет, но легко набирается лопаткой, ложкой, шпателем. Работать с массой надо аккуратно, правильно, чтобы не испортить. Простые правила опытных кулинаров пригодятся начинающим хозяйкам:

  • на поверхность торта ганаш удобно наносить с помощью кондитерского шпателя;
  • для покрытия желательно брать немного массы, которую можно быстро размазать;
  • остатки ганаша не надо возвращать в общую чашку, так как он быстро застывает на торте – могут получиться комочки, которые не растворятся.

Выровняв поверхность торта, можно отправлять изделие в холодильник. Покрытие уплотняется довольно быстро, поэтому надо спустя 10-15 минут осмотреть его на предмет выявления имеющихся дефектов. Любые неровности можно устранить, используя обычный нож. Снимается избыток продукта легким движением, затем шпателем разглаживаются остатки крема.

Аналогично можно поступить, если выявлены пустоты. Их необходимо заполнить оставшимся шоколадом, добиваясь максимальной ровности поверхности.

Как сделать ганаш для торта?

Для этого необходимо разогреть 34-35% сливки на водяной бане, немного остудить, затем добавить кусочки шоколада с содержанием какао 60% (для этих целей также подойдет Mi-Amere 58% Cacao Barry и Excellence 55% Cacao Barry — прим. Шокодел). Подождать несколько минут, пока шоколад растопится в теплых сливках, если этого не произойдет, снова нагреть на водяной бане. Чтобы глазурь стала сладкой, следует добавить сахарную пудру и взбить шоколадный крем венчиком. Затем добавить размягченное сливочное масло и еще раз взбить до получения однородной консистенции.

Читайте так же:
Крем для торта из сливок 33 процента

Как добиться однородной консистенции шоколадного ганаша

Чтобы приготовить шоколадный ганаш однородной консистенции, нужно учесть 2 важных аспекта: правильная эмульсия (процесс соединения воды и жира) и правильная кристаллизация полиморфного какао-масла (процесс возникновения правильной текстуры за счет нужных кристаллов какао-масла). Об этом не задумываешься, пока, например, ганаш не расслоился. И вот тут важно понять, что пошло не так и почему. На самом деле, есть 2 основные причины расслоения: слишком много жира или слишком интенсивное перемешивание при нестабильных температурах.

Вы замечали, что капельки жира в воде иногда притягиваются друг к другу, если они расположены достаточно близко?

Так вот, если жира в ганаше много, то мелкие его частички очень сильно сближаются и объединяются, приводя к его отслоению. Помешивание шоколадного ганаша во время остывания приводит к тому же эффекту. Когда жиры теплые (выше 32°C), перемешивание никак не скажется на текстуре. Ганаш также не расслоится, если ему дали достаточно остыть (ниже 23°C), когда начался процесс кристаллизации.

Проще говоря, пока жир в жидкой форме (23-29°C), смесь может расслоиться. Если дать расслоившемуся ганашу стабилизироваться, то у него будет не гладкая текстура, а зернистая за счет недостаточной дисперсии жира (частицы жира слишком крупные и неравномерно распределены). Если вы заметили, что ганаш расслоился или имеет не совсем глянцевую гладкую текстуру, то лучше это исправить.

Тест на правильную консистенцию

Мы еще до конца не знаем, достаточно ли жидкая или густая у нас получилась помадка. Поэтому, перед тем как полить торт шоколадом с подтеками, поэкспериментируем на стакане. Вытащим его из холодильника и поставим на ровной поверхности вверх дном. Чайной ложечкой зачерпнем помадку. Это может быть как ганаш, так и глазурь. Но следует знать, что поливка не должна быть чересчур горячей, ведь жидкость не застынет даже на очень холодном стекле, а на торте – так подавно. Оптимальная температура – около 35-40 градусов.

Читайте так же:
Сметанный крем для торта в домашних условиях

Пробуем сначала на руке: должно быть горячо, но не обжигающе. Теперь капаем на стакан. Смотрим, как потекла струйка. Если она достигла низа посуды, кидаем в помадку несколько кусочков шоколада. Масса собралась сверху жирной кляксой и не желает никуда стекать? Подольем столовую ложку горячих сливок, размешаем. Экспериментируя так, мы добьемся идеальной консистенции. Теперь уже можно таким ганашем (сливочным шоколадом) полить торт с подтеками.

Правильная консистенция глазури

С сухим молоком

Если свежего молока в запасе оказалось слишком мало, то это не помешает приготовить вкусный ганаш. Можно дополнить его сухим продуктом (65 г). Также потребуется взять: 65 мл свежего молока, 1,5 плитки качественного горького шоколада, полпачки масла, большую ложку сахарного песка.

Использовать смесь нужно сразу же, пока она не начала застывать

  1. Разломанный шоколад ставится на водяную баню.
  2. В отдельной посуде сухое молоко смешивается с сахарным песком, после чего разводится свежим продуктом. На плите масса прогревается пару минут.
  3. Размягченное масло взбивается миксером. Постепенно в него вливается молочная масса.
  4. Чуть остывший растопленный шоколад соединяется с масляно-молочным кремом.
голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector